匿名2016.11.03 回答

製作方法

原料

澄粉500克，生蝦肉400克、熟蝦肉100克，肥膘肉125克。豬油90克，筍絲125克。調料：鹽23克，糖15克，香油5克，味精10克，胡椒粉少許。

關於澄粉

澄粉：又名澄面，是用小麥粉加工而成的。先把小麥粉洗出麵筋（此為小麥粉中的蛋白質成分），再將洗過麵筋的漿水沉澱，濾幹水分，將沉澱的粉曬乾後研細，便是澄面。（適宜製作蝦餃皮、水晶餃皮、粉果等。）粉質幼滑，色潔白。用炸的方法會脆。 特點：加溫後呈半透明體，軟滑帶爽。 因現在的澄面的加工方法多為烘乾，用此澄面製作的蝦餃皮韌性不足，因此，現在酒樓茶居多用澄面搭配生澱粉來製作蝦餃皮。具體配比為，澄面 ：澱粉 3 ：1。

過程

1、將澄粉放盆內，加鹽10克拌勻，衝入開水，邊衝邊用木棍攪拌，攪勻加蓋，燜5分鐘左右，取出放在案板上揉擦均勻，再加1/6熟豬油，揉至光滑、細膩為止。然後，搓條、下劑子，用薄片刀拍壓成圓形。 2、將生蝦仁剁爛成泥，筍絲泡軟，焯過，漂洗，切碎，分別裝入容器。在裝生蝦仁泥的容器內加餘下鹽，用筷子攪打成膠狀，加入餘下豬油、胡椒粉拌和的熟蝦丁、肥膘丁和筍絲，再放入白糖、味精、香油等，一起攪拌均勻，入冰箱鎮涼即成蝦仁餃餡。 3、左手拿做好的蝦餃皮，包入餡心，推捏成彎梳狀的餃子形，上籠屜，用旺火沸水蒸8-10分鐘即成熟（蒸的時間不要過長），可下籠屜裝盤食用。

注意事項

蝦餃的難度就在於怎樣防止破皮。我根據以前的失敗教訓和這次的經驗總結如下： 1。和麵的水要燙，開水燙麵。倒水速度要慢，每個地方都燙到。 2。即擀即包，不然皮幹了就容易裂。暫時用不到的皮全部蓋起來。 3。即包即蒸，一般4-8個就蒸一鍋。蒸上一鍋的時間，就把下一鍋的包好了。這樣蝦餃擱置的時間最短。 4。出鍋時，用手輕輕拎起，用筷子要小心，很容易就碰破皮的。 （蒸前在蒸籠上塗上一層油即可大大降低破損率）