戴蒙崗居21 2022-05-28

確切的說，所有賣錢的菜都叫江湖菜。但是，當下所說的江湖菜，是飯店菜——也就是真正的江湖菜——的一個分支，再確切的說，是飯店菜的另類做法，江湖稱為“野路子菜”。或者說，是飯店營銷的一個新的賣點，噱頭。

江湖菜的說法，來自於重慶菜，現在叫做“渝菜”。江湖菜是渝菜的一個新的分支，或者說是新的生長點。

重慶菜為什麼叫渝菜？因為重慶簡稱為渝，因為重慶如今和四川的 社會 地位平起平坐，所以飲食地位也要符合身份，必須要從川菜裡獨立出來，由兒子變身大哥。但是川菜的發源地還是重慶和成都，成都菜就很穩重，有家長的修養，一聲不吭，照舊吃我的喝我的，任你折騰。可重慶菜坐不住啊，單獨成一派何等容易，身子骨不壯實啊。於是，折騰出一個生長點，這就是“江湖菜”的緣起。

其實所謂的江湖菜並沒有什麼新意，本來就是極普通的百姓日常菜，只是個名字而已，各地叫法不同。武漢起意最早，取名最早，叫法更新奇，叫做“迷蹤菜”，是隨著電視劇《霍元甲》而造來的名字。霍元甲有迷蹤拳，我武漢有迷蹤菜。江南叫做家常菜，東北叫做大嫂菜，廣東叫做大眾菜。

去到重慶吃江湖菜，不會有什麼驚喜，因為好像都是老牌川菜。最多的也就換個做法，還不是都換，只是區域性的小改小鬧，換湯不換藥。用的還是傳統菜譜，甚至更多的原封不動的搬過來。想想也沒什麼不可以的，本來就是我家的菜，換個名字，挪個地方，還是我家菜，我的地盤我不做主誰做主。

重慶江湖菜有三大部分組成：

第一部分，老牌川菜。

譬如歌樂山辣子雞，毛血旺，酸菜魚，這些耳熟能詳的老牌川菜，如今都歸納入江湖菜。

第二部分，所有家常菜。

譬如蘿蔔乾炒臘肉，火鍋新吃法的麻辣燙，酸菜肉末。凡是家常菜，統統納入江湖菜。

第三部分，改造過的外來家常菜。

重慶特殊的地理位置，尤其從抗戰時期起，就有了對外地 美食 的兼收並儲有利條件。很多的外地名菜，經過本地化融合，成了重慶的地方菜。譬如貴州的花江狗肉，烏江魚，溫州的香辣回鍋肉。還有日本的鐵板燒，粵菜的白灼蝦，麥當勞的牛排。凡是大眾類 美食 ，統統納入江湖菜。

三個角度來分析：

第一，從飲食文化的角度看，走不出去。

飲食文化的傳播，是伴隨著菜式的傳播流行的。這些年， 美食 市場確立了川菜地位和份額。川菜和渝菜的高度重複性，決定著渝菜難以從現有的川菜份額中掙得一杯羹。自己又沒得底氣單獨出擊，也沒那些彈藥，早都被川菜發射過了。看看渝菜菜譜，再看看川菜菜譜，再看看各地川菜飯店的菜，就知道渝菜走出之難，難於上青天。更別說江湖菜了，用四川話說，你個瓜娃子哎，老子還沒得飯吃咧，你來搶個啥子喲。

第二，從飲食習慣看，也走不出去。

中國地大物博，各地飲食習慣有很大不同。川菜在四十年前，佔了閉關封鎖後的開閘便宜，像一陣香辣風，被人們獵奇而受到歡迎。如今新奇已過，就像小龍蝦，一個根本沒什麼吃頭的垃圾蝦，居然賣到百十元一斤還供不應求，真是滑天下之大稽。如今好了，終於過了瘋狂，十幾元也不好賣，而且還要降價，一定會降到比家魚便宜才算到位，還會很快，因為它只值那個價。

第三，從市場定位看，更是走不出去。

飲食是人們生活中第一大事。吃喝的飯菜，必須要有吸引人的地方。如果單靠炒作模式來推廣市場，或許有一時效果，但是經不起人們的口舌檢驗，必然失敗。上面說到的小龍蝦就是證明。重慶江湖菜也是如此，炒了這些年，只在市區有些效果，可是感到還是幹不過老牌菜。關鍵在於江湖菜市場定位有嚴重缺陷，因為世上沒幾個人敢於承認自己是江湖人，面子還是要的。江湖人才吃江湖菜，格老子體面人，哪個是江湖咧？

