乾萊資訊諮詢 2022-12-19

1、制滷水。將雞塊、豬排骨洗淨，入開水鍋氽一下，撈起用清水漂洗乾淨，再放入一鍋中，加入清水3000克，先用大火燒開，撇去浮沫，再用小火吊香香鮮味，舀出約300克冷卻待用；將雞脯肉和淨豬肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯調散，放入火上燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒，再將豬肉茸化入湯中，用湯勺攪拌均勻，待肉茸浮在湯麵上時，將鍋放入小火上，保持小開狀，5分鐘後用小漏勺撈起肉茸，並再次將湯燒開，將雞茸加入，用久攪拌均勻，待雞茸在湯麵時，將鍋移在小火上，保持微開狀；將雞茸擠壓成一團，繼續在湯中熬製10分鐘，然後撈起雞茸，將湯舀入火鍋中，加入味精即為湯滷。

2、牛毛肚洗淨，撕去筋膜，開片，切片，用水漂起，牛環喉用水泡一下，撕去膜，剞花刀開條，牛肉、豬肉橫著筋絡下刀，片成大薄片，鴨腸用精鹽反覆揉勻，洗盡黏液，並翻出裡面，用小刀颳去油層，入開水中迅速氽一下，撈起切段封用；午餐肉切片，鴨掌洗淨，颳去粗皮，冬瓜去皮，切片；各種素菜洗淨，理好；以上各料分別裝入盤，圍在火鍋四周待用。

3、將火鍋燒開，撇去浮沫，先加入鴨掌煮起，燙食各料。

另可用香油、蒜泥、精鹽、醋等拌勻分入味碟，每人一份，蘸著吃。

火鍋底料成品特點：

用料講究，濃郁鮮香，湯美可飲，四季均可。

火鍋底料製作的注意事項：

製作清湯的關鍵是原料上等、工序精細，以免影響火鍋的品感；各種主料的片要均勻，厚薄一致；吃的中途要新增湯及精鹽等，利於調味；火鍋的清湯可以飲用。

清湯火鍋底料的做法二：牛骨湯

牛骨湯用高壓鍋較好，能壓很多油出來，能吃很多天，每天吃？？爽！

牛骨頭一般較大較硬，在市場買的時候就請商家給剁成小塊。回家洗淨後放入冷水鍋中煮（一般的不鏽鋼鍋就行，開得快些），水開後將浮到水面上的血沫撇出（牛骨的血沫較多，要多開一會兒，撇三、四次才能將血沫除盡）

把骨頭湯倒入高壓鍋，加一小塊的老薑（用刀側面拍幾下），一、二根蔥（用手掐成兩段就行），滴入幾滴醋（好讓骨頭內的鈣質更容易溶入湯內），時間根據口味自己掌握（用高壓鍋煮過東西吧？）。