候目緣3313 2018-06-08

醬油

醬油，粵語地區稱為豉油，四川、福建等地又稱為豆油，是一種具東亞特色用於烹飪的調味料。製造醬油一般以大豆為主要原料，加入水、食鹽經過制？和發酵，在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油，可以比較生抽和老抽的成分表來理解。

現在市面上的超市醬油，生抽就是正常的醬油，產生於無窮無盡的工業化生產的大醬缸。老抽是加過焦糖色的生抽。釀製醬油由於需要發酵，所以釀造的時間很長，甚至需要幾年才能完成。據清代史書《調鼎集》記載，有的醬油可以放置十年之久方才啟用，當然這樣的醬油絕對是佳品，通常很難見到。可是現在人們的節奏加快了，釀製醬油的工藝也在提高，尤其是生產速度上來了，為了提高產量與速度就必須新增一些製劑，今天我們吃的醬油幾乎就沒有不新增一些其他製劑的，所以今天的醬油已經與我們老祖宗吃的醬油有了根本上的不同。

寫過一個講醬園的文章，名字記不得了，大概意思是說醬放在醬缸裡發酵，醬的中心裡挖出一個很深的像井一樣的洞。裡面會慢慢滲出原汁的醬油，然後把這些汁取出來要靠抽，因為大醬缸不能倒，這就叫“抽”。

教育問答Q小歡 2015-04-17

生抽是醬油的一種，是以大豆或黑豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成的，顏色比較淡並且呈紅褐色。生抽是用來做一般的烹呼叫的，味道較鹹。生抽主要是用來調味，顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得比較多。以優質黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成。色澤淡雅醇香，醬香濃郁，味道鮮美。

老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用。

小百321dP 2022-01-11

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回答

第一，它用來描述發酵大豆和其他穀物的漿狀物，其中液體醬油是從中榨出的，以及醬油榨出後剩下的豆餅和其他固體物質，它可以描述一種專門為烹飪而開發的製劑——一種主要由發酵大豆組成的稠糊，它被用作炒菜的底料和烹飪中新增的各種醬料或調味品中。

以上是您有關問題的解答，請問是否還有其他疑問，我隨時可以為您解答

匿名使用者 2015-04-17

生抽是以優質的黃豆和小麥為原料，經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，主要是給肉類增色作用的。

網友cdfc7ad6 2021-02-10

生抽、老抽、醬油到底有什麼區別？看了影片別再用錯了