李景睿老師 2020-10-15

雞胸肉100冰水20食鹽1。6白砂糖0。6鹽0。2味精0。3白胡椒粉0。16蒜粉0。05其它香辛料0。8雞肉香精210670。01㎏。其他風味可在這個風味的基礎上作一下調整：香辣風味加辣椒粉1㎏，孜然味加孜然粉1。5咖哩味加入咖哩粉0。5雞膏20

工藝流程

雞大胸肉（凍品）→解凍→切丁→切條→（加入香辛料，冰水）真空滾揉→醃漬→上漿→裹屑→速凍→包裝→入庫

具體步驟

醃漬。

上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液採用專用的漿液，配比為粉：水=1：1。6，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。

上屑。採用市售專用的裹粉，在不鏽鋼盤中，先放入適量的裹屑，再胸肉條淋去部分醃漬液放入裹粉中，用手工對上漿後的雞肉條均勻的上屑後輕輕按壓，裹屑均勻，最後放入塑膠網筐中，輕輕抖動，抖去表面的附屑。

油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次透過油層，採用起酥油或棕櫚油，油炸時間25秒。

Your大頭兵 2020-10-15

炸雞柳原料：雞肉500克，土豆粉50克，雞蛋3個，植物油500克，辣椒粉、胡椒粉、精鹽、白蘭地各 少許。

製作： 1、將雞肉切成條，加入白蘭地、精鹽、胡椒粉拌勻。 2、雞蛋打入碗內，加入澱粉調成糊，放入雞肉條裹勻。 3、炒鍋注油燒至八成熟，下入雞肉條炸至金黃色，撈出裝盤，撒上辣椒粉即可。 臺灣無骨香雞柳製作方法 先將雞胸肉切成絲，然後放入醃水中浸泡半小時，醃水調製比例為每一斤雞肉配20克醃粉，再和50克水 攪勻，然後再把炸雞粉調槳（比例為一斤炸雞粉兌一斤水）再把肉絲放入槳中裹上一層槳，瀝乾，再放入 麵包糠中抖上一層面包糠，分開，抖開多餘的麵包糠，下油鍋炸1－2分鐘撈出，撒上孜然粉和香辣灑粉 裝入雞柳袋中即成。 最普通的油炸雞柳，就是在路邊小攤經常吃的那種 選雞胸肉，用肉錘或者刀背把雞胸拍松，然後切成指頭粗的一條一條，雞蛋2-3個（肉多則多打幾個）打 成蛋液加鹽和黑胡椒碎粒抽打均勻，麵包屑一盤，最好買無糖或鹹味的，切好的雞柳用蛋液塗滿，之後滾 滿面包屑，要滾的滿滿地哦，油7-8分熱的時候，投入煎炸，炸至金黃色，撈出，控去多餘的油，就可以 吃了，我喜歡沾番茄少司或者西餐酸辣醬油，或者就幹吃，香哦~~ 這是配方以1斤肉為例：雞精5克，鹽5克，糖5克，油炸粉3。5克，香甜泡打粉3。5克，咖哩粉3。5克， 蘇打粉2克， 嫩肉粉4。5克，生粉2。5克，（元蔥，油，料水適量，料水請按配方1調製 無骨雞柳是一種採用鮮雞胸肉為原料，經過醃漬、裹屑、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據消費者的 需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖哩等，食用時採用170℃的油溫油炸2－3分鐘即可。由於其食用 方便，外表金黃色，口味香酥可口，食用時蘸點番茄醬和色拉，非常美味，所以一直受到消費者的喜愛。 無骨雞柳作為雞肉的深加工產品，具有加工方便，裝置投資少；保質期長，低溫冷藏可達12個月；提高 雞肉的附加值10%－40％等優點。

美食妙方

一、原輔料 新鮮雞大胸肉經獸醫衛檢合格，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛 料、小麥粉為市售，複合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉採用市售。

二、基本配方 雞胸肉100㎏，冰水20㎏，食鹽1。6㎏，白砂糖0。6㎏，複合磷酸鹽0。2㎏，味精0。3㎏，I+G0。03㎏， 白胡椒粉0。16㎏，蒜粉0。05㎏，其它香辛料0。8㎏，天博雞肉香精209280。2㎏，雞肉香精210670。01 ㎏。其他風味可在這個風味的基礎上作一下調整：香辣風味加辣椒粉1㎏，孜然味加孜然粉1。5㎏，咖哩味 加入咖哩粉0。5㎏。

