情感與生活知識教育123 2020-11-13

蛋糕卷是比較常見的一種蛋糕甜點，它的做法多樣，口味豐富，吃起來香甜可口，口感鬆軟，很多人都喜歡吃。烤蛋糕卷時中間鼓起大包怎麼回事 蛋糕卷中間鼓包的原因。八寶網帶來相關介紹

烤蛋糕卷時中間鼓起大包怎麼回事

烤蛋糕卷時中間鼓起大包怎麼回事 蛋糕卷中間鼓包的原因

一、蛋白打發過度

蛋白打發是戚風蛋糕或者蛋糕卷製作中非常關鍵、也是最容易出錯的一步。蛋白究竟應該打發到何種程度呢？

戚風蛋糕和蛋糕卷的打發程度是不一樣的，戚風往往要求要打發到中性發泡到乾性發泡（中間任何一個狀態都行），也就是提起打蛋頭，蛋白呈大彎鉤、小彎鉤、長直立、短直立都行，戚風才能有更好的蓬髮力，漲的更高，組織更加細膩柔軟、蓬鬆。

但是對於蛋糕捲來說，因為要將其捲起來，而且蛋糕卷沒有戚風那麼厚，所以蛋糕卷的打發只需要打發到中性偏溼的狀態就可以了。也就是提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態。

這樣做出來的蛋糕卷口感溼潤，也不容易捲開裂，在麵糊倒入烤盤之後，晃動幾下烤盤，它自己基本可以流平整。如果打發過度，蛋糕卷就容易鼓包，因為蓬髮力太強，而且之後的捲起會變得困難：很容易裂口。

二、蛋黃糊和蛋白沒有拌均勻

你可以試試將烤完的蛋糕片掰開看看裡面，是不是在鼓包的地方，有跟其他蛋糕組織不一樣的顏色？沒有拌勻的蛋白，烤完以後還是白色的一塊。如果有，那就可以判斷是這個原因。

而沒有拌勻有兩種可能性：

第一種，如果蛋白打發過度，也很容易造成不易拌勻的情況，肉眼可能看不出來，但是卻有很多小塊小塊的蛋白以一種不均勻的狀態存在於麵糊中。有可能就是中間的這一塊有一團比較大的蛋白存在，因此這一團膨脹的非常厲害，跟其他的麵糊都不一樣，自然就隆起了。

第二種，害怕消泡而不敢多拌。其實如果注意手法，以及，注意各個製作器具的乾淨無水無油，其實蛋白霜並沒有想象中的那麼“脆弱”。來看翻拌的手法：

烤蛋糕卷時中間鼓起大包怎麼回事 蛋糕卷中間鼓包的原因

即：刮刀從盆的12點鐘方向，划向6點鐘方向，到底之後兜底將底部的麵糊撈起，再自然落下，同時另外一隻手將盆轉動180度（去實際操作一下，多練幾次就熟練了。）

最後正確翻拌好的戚風麵糊，應該是濃稠的，均勻的，可以呈飄帶般落下。

沒拌勻的麵粉疙瘩一般不會在表皮上突起，而是藏在蛋糕體中，掰開是一個硬硬的粉狀疙瘩。而你第三圖是表面有不少氣泡般的突起，因此我認為絕大多數可能就是蛋白霜沒有與蛋黃糊混合均勻。

三、烤箱溫度有問題

你可以將蛋糕卷反過來看一下背面，也就是毛巾面，是均勻的一片色？還是中間鼓包的地方，比其他的地方要淺？如果嚴重的話，甚至中間那一塊都會有點往內凹陷。

這個結果是跟戚風蛋糕凹底差不多的原因造成的，而戚風凹底往往還伴隨著蛋糕上部漲的非常高，開裂的非常厲害。跟蛋糕卷鼓包，非常相似。

蛋糕卷的製作技巧首先做使用的是低筋麵粉，低筋麵粉首先過篩備用，這個步驟是儘可能把麵粉過篩變細，避免顆粒狀的麵粉出現，這在後面烤出的蛋糕細膩程度有直接因數。

第二步，打蛋白的過程，一定要控制好蛋白的打發程度，分三次加入白糖，把蛋白打至長彎鉤，然後再把蛋白三分之一倒到蛋黃中稍微攪拌，然後在把攪拌好的倒入剩下的蛋白中攪拌，攪拌過程中一定要均勻，但是不能過度攪拌，避免消泡的出現。

