芝士回答來自: 芝士回答 2021-08-21

其實漿水的製作，並不複雜。但一定要乾淨。其過程一定要避免其他細菌的感染。做漿水的盛具，最好是陶製品，也就是陶罐。如果沒有，玻璃的也可以。漿水的主要原料是用蔬菜來漚制。一般用芹菜、蓮花菜、萵筍為最佳。將蔬菜洗淨後，也可切絲切片或是大片放入罐中均可。然後澆入煮沸的清麵湯（或是用面熬製一點清麵湯）。待其涼後，加入引子。所謂引子，就是指酵母。蘭州一般的做法是和鄰居家要點舊漿水，作為酵母放入即可。如果沒有呢，就要先行製作酵母。其實也很簡單。就是用玉米麵拌一點玉米麵糊糊，然後讓他自行發酵成為酵母（看到其略為起泡，嗅其呈現酸味即可）——找一團白麵放酸了也行，一般倒入引子後，放置四、五天即可食用。不用密封，蓋上蓋即可。（這裡漿水的材料應該更加豐富一些。）製作好的漿水，千萬不能隨手用器皿直接去到漿水罐裡伸進舀出。切記要用專一專用的器皿舀子。使用前最好用開水燙一遍再舀。這主要是防止其他細菌侵入，致使發酵好的漿水被感染。用蘭州人的說法是漿水起“白花”了，如果被其他細菌感染，你會看到漿水上了起一層形如白泡沫的東西，那漿水也就該倒掉了，因為漿水受到了汙染，已經壞掉了。如果漿水味道已經明顯沒有酸味，漿水也就該倒掉了。視當地氣溫而定，漿水要經常性的更新。一般是氣溫很高更新就要快一點，大約半月更新一次；反之可以儲存一月之久。所謂更新，就是撈掉泡了一段時間的菜，放入新菜重新再加水泡製。撈出來的陳菜，又叫漿水菜，可以直接涼拌或為烹炒食用即可。其口感略呈酸味，加點調料，香味濃郁，漿水和甘肅的雜糧面一起做，成一種特色飯，全國僅有。在甘肅的農村地區，漿水是麵食中必不可少的原料，在麵條、面片、攪團、饊飯等中都會加入漿水，這樣做出來的飯略有酸味，再加上鹹菜後，就是一道美味的主食。