jshawxl 推薦於2017-10-15

可以的，問題不大，就是甜度欠缺點，可以加點甜味劑（極少量）。

下面是木糖醇在烘焙食品中應用的參考配方：

1、無糖蛋糕配方

A：蛋清2000克。液體木糖醇1400克、塔塔粉15克。食鹽6克

B：蛋清1000克、泡打粉10克，低筋麵粉1265克、蛋糕專用油500克、玉米澱粉180克、無糖吉士粉40克、液體木糖醇300克、清水600克、多糖纖維素8克

生產工藝：

（1）多糖纖維素要提前用50℃清水浸泡3小時。

（2）蛋清2000克，液體木糖醇1000克。食鹽6克、混合放入打蛋機內攪打成泡沫狀。

（3）把餘下的400克液體木糖醇，塔塔粉15克，投入（2）內，繼續打至溫性發泡（備用）。

（4）蛋黃與（1）及液體木糖醇，專用油攪拌均勻。

（5）粉類過篩加入（4）攪勻。

（6）將（3）分三次加入（5）內，攪勻，便可烘烤。

（7）烘烤溫度：上火170℃．下火160℃。烘烤時間視體積大小而定。

2、無糖月餅皮配方

木糖醇糖漿700克，梘水20克、美華專用油300克、低筋粉900克、高筋粉50克、吉士粉50克。

生產工藝：

700克的木糖醇糖漿與20克的梘水徹底攪勻，與月餅油拌勻後加入過篩的低筋粉、高筋粉、吉士粉，和成麵糰靜止放一個半小時後，做掉即可，不可久放。

3、膳食纖維、麵包的配方

麵包專用粉42kg、米糠纖維粉6kg、液體木糖醇5kg、起酥油1．5kg、活性麵筋粉1．6kg、酵母1．3kg、食鹽0．6kg、乳化劑0．4kg、脫脂乳粉2．0kg。

生產工藝：

（1）米糠纖維精製：將米糠用80目以上的篩網進行篩選．送入擠壓膨化機中進行短時高溫、高壓、高剪下處理，使脂肪酶失活，之後進行超微粉碎，粉碎細度在100目以下，大大提高其穩定性並改善其風味。

（2）第一次調粉和發酵：酵母用30℃左右的少量溫水活化，鹽、糖用少量水溶解並過濾除去固體雜質後備用；稱取麵粉用量的60%及全部的麵筋粉、乳化劑、脫脂乳粉、起酥油等，與活化好的酵母液一起加入到和麵機中攪拌．再加入40%-50%的水進行調製，攪拌速度要先慢後快，當攪拌麵團形成整塊，表面帶有光澤時，便可停止攪拌．進入發酵工序。

（3）第二次調粉和發酵：用適量的水調開面團．在加入剩餘的40%麵粉和米糠纖維粉。液體木糖醇，先慢後快地進行攪拌，攪拌結束後進入第二次發酵。麵糰在28-32℃溫度以下，發酵1-2小時即可成熟。

（4）切塊和撮圓：把整個麵糰按照重量進行分割切塊，然後將得到的面塊進行撮圓，撮成圓形並具有光澤為止。

（5）中間醒發：把成圓的麵包胚送入醒發室進行中間醒發，醒發室的溫度控制在27-29℃，相對溼度為75%左右．時間為12min左右。

（6）裝模、最後醒發：麵包坯醒發後裝模，然後將裝有面包坯的模具置於醒發室，醒發的溫度為38-40℃，相對溼度為25%-90%，醒發時間為40min，麵糰體積將大大增加。

（7）焙烤：將醒發的麵包坯送入隧道式或遠紅外電烤爐進行烘烤，整個焙烤時間為40min左右，麵包中心的溫度為96℃左右。

（8）冷卻、包裝：焙烤的麵包取出後要迅速冷卻．冷卻至室溫後包裝即得成品膳食纖維麵包。

4、無糖曲奇配方

高筋麵粉250克、奶油155克、沙拉油20克、液體木糖醇165克，無糖吉士粉12．5克、奶粉12．5克、淨蛋黃50克、碳酸氫鈉2．5克、清水30克。

生產工藝：

（1）奶油，沙拉油投放入攪拌機攪拌均勻。

（2）加入液體木糖醇，攪拌均

（3）蛋黃、麵粉投入（2）內，攪拌均勻。

（4）清水分3次加入．每次加入時務必待清水與漿科攪勻才可放第2次。

（5）麵粉、奶粉、吉士粉攪勻過加入（4）內．攪拌均勻便可。

（6）將麵糰製成各種樣式。

（7）烘烤溫度：上火200℃，下火170℃，時間為1 5分鐘。 月餅食品家

在鼓山灌籃的大力水手 2021-05-30

不行，因為我就是做失敗了

renshengru_men 2008-09-02

我也沒有做過，不過應該是可以的，因為我們這裡的麵包房有賣這種的，味道和放糖的沒有差別