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冷菜作用1、冷菜是佐酒佳餚2、冷菜通常是宴席上的第一道菜，以首席菜的資格入席起者引導作用。冷菜又有“前菜、冷前菜、迎賓菜”的提法，並素有菜餚“龍頭、臉面”之稱。3、冷菜在冷餐酒會中的作用更為重要4、冷菜在促進旅遊事業的發展、以及在經濟、市場、豐富生活有重要的影響。中國冷菜的特點冷菜與熱菜相比具有以下特點：1、加工烹調獨特，注重口味質感冷菜的食用溫度一般在10-14度最好，在此溫度下才能體現它的幹香、脆嫩、多味、無湯、不膩等風味特點。俗話說“熱菜氣香，冷菜骨香”，香味主要透過咀嚼感知，越嚼越香。2、切配裝盤講究，造型豐富多彩。3、滋味穩定，易於儲存攜帶4、衛生要求嚴格西餐冷菜製作有許多方面值得我們借鑑：（1）西餐冷菜選料嚴格，質嫩味鮮（蔬菜、魚貝類、豬牛羊肉）（2）西餐冷菜十分注重營養素的搭配，每份葷菜必配兩三中以上的蔬菜。（3）冷餐酒會和雞尾酒會完全以冷菜為主，品種、數量和成本都高於熱菜成本。（4）西餐冷盤立體感強，講究配菜點綴，擠上馬乃司、土豆泥、黃油等，顯得豪華、名貴。冷菜製作工藝內容 冷菜製作工藝是將食物原料經過加工製成冷菜後，再切配裝盤的一門技術。從工藝上看，包括製作和拼擺兩個方面。 所謂製作：通常指將烹飪原料經過拌、熗、泡等冷菜烹調方法使其成熟富有特色的冷菜，為後來的拼裝提供物質基礎。 所謂拼擺：將烹飪原料透過刀工處理後，整齊美觀地裝入盤內。拼裝過程需要人為地美化，達到所需的形狀，符合宴會的主題。冷菜拼裝既是技術又是藝術。 要學好冷菜工藝，必須掌握以下幾項基本功： 1、能烹製各種冷菜，掌握其操作關鍵 2、懂得烹飪美學知識，各種刀工技巧、技法嫻熟，能拼裝藝術冷盤。 3、對各種宴會冷菜要有一定的設計能力。冷菜製作是細緻的工作，是一門綜合性技術，加強基本功和藝術修養的訓練。

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泡圓白菜原料：圓白菜，泡椒（野山椒），白醋，雞精，鹽，還可準備些胡蘿蔔搭配一下顏色步驟：圓白菜洗淨改刀碼在容器中，另取一碗，將雞精鹽白醋，泡椒用純淨水調和均勻澆在碼好的圓白菜上，（鹹淡隨個人口味，還可以隨個人喜好加幾片香樹葉。）用保鮮膜密封放入冰箱內，一兩天即可食用。特點：酸辣爽口，開胃解膩。

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泡蘿蔔，泡雞爪，泡白菜

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泡蓮藕

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泡蓮藕