胡豆妹心中的江湖菜_______雲陽菜

我的家鄉____重慶雲陽不止是 旅遊 景點也是 美食 之城！

雲陽 美食 名單：雲安老羊雜、高陽山胡椒魚、鳳鳴水煮黃鱔、麻辣水煮牛肉、宮保雞丁、紫蘇雞、花椒雞、經典本地牛肉、泡椒雞雜、酸辣雞爪、毛血旺、粉蒸羊肉、鹽菜扣肉、雙椒兔丁、乾鍋牛肉等……是不是已經流口水了！

我也會做幾個家庭版的江湖菜。比如麻辣氷煮魚，水滑肉、花椒雞、紅燒肉，我是個家庭煮飯媽。每天在家都會想著做些好吃的！

下面幾個是我的傑作：

我是櫻桃Entao，謝謝來看我回答的網友。你們的支援是我最大的動力。

江湖菜裡面我最愛吃的就是鱔魚系列，乾煸鱔魚、紅燒鱔魚、泡椒鱔魚，想想都會留口水。7月7日就是小暑，民間有“小暑黃鱔賽人參”的說法。黃鱔也叫鱔魚，黃鱔不但有營養價值更有藥用價值。鱔魚含豐富維生素A，能增進視力。但是一定要注意的就是黃鱔的血液有毒，誤食會對人的口腔、消化道黏膜產生刺激作用，嚴重的會損害人的神經系統，使人四肢麻木、呼吸和迴圈功能衰竭而死亡。 所以必須炒熟。

爆炒鱔段做法：

主料：鱔魚

配料：蒜薹、幹辣椒、青花椒、花椒、豆瓣醬、泡椒、大蒜、蔥段、豆瓣醬、青花椒、香菜、薑片

步驟一：熱鍋冷油，待油溫上升到冒煙的程度，將鱔魚段迅速倒入油鍋裡並立即翻一翻，防止粘連。待鱔魚稍微變卷就起鍋。

步驟二：鍋中留油，將蔥薑蒜、花椒、泡椒、豆瓣醬爆香，隨後倒入幹辣椒，開中小火炒香後，再倒入蒜薹、青花椒，翻炒後然後放入鱔魚，加點料酒去腥味，中火開始炒制。待所有調料的香味出來後，最後進行調味，適量的加點鹽，喜歡味精雞精的朋友都可以新增點，出鍋後撒上香菜即可開吃。

家裡還有小塊臘肉，到這個季節了即時抽了真空處理的也需要及早把它吃了才行，要不就浪費了。有一次去小餐館吃了個新推出的江湖菜茶樹菇臘肉乾鍋，吃了感覺還不錯，反正家裡有材料，家庭版的來試試看。

香辣茶樹菇臘肉乾鍋：

原料：臘肉、茶樹菇、菜花

配料：辣椒、蒜苗、小米辣、姜蒜

步驟一：茶樹菇把老根剪了切兩段，溫水泡起。臘肉煮熟，切片，花菜將就煮過臘肉的水煮熟，撈起待用。辣椒、蒜苗、少許小米辣、斜切成段，最後把泡好的茶樹菇切段。姜蒜準備好。

步驟二：起鍋倒入少許油，把泡好的茶樹菇和臘肉炒香，撈起待用。

步驟三：鍋中留油，倒姜蒜炒香後把幹辣椒入鍋段炒出香味，再倒入臘肉、茶樹菇、花菜翻炒入味。加入蒜苗頭、辣椒、小米辣翻炒斷生。

步驟四：開始調味，放鹽要謹慎點，因為臘肉已經有了鹹味。最後鍋內放入蒜苗葉稍微翻炒幾下就可以出鍋了。

江湖菜，用專家的話來說，是指相對於正宗菜而言的菜式。傳統菜式的分類，最常見的就是按地域分類，比如在中國分川湘魯粵各大菜系等，這種分法對廚師來說也許方便，但對一個真正的食評家來說，是遠遠不夠的。

江湖菜是最先發跡於大排檔、小酒家，因其有特色、有風味、有新意，不墨守成規，迎合了都市人覓新獵奇的消費心理，其價格較低，又適合大眾消費需求，很快風靡巴渝大地，不少高檔酒店也放下架子經營江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，從某種意義上說，是餐飲業為適應工薪階層為主的消費群體適市趨時的戰略轉移，是餐飲市場向大眾化的迴歸。

常見的菜品有重慶火鍋、江津酸菜魚、歌樂山辣子雞、太安魚、水煮魚、香辣蟹、泡椒牛蛙、酸蘿蔔燉鴨子、毛血旺等。

江湖菜是指流傳於全國各地，上至賓館酒店，下至大街小巷耳熟能詳的菜餚。

比如重慶的酸菜魚，東北的小雞燉蘑菇，徐州的地鍋雞，淮安的平橋豆腐，廣州的白斬雞等等。

叫花雞

江湖菜與經典渝菜是一根藤上的兩隻瓜：經典渝菜是工筆仕女，江湖菜為潑墨山水；經典渝菜系出名門，江湖菜源自市井；經典渝菜百菜百味成就菜系，江湖菜一菜一格獨闖天下；經典渝菜選料精緻烹調得當，江湖菜信手拈來煎炒率性；經典渝菜做工精細擺盤考究，江湖菜濃墨重彩盆缽紛呈；經典渝菜蘊情，江湖菜明義，品經典渝菜禮儀謙恭進退有據，嘗江湖菜呼喝有聲隨性灑脫……