三、工藝流程 雞大胸肉（凍品）→解凍→切丁→切條→（加入香辛料，冰水）真空滾揉→醃漬→上漿→裹屑→速凍→包裝 →入庫 四、具體步驟 1．解凍。將經獸醫檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑膠袋，放在解凍室不鏽鋼案板上自 然解凍至肉中心溫度－2℃即可。 2．切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克。 3．真空滾揉醃漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機裡，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0。9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，共40分鐘。 4．醃漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時。 5．上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液採用專用的漿液，配比為 粉：水＝1：1。6，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。 6．上屑。採用市售專用的裹粉，在不鏽鋼盤中，先放入適量的裹屑，再胸肉條淋去部分醃漬液放入裹粉 中，用手工對上漿後的雞肉條均勻的上屑後輕輕按壓，裹屑均勻，最後放入塑膠網筐中，輕輕抖動，抖去 表面的附屑。 7．油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次透過油層，採用起酥油或棕櫚油，油炸 時間25秒。 8．速凍。 9．包裝入庫 Diy調出最對胃的炸雞粉

美食妙方

傳統炸雞排粉配方 材料 低筋麵粉200克、地瓜粉400克、糯米粉100克、蛋香粉50克 作法：將所有材料混合即可。 胡椒鹽粉 材料 鹽1大匙、粉狀味晶2大匙、胡椒粉2大匙、紅椒粉1茶匙、五香粉1/4茶匙、沙姜粉1/2茶匙、甘草粉 1/2茶匙、肉桂粉1/2茶匙 作法：將所有材料混合即可。 炸出完美大雞排 此道料理使用酥炸的方式，若想讓表皮口感更加酥脆，可先作一次油炸步驟但不完全炸熟，撈起放涼之後 再放入作第二次油炸，就可以吃到外皮酥脆內部柔嫩的鹽酥雞塊了。 1。好炸雞粉的雞肉排。 2。熱油鍋，放入適量的油加熱至約150℃，可以油溫計測油溫是否剛好。 3。待油溫熱時，以中小火將裹好粉的雞肉排下鍋油炸。 4。當雞肉排下鍋炸約2分鐘時，若表面已呈金黃酥脆即可夾起瀝乾油脂。 5。在已瀝乾油脂的雞排撒上適量的胡椒鹽及胡椒粉就完成了好吃的雞排了，而且絕對ok唷。醃肉醬料配方 對肉類先用各種調味料配製的醃料將其醃製之後才烹煮，這除了使原料成熟均勻，不捲縮、乾癟、 碎散，外形顯得飽滿整齊外，還能去除異味，增添脂肪的香味。然而許多人不太會配製醃料，不管什麼肉 類，只管往裡面倒醬油、撒鹹鹽、放味精……做出的肉菜同一個味道，缺乏應有的特色。

現教你配製幾款 既流行又時尚的醃料配方，試試它們的味道如何？

鹽酥雞醃料 材料：肉桂粉1／4小匙，薑末50克，蔥末50克，麻油1小匙，胡椒粉1／3小匙，酒1大匙，鹽少許，雞粉1小匙。 做法：將所有材料攪拌均勻，放入已切成3釐米小丁的雞胸肉，至少醃20分鐘到2小時，讓味道徹 底入味。醃的過程最好包上保鮮膜，放入冰箱。 鹽酥雞醃料使用示範 奶油雞米花 材料：雞胸肉1副，脆漿粉2大匙，奶油1小匙，蛋1／2個，水1大匙，鹽酥雞醃料適量。 做法： 1、將雞胸肉依照上訴的方法處理，用醃料充分醃入味。 2、奶油放置室溫融化後，加入脆漿粉、蛋、水一起調成麵糊。 3、把醃好的雞丁均勻裹上做好的麵糊。 4、取個油炸鍋，倒入適量的油，燒熱，將以上裹好麵糊的雞丁用130度的油溫炸約2分鐘至表面金 黃即可。 5、起鍋前撒上一把九層塔，讓九層塔的味道逼出，快速將雞米花和九層塔撈起。喜歡口味重一點的 話，可以趁熱撒上胡椒粉或少許辣粉。如果不喜歡奶油的味道可以不放。

貼士：脆漿粉可以在市面上買現成的，也可以自己調製。市面上的鹽酥雞吃起來爽脆，是因為事前已 經炸過一次，等客人要買的時候再回鍋炸第二次。這樣子雖然吃起來比較好吃，但不很健康。建議炸過一 次即可。

牛肉片醃料 材料：鹽2小匙，糖1小匙，小蘇打1大匙，生粉1大匙，米酒1／2杯，香油1小匙，雞蛋1顆。 做法：將所有材料攪拌均勻，放入牛肉一起醃至牛肉入味即可。 用途：醃牛肉片、牛肉絲、牛柳或是醃豬肉等。 排骨雞排醃料 材料：小蘇打2大匙，木瓜精1大匙，鹽1小匙，雞精1小匙，乳酪粉2大匙，麵粉1大匙，咖哩 粉1小匙，沙茶醬1小匙，米酒1小匙，水少許。 做法：將所有材料攪拌均勻加入排骨一起醃至排骨入味即可。如果喜歡甜味的話，可以加入約1大匙 的糖。

