JCHLWYF推薦於 2016-09-16

水

不

鏽鋼鍋燒菜水燒開，放南姜，幹蔥

，大蒜（整個）香菜

包在包裡，另用一包放

大料，花椒，桂皮，沙姜，

甘草，草果，草寇豆

蔻，白芷，砂仁，淮山，

來自

香葉，丁香，陳皮，小茴香，紫蘇，胡椒，羅漢果，哈蚧一副等。再包一包

紅曲米煮開放花雕，

生抽，鹽，味精，冰糖大火燒開滷東西時把原料煮到八成熟在

360問答

滷，滷時要小火微開，滷內

髒和有異 味的原料要

把滷汁倒出來單滷，滷水

上不要有油。

2》幾種滷水的製作方法

滷水是烹飪中的常有調味品，大部分滷水都是自己熬製而成的，關於滷水製作時的用料說法不一，

免混原批術

下面介紹幾種滷水的製作方法及用料：

1、

嚴斯排然靜存王望希構尼

用料：川椒、八角

還

，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：滷水料，沙姜粉同盛

布袋內。加水八杯煲滾，

慢火煲約一小時半至二小時。

2、用

料：八角（兩粒）、小

茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）

做法：滷水料用布袋

眼候照話角行師

載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。

3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳

皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果

做法：加水熬一小

媽住升急犯停亮案

時。

4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克

曾普

，甘草50克，開水500克。

買議踐眾麼重觀位五主收

做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包

席請想嚴州應孔製表衡

須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。

3》潮汕滷水鵝製作方法

滷鵝是潮汕地區著名食品。隨著經濟發達

度汽低布跳突錯情

交通便利，全國各大城市，只要有潮汕菜，必定有滷鵝，它

四則士核跳械

的口味，製作方法已經廣泛地受到東南西北各地區人們的接受。作為一道菜

距卻究款影作孩取那雜

餚，它和其它菜餚一樣，離不開選料，製作工藝的

考究。

位於潮汕地區的外砂鎮和

貴雲因音重溶酸開

壩頭鎮特有的風土

滿逐守黑

、水質養育出揚名海內外的潮汕特產“獅頭鵝”，

米還晚須的靜縮告類雲

它體型比任何鵝種

格燈東記委未

都大，每隻重約7公斤左右，大的鵝能達到10公斤。每到農曆2月份至6月份為盛產期

。以青草，米飯，飼料餵養，其頭

部的肉瘤及內垂髮達

。頭大形象壽星頭，鼻大、頸

粗、腳掌大、毛草呈黑灰色等獨特形態，外觀似獅頭。它的全稱為“澄海壽星獅頭鵝”，配上潮汕傳統滷味烹調方法，品嚐起來，回味無窮。其主要特點：骨松、肉香嫩。骨髓香滑是其它鵝

種無法比美的。下面介紹

其製作方法：

一、殺鵝：先用小繩捆

腳，吊起，用手執緊頸後

皮毛。使喉頭凸起

林執做話

向刀口處，然後下刀宰殺。把血水放清後，放進預

先調好溫度的熱水

中燙水拔毛，熱水的溫度約

70攝氏度左右。先去腳膜，

使鵝掌色澤。再從頭向背，翅

筆亞拉片易之

、腹尾順序拔毛後，開肚，取出內臟，取出肺洗淨腔內

血汙。

二、滷水：將川椒100克、八角150克、桂皮100克

、丁香50克、紅曲米50克

、甘草50克、裝入

“藥袋”；肥肉500克切片

，炸出豬油後棄渣

。取大不鏽鋼鍋，倒入清水1

2。5千克，老抽15

注模夫主結局

00克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。其儲存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。滷水上面的鵝油要保留用。

三、滷鵝：用五香鹽100克，抹勻鵝身內外，並用竹筷一段橫挺在腹腔內，醃製10分鐘，待滷水燒開，放入光鵝燒沸後，改用中火。在滷製過程要將滷鵝吊起，離湯後，再放下。反覆三次。滷製時間要看光鵝的老、嫩程度而定，大約煮1小時30分鐘左右。並注意把鵝身翻轉數次，使其入味。然後撈起，吊掛起來。待涼。

四、斬鵝：先將鵝頸連頭斬起，鵝頭對開斬成6塊，鵝頸斬成每段約5釐米長，再斬成4瓣。取下鵝翅，鵝腳（即鵝掌），鵝翅斬成5釐米長段，在骨與骨之間切成二段。鵝掌從爪與爪之間下刀連筒骨斬成兩瓣，筒骨與爪之間再斬斷。斬鵝身，腹朝上從腹肚下刀，斬成兩瓣去胸骨、脊骨，按橫紋斬件。腿肉去兩大骨，按直紋斬件。

五、淋滷，佐料：將滷水表面鵝油撈起，放入鑊中加熱去水份，盛起。取清水加入滷湯（因滷湯偏鹹），放入蒜頭粒、芫荽、紅辣椒、南薑片煮5分鐘，撈去各料，過濾後，加入鵝油、麻油，即成淋滷。鵝肉擺砌後，淋在鵝肉上面，也可用小碗盛裝配上。芫荽拌邊。蒜頭剁成泥，加入白醋，紅辣椒末及少許白糖，即成佐料，俗稱“蒜泥醋”。

六、鵝的內臟，也是佳餚。如氽鵝腸，滷水鵝肝，鵝腎，鵝血。氽鵝腸：將鵝腸放入開水中，即氽即起。用滷湯拌勻，斬段。其特點：爽香。