蛋糕卷中間鼓泡的出現可能是攪拌過程中蛋白和蛋黃沒有充分混合。

第三步，把攪拌好的混合物倒入模具中，用刮刀磨平整形，然後適當的提起模具盤在桌面震盪，使混合物中的氣體排出，這樣烤出的蛋糕會減少內部的空心。

準備原料：雞蛋3只，牛奶30克，糖：蛋白30克，蛋黃10克，油25克（玉米油最好），低筋麵粉40克

1、雞蛋的蛋白和蛋黃分開，放蛋白的盆子得保證是乾的，不能有水，也不能有油，把蛋白加三五滴白醋（這樣可以去除蛋腥味）放冰箱備用。

2、再找一個盆，放油、糖、牛奶，攪拌均勻後，加入低筋麵粉，繼續攪拌均勻，最後加入蛋黃，這是後蛋法，這樣做蛋糕會很柔軟。

3、把蛋白拿出來，用電動打蛋器打發，準備好30克白糖在旁備用，第一次打到盆裡全是大泡泡的時候加一點白糖進去，沒有特別規定的克數，先少加一點，繼續打發；打到全是細小泡沫，而且蛋白變多的時候加第二次糖，繼續打；打到有紋路了，變成象牙白了，把糖全放進去，繼續打，打到蛋白變厚，這時候放慢速度，不時地停下打蛋器，拎起來看看蛋白的狀態，一直打到有大的彎彎的角的時候，就打好了。

4、先預熱烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黃裡，畫“Z”字攪拌，或者只要不是順時針或逆時針畫圈攪拌就行了。拌到看不到蛋白後再加剩下的一半到蛋黃裡，跟之前一樣攪拌後，把攪拌均勻的麵糊全部倒回到剩下的蛋白裡，

嘟嘟1100 2020-11-13

材料

主料：蛋黃部分：蛋黃 2個、 糖 10克、 低筋麵粉 60克、 水 2。5大勺、 油 2。5大勺（注：1大勺15ml）

配料：蛋白部分：蛋白 2個、 糖 40克、 白醋 3、4滴（建議使用電動打蛋器打發）

做法

2、滴入白醋，電動打蛋器調至二檔打至蛋白泡沫細膩；

3、電動打蛋器調至三檔，打至蛋白溼性發泡（出現水紋狀的紋路，並且不容易消失，提起打蛋器，蛋白出現彎彎長長的尖角）；

4、電動打蛋器調至四檔，打至蛋白硬性發泡（水紋狀紋路不消失，狀態象打發的裱花奶油，可以插筷子不倒、提起打蛋器，出現短短的尖角，並且尖角不會彎）

5、打發好蛋白後，在另一個大盆裡打發蛋黃和砂糖，打至砂糖溶化在蛋黃中，蛋黃濃稠發白。

6、加入水、油，用手動打蛋器拌至盆內液體水油完全融合，呈乳化狀態。

7、分次篩入低粉，快速拌勻至麵糊無顆粒（改用手動打蛋器，這個步驟開始不再使用電動打蛋器）。

8、取三分一的蛋白與麵糊拌勻（動作一定要輕，但是得快，不然蛋白消泡得厲害蛋糕就發不起來了）。

9、將8倒回蛋白盆中，快速把全部材料混合至無顆粒（攪拌的技巧同8）。

10、拌好的蛋糕糊倒入容器。烤箱預熱150度，烤制25分鐘。

抹茶彩雲蛋糕卷的做法

材料

雞蛋3個，低粉80G，糖50G（全放蛋白裡，因我自己不喜歡太甜的東西），水50G，色拉油50G，抹茶粉10G，鹽1。5G，白醋3-5滴，打發的動物奶油適量

做法

1、把清水和色拉油混合均勻，裡面加入蛋黃簡單的攪拌幾下，然後把低粉篩入，用手動打蛋器輕輕的攪拌均勻，直至沒有粉粒狀。

2、在一個乾淨的容器中放入蛋白，加入白醋和鹽，用電動打蛋器打至粗泡，然後分三次依次加入白糖，打發蛋白至硬性發泡。

3、先取1/3的蛋白霜加入到麵糊裡，用切拌的方法混合麵糊，接著再把1/3的蛋白霜放入麵糊裡繼續切拌，最後把麵糊倒入剩餘的蛋白霜中輕輕切拌均勻（動作要輕）。

4、取適量的麵糊和抹茶粉混合均勻，倒入麵糊中劃拉兩下即可呈現彩雲狀。

5、把麵糊倒入鋪有油紙的烤盤裡，預熱烤箱，170度15分鐘（如果是四個蛋的配方建議時間在20分鐘）

6、在蛋糕烘烤時，利用這個時間打發動物奶油。

7、出爐後在桌子上震兩下倒扣在烤架上，微涼後撕去底部的油紙，切去邊角，把蛋糕放在高溫布上，上面抹上打發的淡奶油捲成筒狀，待10分鐘後切斷即可。

法律老師小周 2020-11-13

好的蛋糕卷可能是你這個鼓的太高，是因為它裡面的材質沒有揉搓均勻，也就是說它的有的時候溫度點可能在這一個地方普遍比較高，但是在其他地方就燒不熟，凹下去中間不熟，可能你中間太厚了，所以你這個麵粉要厚均勻的時候，這個蛋糕卷它整體的蓬鬆程度就會比較多一點。

吾明照四方 2021-07-05

如果不熟，那麼只能證明你缺火。而且溫度應該掌握的也不是太好。多做幾次慢慢就會了。關鍵是熟能生巧。

帳號已登出 2020-11-13

應該是你的蛋白沒打發起來，或者是蛋白打發過頭了。才會這樣的情況。蛋白打發的程度就是蛋白盆反過來蛋白都不會流下來就可以了