KISS丶諾念281 2016-06-04

醃菜製作是我國傳統飲食文化中的重要篇章。但是也應當清醒看到，傳統醃製品仍多限於家庭自制自食或小規模作坊生產，不但加工工藝、加工裝置落後，加工週期長，而且衛生狀況令人堪優。這與現代食品科學營養、味美、衛生、方便的要求相去甚遠。

推廣發揚傳統名優醬醃菜是食品科技工作者應負的責任。為此，筆者參閱前人資料，結合自己多年的實踐編寫了此書，願本書能在推廣、發揚我國傳統名優醃製品這一宏偉事業中起點滳作用。

出版說明

前言

一 醃菜、泡菜、醬菜加工原理

（一）醃漬儲存原理

1。食鹽的防腐儲存作用

2。微生物的發酵作用

3。香辣調料的防腐殺菌作用

（二）醃漬的微生物及生物化學變化

1。有益及有害微生物

2。生物化學變化

（三）影響醃漬的因素

1。食鹽濃度

2。酸度

3。溫度

4。原料中的組織及化學成分

5。氣體成分

（四）品質劣變及防止措施

1。幾種劣變蔬菜

2。防止醃菜劣變的措施

二 醃菜、泡菜、醬菜的加工器具和裝置

（一）場地與容器

1。攤曬場

2。太陽能晾曬間

3。醃菜池

4。陶瓷缸

5。生產工具

（二）加工裝置

1。洗菜裝置

2。倒菜裝置

3。脫鹽、脫水裝置

4。改制菜生產裝置

5。包裝滅菌裝置

三 醃菜、泡菜、醬菜製作工藝與配方

（一）原輔料要求

1。蔬菜加工的原料

2。食鹽和水

3。調味料

4。香辛料

（二）醃菜

1。醃雪裡藯

2。醃香椿芽

3。鹹大頭菜

4。雲南大頭菜

5。浙江榨菜

6。四川榨菜

7。東北鹹蕨菜

8。鹹辣椒葉

9。鹹竹筍

10。鹽漬蘑菇

11。京冬菜

12。川冬菜

13。蘿蔔乾

14。乾菜筍

（三）泡菜

1。泡菜製作的基本要求

2。泡菜鹽水的管理及蔬菜裝壇方法

3。四川泡菜

4。酸黃瓜

5。北方酸白菜

6。朝鮮族辣白菜

7。獨山泡菜

（四）醬菜

1。醬菜瓜

2。醬乳黃瓜

3。醬蘿蔔頭

4。醬八寶瓜

5。北方醬黃瓜

6。醬什香菜

7。醬土姜

8。醬三丁

9。醬八寶菜

10。五香大頭菜

11。醬海帶絲

12。醬石花菜

13。醬磨茄

14。糖醬黃瓜

15。醬什錦菜

16。辣油蘿蔔絲

17。麵條蘿蔔

18。醬辣椒

19。醬萵筍

20。臺灣醬瓜

21。瀋陽四合菜

（五）糖醋菜

1。糖醋黃瓜

2。糖醋蘿蔔

……

（六）蝦油漬菜

……

四 醃菜、泡菜、醬菜質量與衛生

主要參考文獻