舒雅老師教育線上 2021-12-27

炒菜時陳皮可以炒，第一點是作為香料提鮮增香去腥的，第二點就是當做配菜炒，需要先泡發然後炒，不然就是焦苦味的。

陳皮炒牛肉方法如下：

把牛腿肉批去筋膜，切成邊長1。5釐米見方，0。6釐米厚的薄塊，放入七成熱的油鍋裡炸幹水分撈出。鍋洗淨，燒熱，加少量油，放幹辣椒丁。陳皮、姜切絲。煸至呈深咖啡色，再加陳皮，花椒，蔥薑蒜，煸出香味，再放牛肉，甜酒釀燒沸，轉用中火燜約15分鐘。

加醬油，細鹽，白糖，再轉用大火燒滾滷汁，邊燒邊翻炒，直至滷汁稠濃，緊包牛肉，淋上麻油，辣油，反覆翻炒，使牛肉光亮，香味濃郁即成。

陳皮挑選方法：

從外觀上，年份短的陳皮內表面雪白色、黃白色，外表面鮮紅色、暗紅色；年份高的陳皮內表面古紅或棕紅色，外表面棕褐色或黑色。好的陳皮色澤比較鮮亮，就是一種黃褐色稍微的發黃色一種顏色，如果顏色過於黃或者過於鮮豔一般這樣的陳皮不是好的。

而氣味上，3至8年的陳皮聞下去是帶刺鼻的香氣，並且帶果酸味，甜中帶酸；9至20年的陳皮氣味聞下去清香撲鼻，醒神怡人，沒有果酸味；而20至40年的陳皮聞下去是純香味，甘香醇厚；50年以上的陳皮更是彌足珍貴，隨手拈起一片陳皮一觀一聞，陳化脫囊，超凡脫俗。

用手來感受的話，特別是在梅雨天氣最為明顯，這個時候年份越短皮身就越軟，因為短年份的陳皮仍含有大量果糖和水分，所以易受潮軟身。而年份越長的陳皮，皮身的手感就越硬，容易碎裂。好的陳皮表面乾燥清脆，用手一折容易折斷，表面非常的乾燥沒有任何水分。