江湖菜成形是近十來年的事，以前只聞菜名不成體系。

江湖菜發源往往偏遠，駐於入城交通要道，是長途客運與貨車司機小憩打尖的去處。旅途勞頓加上飢腸轆轆，吃著一頓麻辣鮮香的美味，自會廣為流傳。即使是發源於城區的江湖菜，亦是在邊遠地帶，不入鬧市——來鳳鎮的來鳳魚、南川縣的燒雞公、綦江縣的北渡魚、歌樂山的辣子雞、太安鎮的太安魚、津福鎮的酸菜魚、南山的泉水雞、白市驛的辣子田螺、兩路鎮的水煮魚……

曾幾何時，那些流行於年間的地方風味菜——-重慶人稱之為江湖菜，突然間充滿了都市餐飲市場，並形成了一股潮流，上至星級酒店，下到排擋食肆莫不以其為招牌，。三天兩頭新的品種，四元五元的起價，七滋八味的特色，著實讓城裡的市屆大飽了口福。

對江湖菜，恐怕不能說只是有的“特色”，近幾年東西南北的餐飲市場都在流行地方風味菜，只是叫法上不一樣，口味上有差異。在江浙上海等地被稱作家常菜，在武漢之名為迷宗菜，在廣東界定為大眾菜，在北方則被戲稱大嫂菜。

它植根於民間，以某種菜系為基礎，師出多家，不拘常法的重複加工，複合調味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似無心，實乃妙手天成，從而達到出奇制勝的效果。

如今，江湖菜這朵飲食文化的奇葩已經植根民間並廣為流傳，並在各地廚師的不斷改進提高下逐漸成熟，為日趨激烈的餐飲市場抹上了一道亮色。

重慶火鍋。 歷史 比較悠久的江湖菜，據說是長江縴夫、漁夫、挑夫發明的。火鍋的種類很多，最著名的就是毛肚火鍋，然後還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。

江津酸菜魚。出自重慶江津津福鎮朱二哥的路邊食店，為來往司機服務，然後由司機傳遍重慶。1988年開始風行。

歌樂山辣子雞。出自重慶沙坪壩區歌樂山鎮，一個叫林中樂的路邊小店最先推出。1990年開始風行。食客的樂趣是在一個大盆辣椒裡搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位於重慶市的森林公園歌樂山，靠近著名的蔣介石在重慶的官坻——林園，遊客加食客形成了辣子雞一條街。

太安魚。出自重慶市潼南縣太安鎮。1994年開始風行。也是由司機傳出來並風行。但這個菜比較講究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那樣大流行。火鍋魚。出自重慶市江北區兩路鎮。最開始也是針對司機朋友的。1996年開始風行。火鍋魚也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的片。將一個缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜後用大腳盆端上來，紅豔豔熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別地乾脆利落。

水煮魚。其實水煮魚的前身就是火鍋魚。火鍋魚流傳開了之後，很多城裡的食肆就開始仿做，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個大鐵鍋並像鍊鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚。美其名曰水煮魚。但我個人感覺，沒有寬湯、猛火、肥魚那樣的火鍋魚痛快。

香辣蟹。這個菜應該是重慶的飯館發明的。因為江湖菜館一般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬於陽春白雪似的東西，在江湖上並不勝行。1996年開始風行。

泡椒牛蛙。1996年就開始風行。最開始是牛蛙，然後是泡椒墨魚仔。並衍生出各種泡椒系列。這個菜也是從飯館中流傳出來的。

酸蘿蔔燉鴨子。用很酸很酸的泡酸蘿蔔，這個蘿蔔是特別泡製的，外省沒有。一般要泡半年，越久越好。這個菜衍生出很多品種，如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。1996年開始流行。

毛血旺。出自重慶市沙坪壩區磁器口鎮，一個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮。將毛肚、血片（鱔魚）、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那裡流傳開來。這幾年比較火。

