麥包世家af 2021-02-04

說到燉肉，牛肉可以說是秋冬季節，我們最常吃的肉類食材之一。在燉牛肉的時候，不少朋友會遇到燉不爛發柴的問題，究竟是什麼原因導致的？下面一起來看看。

牛肉為啥會燉不爛發柴？

在燉牛肉時，如果大家發現肉怎麼燉都不爛，口感還發柴，主要和下面3個步驟操作不當有關：

1、選用的牛肉不對

牛肉部位分解圖

牛的品種、生長地、年齡和肥瘦程度不同，都會影響到牛肉的質地和口感，同時也是影響牛肉是否能燉爛的重要因素。比如老牛肉就很難燉爛，水牛的肉也很難燉爛，而冰凍過久的牛肉，也比新鮮的牛肉更難燉爛。

此外，在同一頭牛身上，不同部位的肉，特點不一樣，口感也不一樣。像純瘦肉的牛肉就不適合燉著吃，如牛裡脊肉，這個部位的牛肉口感細嫩，不適合長時間燉煮，比較適合小炒或涮火鍋吃，如果烹飪時間過長，肉的口感就容易變柴。

牛腩肉

因此，要想牛肉燉得爛，口感還不發柴，選對部位很關鍵，要選擇肥瘦相間，油脂略豐富，還帶點嫩筋的牛肉，這樣的牛肉容易燉爛，口感也不柴，味道也更香，像牛肉中的牛腩肉（牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉）、牛腱子肉就比較適合燉煮的方式。

2、鹽放的時間不對

在燉牛肉之前，有些朋友會用鹽水浸泡牛肉，認為這樣既可以更有效地去除牛肉中的血水，還能起到殺菌的作用。這種做法並不妥，因為鹽有脫水的作用，用鹽水浸泡牛肉，會加速牛肉中水分的流失，這樣在後續燉煮的過程中，牛肉一來不容易燉爛，二來口感也容易變柴。此外，在牛肉醃製的過程和開始燉的過程中，都無需放鹽，如果調味的話，只需在燉好準備出鍋前放即可。

3、水用的不對

燉牛肉的時候，為了去除牛肉表面的髒東西以及腥味，不少朋友會先對牛肉進行焯水處理。如果在焯水的時候，直接把牛肉放入沸水中焯燙，會導致血水凝固，憋在牛肉裡面，這樣燉出來的牛肉會有腥味，口感也很柴。而在焯完水後，如果把牛肉直接放入冷水中燉煮，這樣冷熱交替會讓牛肉表面直接收縮，既不容易燉爛，口感也容易柴。

因此，燉牛肉時，要先用涼水下鍋焯水，焯完水後的牛肉，要放入熱水中燉煮。

關於燉牛肉的3個小貼士

燉牛肉的時候，除了留意上面3個容易導致牛肉燉不爛變柴的步驟外，在這裡也給大家分享3個額外的小貼士：

1、切牛肉的時候，不要順著紋理切，而是要垂直紋理切；切好的牛肉，可以用刀背拍一拍，把裡面的筋膜和纖維敲散開，這樣更容易把牛肉燉爛，口感不柴；

2、燉牛肉的時候，可以用紗布包一小撮紅茶葉，放在鍋裡一起燉，紅茶中的茶多酚，可以分解牛肉中的粗纖維，讓牛肉更快燉爛；

3、條件允許的情況下，可以選用高壓鍋燉牛肉，這樣牛肉更容易燉爛，口感酥而不柴，味道也更香。

結語

牛肉燉不爛發柴，主要和3個步驟操作不正確有關：一是選用的牛肉不對，二是鹽放的時間不對，三是水用的不對。大家下次在燉牛肉時，可以重點關注下這3個方面。此外，在燉牛肉時，正確的切法、加紅茶一起燉煮以及選用高壓鍋燉，都可以讓牛肉更快地燉爛，口感也會更好。

法律人張大炮 2021-02-25

要選用牛肋條肉，牛腩和牛上腦，有肥有瘦還有筋，口感特別好。買回來的牛肉要衝洗乾淨後切成大塊，用清水泡至兩個小時以上，多燉一會兒就不會柴了。

百科全書007 2021-02-25

牛肉營養豐富，單獨說牛肉選擇什麼部位，才可以燉爛、不柴，過於侷限。一般來說，牛活動時候需要用力的部位，比如前部、側前部，肉質較硬，烹調所需時間較長，火要慢，所以應該選擇文火慢燉或燜。牛的中段，牛蹄到牛角之間，肉質優良，比如牛外脊肉、牛裡脊肉、和牛腰臀肉，可以用來快速煎炒或者做成牛排。

橘吉木吉0q 2021-02-25

牛腩肉。如果不想燉牛肉又老又柴，燉牛肉的時候要注意。你必須把鹽放在最後。如果提前放進去，只會固化牛肉中的蛋白質，導致燉牛肉不爛。最好用高壓鍋和砂鍋燉牛肉。放在高壓鍋裡一壓，馬上就熟了，變軟了。砂鍋比高壓鍋燉的更香更好吃。