教育創造無限可能 推薦於2016-06-15

一、中和去腥

動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由於環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，在烹調時新增適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

二、酒類去腥

有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質，不能採用中和法去腥時，可利用酒精（乙醇）對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類加熱後一併揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜餚去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。

三、香料去腥

我國香料種類繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生薑含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等，上述物質使異味減弱且能增香，特別在羶腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。

四、加熱去腥

沸點較低的腥味物質可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發。大多婁腥味物質有一定的水溶性，烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。

網友e25e57e 2015-08-23

去除鍋裡狗肉腥味的方法有：

在燉狗肉時，放點料酒、切點生薑片、在加入適量的鹽去燉。等水開了在加點蔥花、花椒和豆瓣醬去翻炒。

先用淡鹽水浸泡數小時後，用溫熱水洗乾淨，進行醃製，加些辣椒蔥、姜、蒜、和草果粉在鍋裡燉熟即可。

在燉狗肉時放點草果，能夠去除狗肉的腥味。

巨月明S9 2014-02-17

用酒浸泡5分鐘

在清華鎮敲程式碼的海貝 2014-02-17

燒熱鍋之後用生薑擦鍋。