小寶貝最愛禿頭 2020-11-04

餄餎面製作技術要點：

調製熱水面坯是製作餄餎面的關鍵

1、調製麵糰前應該先將高筋粉過篩，避免麵糰中夾雜著乾粉顆粒或雜質。

2、調製麵糰時水溫應以80℃～85℃為宜。若水溫過高，由面坯擠壓出來的麵條口感粘牙，沒有嚼勁；若水溫過低，擠壓出來的麵條口感僵硬，缺乏柔軟感。

3、麵粉與熱水的比例以5∶3為宜，若用水量過多，面坯會較軟，麵條的筋力就不足，並易斷裂；若用水量過少，面坯則較硬，擠壓費時費力，麵條還缺乏彈性。

4、揉成團的面坯要及時攤開晾冷，否則面坯中的熱蒸汽散不盡，就達不到“四生”面坯的質地要求，並且擠壓出來的麵條口感粘牙。

5、調面坯時，要把適量食鹼提前在熱水裡攪勻成鹼水，若是把食鹼直接加入面坯中，不易揉勻，會出現“花鹼”現象。

△。熱水調鹼液

另外，若食鹼的用量過少，製成的麵條易斷、渾湯且缺乏嚼勁；若用量過多，製成的麵條不但色澤偏黃、口感僵硬並略帶苦澀味，而且還會破壞麵條裡的B族維生素。

6、調好的面坯用溼紗布蓋上，以防表面結皮，餳面的時間以1小時為宜，這樣有助於麵筋網路進一步延伸，使得麵條成熟後表面光滑且不粘連。

湯臊製作是體現餄餎面味道的支撐

1、製作湯臊的油脂以荏油為佳。荏（紫蘇）是甘肅隴東地區出產的一種農作物，用其榨取的油脂為湯臊注入了特殊的琥珀香氣。

2、土豆和豆腐宜切成0。6釐米見方的小塊，切好的土豆粒要提前用清水浸泡，防止氧化變黑。

3、細辣椒麵下入油鍋時，油溫不宜過高，以五成熱為好，防止炒煳，影響湯臊的色澤。

4、土豆粒、豆腐粒、西紅柿小塊、菠菜和香菜下鍋後以煵香和勻為好，不宜炒制過久。鍋裡注入溫水後，用小火燒開5分鐘即可關火，否則湯汁易變稠，影響湯汁的清澈度。

麵條成型和熟制是餄餎面質感的保證

1、用床子擠壓面坯時用力要均勻，否則擠壓出來的麵條表面不光滑且易斷裂。

2、煮麵的水不宜過於沸騰，煮制時間以二三分鐘為好，另可根據麵條的粗細度去靈活掌握煮制時間。

3、把麵條煮熟後撈入加有熟油的盤中拌勻抖散，此法做出來的麵條粘糯感較強，嚼勁一般，適合老幼人群食用。把麵條煮熟後撈入冰水盆裡透散，再撈出來控水，這種麵條有較強的嚼勁且爽滑，適合年輕人食用。

品種變化

1。麵條可製成蕎麥餄餎面、菠菜餄餎面等，其中蕎麥餄餎面的配方是高筋粉300克、蕎麥粉200克、食鹼1。5克、熱水330~350毫升，而菠菜餄餎面的配方是高筋粉500克、煮熟的菠菜200克、食鹼2克、熱水150~180毫升。

2。湯臊可用青皮蘿蔔250克、豆腐150克、蒜苗80克、豬後腿肉100克、生薑20克、細辣椒麵20克、荏（紫蘇）油80毫升，加鹽、味精、雞精和溫水炒制而成。

最後一步就是澆湯了，老師傅撈餄餎面都是有一定分量的，熟練的師傅都會用筷子斷面，保證每碗的湯麵比例，斷面完全憑兩根筷子把成團的餄餎條夾斷，這個全靠手上功夫，沒有半年到一年的練習還真不好掌握。餄餎面從下面師傅手裡放到湯鍋旁邊，放上羊肉、蒜苗、芫荽和辣椒油，就開始衝湯了，衝湯也有講究，鍋中間滾頭兒上的湯不肥不膩，鍋邊的湯偏肥，個人喜好什麼湯，都可以在盛的時候給師傅交代一下。

社會常在 2020-11-08

個人覺得和麵的方式還是用熱水的會好一些，因為。用熱水也能保持頜面的柔軟度以及發酵的程度。

有常52 2020-11-08

我知道餄餎面用什麼方式和麵，用涼水和麵，因為涼水能夠讓餄餎面更好地被和麵。

生活小百科沐染 2020-11-08

應該是用涼水和麵。這樣和出來的面不會特別的硬，會比較柔軟。