選單 水產類 酸菜魚、來鳳魚、翠雲水煮魚、花椒魚片、沸騰魚、郵亭鯽魚、血旺魚、霸王功夫魚、白酥水密子、球溪河鰱魚、北渡魚、本草魚、豉椒鮮魚、豆豉魚、豆腐鯽魚、豆花魚、鍋盔魚丁、旱蒸江團、荷香泡菜魚、渾婆魚頭、苦蕌雙椒鯰魚湯、椒鹽豆腐魚、辣醬肥頭、辣醬魚條、辣醬蒸鱖魚、冷鍋魚、六合魚、麻辣酥魚、麻辣銀魚乾、渝州酸湯魚、魚米之鄉、麻婆魚丁、瑪瑙燒胖頭、泡椒童子魚、熗鍋武昌魚、珍珠鱖魚、松仁鱖魚、清蒸麒麟鱖魚、山椒鯰魚、上湯水密子、生烤鯽魚等 家禽類 辣子雞、口水雞、芋兒雞、紫陽雞、泉水雞、岜夯雞、乾鍋雞、包公雞、叫化雞、潑辣雞、泡椒子母燴、花椒雞、雙椒雞、蕎麵雞絲、衝辣菜拌雞絲、大盤雞、荷葉珍珠雞、杜婆雞、肚子雞、風光排骨雞、黑竹筍香雞、鄉村嫩雞、竹蓀燉雞、月母子雞湯、燒雞公、鮮筍燉雞湯、黔江雞雜、花生米燒鳳爪、椒鹽雞中寶、涼拌雞血、麻辣雞串、泡椒“雄起”、泡椒鳳冠、水晶鳳爪、雪魔芋燒鳳翅、鳳棲梧桐、牙籤雞皮、啤酒鴨、老鴨湯、口袋鴨湯鍋、張關飄香鴨、魔芋鴨、紅薯幹炒板鴨、罐罐蘿蔔鴨、泡壇醉鴨、熗鍋鴨掌、尖椒爆鴨舌、石烹鴨腸、火爆飄帶、涼粉鴨腸、泡菜鵝腸、苦蓖鵝掌湯、酸蘿蔔鵝掌鍋、紅泥鵪鶉、油酥麻雀、烤椒皮蛋、香酥水蛋、金銀炒蛋。 肉類 回鍋肉、鹽煎肉、水煮肉片、鍋巴肉片、麥粑回鍋肉、苕皮回鍋肉、水煮燒白、軟炸燒白、晾杆白肉、豆花肉片、側耳根炒臘肉、炒五香魚乍肉、陳皮炒肉絲、椿芽核桃肉、粉蒸肉丁、鳳凰獅子頭、幹豇豆燒排骨、乾燒肘子、鍋貼夾沙肉、五香辣子蹄花、荷香三蒸、紅滷豬腦頂、紅燒“隨便”、紅糟壇壇肉、江津庖豬湯、金瓜蒸肉、蕨菜臘肉絲、臘味四寶、辣爽陳皮酥肉、辣醬煎肉、老臘肉炒蘿蔔乾、老嫂子蒸臘肉、麻花紅燒肉、麻花肉片、奇味豬蹄、奇香排骨、青豆粉蒸肉、全家福、砂鍋水煮肉片、砂鍋獅子頭等。 其他類 毛血旺、拌蕨萁菜、拌老虎菜、菜豆花、串串香、蛋酥玉米、水芹菜乾絲、乾鍋豆筋、黃狗鑽洞、葷豆花、家居土豆泥、江北翻沙胡豆、椒麻土豆絲、椒鹽魔芋、金絲南瓜、苦瓜釀肉、辣子豆腐、麻辣串串、麻辣豆魚、莽海椒、南瓜泥、泡椒燒涼粉、皮蛋拌豆腐、軟炸南瓜花、臊子胡豆瓣、山椒泡菜、水豆豉拌黃蔥、酸菜豆花、蒜茸苕尖、筒子骨燉蘿玻、蝦米龍鬚菜、鄉間豆花、香芋夾沙肉、魚香鍋巴、魚香釀油條、鮮海椒炒青菜、紙鍋臘香茶樹菇、子姜拌甜椒、麻辣千張、鐵板二面黃

所謂江湖菜就是：小二，來兩斤牛肉，一壺燒酒！！！！！！！！！！！

香辣小田螺，泡椒鳳爪，香辣基圍蝦、香辣花甲、藤椒霸王雞、尖椒魷魚須、泡椒牛蛙、饞嘴美蛙、火爆雙脆、香辣排骨、香辣豬蹄、過水尖椒魚、乾燒鯽魚、乾燒耗兒魚、辣子肥腸、牙籤牛肉、乾煸牛肉絲、肥腸豆花魚、酸菜豆花魚、飄香水煮魚、韭菜炒河蝦、尖椒霸王兔、泡椒脆腸、剁椒魚頭王、美味手撕鴨、太安魚、幹煎帶魚、熱拌豬蹄、肝腰合炒、小魚蝦、椒鹽裡脊、水煮耙泥鰍、歌樂山辣子雞、香辣花甲、

說起江湖菜，辣子雞、毛血旺這些，非常具有地方特色，被人們所熟知的。現在能見到越來越多的川菜館打“江湖菜”的名號，的確很江湖。