Work2016.10.24 回答

原料

豬蹄膀（拆骨）2000克，精鹽120克，紹酒15克，蔥結2只，姜3片，花椒、八角、硝各少許，老滷適量。

製法

（一）蹄膀洗淨，用細木簽在肉面上均勻地戳上一些小孔，灑上硝水（以50克水，放硝0。2克搗成水）來回揉透，使硝水透過小孔滲透到蹄膀內部，然後放入缸內醃幾天（春秋約兩天，夏天約一天，冬天約三天），再將蹄膀放在冷水內浸泡1小時，以解澀味，取出刮除皮上雜質，至皮和肉呈現白色為止，再用溫水漂淨。

（二）蹄膀放入鍋內，加蔥結、薑片、紹酒、花椒、八角和老滷，以淹沒肉面為準，用旺火燒沸後，轉小火燜煮1。5小時，將蹄肉翻換，再繼續用小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量滷汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透後即成餚肉。食用時切片裝盆，跟上薑絲、香醋兩小碟便成。

編輯本段

製作提示

1。 醃製豬蹄膀隨著氣候的變化，用鹽量和醃製的時間也有所不同，夏季每隻用鹽125 克，醃6～8 小時；冬季用鹽95 克，醃7天；春秋兩季用鹽110 克，醃3～4小時。

2。 按餚蹄不同部位，切成各種餚蹄塊，豬前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，狀如眼鏡，叫眼鏡餚，食之筋纖柔軟，味美鮮香；前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲加玉帶，叫玉帶鉤餚，其肉極嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角稜餚，肥瘦兼有，清香柔嫩；後蹄上部一塊連同一根細骨的淨瘦肉，名為添燈棒餚，香酥肉嫩，為喜食瘦肉者所歡迎。現以宴春酒樓、京口飯店、同慶樓製作的最好。

3。 此菜需約需硝水300毫升。

Private2010.10.09 回答

鎮江淆肉的醋碟是江蘇鎮江漢族傳統名產。《中國醫學大典》載：“醋，以江蘇鎮江為最佳”。鎮江香醋，在中國諸多醋品中別具一格，它色、香、酸、醇、濃俱全，居四大名醋之冠。嘗一口，酸而味鮮，香而微甜，不澀，存放愈久，味道愈醇，而且不會變質。這就是“三怪謠”中的“香醋擺不壞”。

材料

a。鎮江醋3大匙，白醋1大匙，蕃茄醬1大匙，糖4大匙，鹽1/10茶匙，蒜末1茶匙，b。太白粉1茶匙，水1又1/4茶匙

做法

1。熱鍋下少許油，先將蒜末略為炒香，再倒入材料a煮至滾。

2。把材料b調勻成太白粉水，待作法1煮滾後即加入太白粉水勾芡即可。