網友defd46e 2020-12-29

酸菜魚這道重慶江湖菜，要想到做色香味鮮嫩滑，不單子講究醃製這道工，火候還是有那麼重要的。 醃製（鹽、味精、雞精、胡椒粉、姜水、料酒、蛋清、生粉），魚片在煮的過程中七八成熟即可撈出來利用後面的熱焦油至熟為好。

酸菜魚魚片鮮香嫩滑是這道菜的特點，想要達到這樣的口感首先魚要保證新鮮

，新鮮的魚肉肉質味道鮮美，魚肉帶有“彈性”。

再就是魚片的醃製工序，魚片加入味料醃製入味後，再加入澱粉、蛋清攪拌醃製，澱粉和蛋清可以鎖住魚片中的水分，

魚片表面裹上一層澱粉和蛋清，當魚片下鍋煮至定型斷生後，表面的澱粉和蛋清就會包裹魚片，這樣製作出來的魚片吃起來口感嫩滑，口感最佳。

用料：草魚，酸菜，野山椒，幹辣椒，花椒，大蒜，姜，蔥，料酒，白胡椒粉，鹽，澱粉，雞蛋，油，水。

做法：

1。 酸菜改刀切絲或者片，大蒜剁成末兒，蔥切段，香菜切段，辣椒切段，野山椒切末兒備用。

2。 大草魚一條，去鱗、內臟、魚鰓洗淨。將魚頭剁下來。用刀沿著中間的魚脊骨將魚肉片下來。另一邊也一樣。去掉魚腩。去掉魚腩的同時肚子上的大排刺也被去掉了。刀斜45度角，將魚肉片成大片。片好的魚片放一勺鹽，用清水反覆抓洗，洗到魚片變透明。

3。倒掉裡面的水，加鹽、料酒、白胡椒粉去腥增底味。雞蛋取一半蛋清，先打散，倒入魚肉裡抓勻。澱粉放水調成很稠的樣子，倒一點魚肉裡面。用手抓勻魚肉，倒入一點食用油，再抓勻。

4。鍋內倒油，油熱後下蔥、姜，蒜和切好的野山椒，炒出香味。

5。放入改好刀的酸菜，炒出酸菜的香味。加鹽調味，加水，然後放入魚骨，煮開後，再煮上十分鐘。撈出裡面的魚骨和酸菜先鋪在碗底。轉小火。將片好的魚片一片片的夾放鍋裡，全部放好後轉大火。

6。魚片煮到8成熟的樣子就可以連湯一起倒進碗裡。撒上蒜末、辣椒段和花椒。鍋內燒油，油熱後澆在魚片上。撒上芝麻和香菜就好了。

Dangwa 2020-12-30

酸菜魚肉嫩的小技巧：

1。魚要選用新鮮的，片成合適大小。醃製去腥。先將魚肉用水沖洗，去盡血汙，再用姜蔥，胡椒粉，啤酒，鹽碼味5分鐘，上漿。

2。煮制時間的控制。下片下入鍋中後，煮至9成熟就可以了，不要煮得太老

浩宇星辰111 2020-12-30

首先我們需要準備好食材，將魚清洗乾淨之後，把它和酸菜放入鍋中，然後開大火進行蒸煮30分鐘到四五十分鐘即可。在煮魚的過程當中，一定要控制好火候，這樣魚的口感才會更嫩一些。

小李美死了 2020-12-30

當然有，首先準備好魚，切成片狀加入合適的調味品，醃製一下，再把酸菜放在鍋中燉煮，一會兒加入適量的水，再加入魚片，燉煮5分鐘左右，這樣非常美味的酸菜魚就做好了。

白珍全全全 2020-12-30

我告訴你這些技巧吧，首先準備好相應的食材，把食材清洗乾淨，放入鍋中，再加入調味品和醬料，把它們均勻的翻炒，再放入清水，等到鍋開以後美食就做好了，非常的好吃，還挺有營養的。