貼士：排骨醃好之後即可下鍋炸，用大約180度的油溫炸至金黃熟透。排骨起鍋之後撈起備用，另 外準備一個乾淨的鍋子，將我們調好的京都排骨醬放入煮滾，再放入炸好的排骨很快地拌勻後即可起鍋。 此醃料還可以醃肉排、骨排、雞排等。 排骨雞排醃料使用示範 香酥雞排 材料：雞胸肉2副，蛋黃2個，排骨雞排醃料適量。

炸粉材料：日本生粉2杯，麵粉1杯，白胡椒粉2小匙，鹽2小匙，泡打粉1／2大匙，鹽1小匙， 白胡椒粉1小匙，醬油1大匙，生粉2大匙。 做法： 1、將雞胸肉去除大骨和皮的部分，用力背或肉捶輕輕槌打正反兩面。槌打完洗淨擦乾，用刀從雞胸 肉側面將雞胸肉剖分為兩半，換言之，每塊雞胸肉可以做兩片雞排。 2、將雞胸肉用上述雞排醃料醃10分鐘，後加入蛋黃攪勻，用手用力抓，炸前再蘸炸粉。 3、將4杯油燒熱至七分熱，炸2分鐘至外表呈金黃酥脆即可。

鹹豬肉醃料 材料：A：黑胡椒1杯，紅蔥頭1／2杯，老蔥末1／2杯。B：高粱酒（溫）1／2杯，鹽1／2杯，味精3大匙，糖1／2杯，五香粉1小匙。 做法：材料A炒香，然後加入材料B攪拌均勻。 用途：醃豬排、五花肉、醃雞排等。 鹹豬肉醬使用示範 鹹豬肉 材料：五花肉1片，醃醬1碗。 做法： 1、五花肉洗淨、擦乾，再以醃醬醃2天入味（冷藏）。 2、烤熟，切片即可食用。 牛柳醬汁醃料 材料：小蘇打1大匙，木瓜精1大匙，玉米粉1大匙，鹽1大匙，糖1大匙，蛋黃3顆，米酒半碗， 香油少許。 做法：將所有材料拌勻，就是很好用的醃牛柳醬汁。 用途：用於醃牛柳或醃豬肉之用。

牛小排醃料 材料：小蘇打1大匙，味精1大匙，鹽1小匙，生粉2小匙，胡椒粉1大匙，洋蔥粉1大匙，西芹 粉1大匙，蒜末1大匙，蛋4個。 做法：將所有材料攪拌均勻即可用於醃牛小排。 用途：可醃小排、牛排、排骨等。 雞翅雞腿醃料 材料：姜1小塊，紅蔥頭10粒，蒜頭10粒，雞粉1小匙，砂糖2大匙，黑胡椒粉1大匙，米酒3 大匙，生粉2大匙，青蔥段2根，五香粉微量。 做法：將所有材料攪拌均勻即可加入肉品醃拌。 用途：無論醃雞腿或者是醃雞痴，都可以用這個醃料。將雞腿放入醃料中，確定醃料蓋過材料，然後 蓋上蓋子或是封上保鮮膜，放入冰箱冷藏幾個小時到一天，等要使用再取出，醃料會更加入味。

味增魚醃料 材料：淡味味增1杯，味啉2大匙，細砂糖3大匙，雞粉1大匙。 做法： 1、將所有材料拌勻。 2、塗抹在魚排或海鮮表面，最好醃一天以上。 用途：可以用於醃魚或醃肉，著名的味增魚，就是先用味增醃醬塗抹在魚排四周，然後放入冰箱冷藏， 等味增的味道入味後，取出將味增魚煎熟或者烤熟即可。

脆麻香魚醃料 材料：南乳1／2塊，麵粉1小匙，砂糖1大匙，香油1小匙，胡椒粉1小匙，麻辣辣椒粉300克， 小蘇打1小匙，水2大匙。 做法： 1、將南乳用少許水調成糊狀。 2、小蘇打加入水調勻備用。 3、接著將其它材料拌勻，然後加入做法1、2準備好的材料拌勻即可。用途：可用於醃鱈魚或者醃草魚。方法很簡單，只要將鱈魚醃30分鐘，然後另外準備一個碗，放入 蛋和低筋麵粉攪拌均勻，然後把醃好的鱈魚外層裹上面粉漿，最後外圍均勻的沾上面包粉即可下鍋油炸。

中式牛排醃料 材料：番茄醬5大匙，A1醬1大匙，美極鮮味露1小匙，味啉1小匙，味精1小匙。 做法：所有材料一同煮沸即可 用途：可用於滷牛肉、熬羊肉、燉牛腩或者中式牛排醃料等。如果你喜歡中式牛排的口味，可以用這 道中式滷牛排醬來滷牛排，之後再加以煎或烤。如果喜歡醬油的味道，也可以加一點醬油，也許會更符合 你的口味。