Static2010.05.16 回答

褐色高湯

原料：

牛骨1。5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋蔥1公斤、西洋芹300克、紅蘿蔔300克、月桂葉2片、蕃茄煳300克、麵粉2大匙、紅葡萄酒300CC、水8000CC。

做法：

1、牛骨及牛腱肉先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦狀。

2、再將洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔切大塊狀，再與月桂葉、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦狀。

3、麵粉、紅葡萄酒均勻撒在作法（2）的材料上，再烤一次，至麵粉微焦，取出後，將所有材料及水一起用大火煮開，轉小火，繼續熬煮24小時，最後再將高湯過濾，即完成褐色高湯。

白色高湯：

原料：

牛骨600克、牛雜600克、雞骨600克、洋蔥300克、蘿蔔150克、西芹150克、蕃茄1顆、巴西里莖2根、月桂葉2片、水5000CC、胡椒粒1小匙。

做法：

1、牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開後轉小火，再熬煮4小時。

2、煮的時候要隨時注意將湯上面的浮沫（油質及雜質）撈除，最後再用細網及紗布過濾，即可得到白色高湯成品。

雞高湯：

原料：

全雞1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粉1小匙。

做法：

1、將雞洗淨，剁成大塊，將雞頭與雞腳去掉不用。

2、將雞塊先用滾水氽燙過，再與水、香料束、胡椒粒一起煮開，煮開後轉小火，繼續熬煮約3~4小時。

3、在煮的過程中，要隨時將浮在湯上的浮沫（油質及雜質）撈除。

4、熄火後，再用細網及布過濾，即可得到雞高湯成品。

日式柴魚高湯

原料：

海帶10釐米，柴魚片30克，水1200毫升。

做法：

1、海帶以布略為擦試乾淨，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6~8小時。

2、將做法1的海帶加熱，用小火煮到90度左右，大約是湯鍋邊緣有熱氣泡產生時，就可以將海帶取出。

3、高湯持續加熱到沸騰，再將柴魚片放入，約煮30秒即熄火。

4、等柴魚片沉澱後，再用細紗布過濾，取其湯汁，即完成。

牛高湯

原料：

牛骨2000克，牛雜1000克，香料束1束，西紅柿2個，水8000毫升，胡椒粉1大匙。

做法：

1、先用滾水氽燙牛雜及牛骨，再用冷水沖洗乾淨。

2、將所有材料一起用大火煮開，再用小火煮約12小時，並在煮湯的過程中，撈除浮在湯上的浮沫（油質及雜質）。

3、熄火後，再用細網或紗布過濾，便可得到牛高湯成品。

魚高湯

原料：

白肉魚頭1000克，魚骨1000克，蒜頭1顆，蘿蔔1根，巴西里莖2根，月桂葉2片，胡椒粒1大題，水20杯。

做法：

1、將材料洗淨、蘿蔔去皮後，全部放進深鍋中，先用大火煮開，等到煮沸後轉小火，再煮15分鐘。

2、煮的過程中要不斷地將浮在湯上的泡沫撈除，最後再用細網或紗布過濾，即可得到魚高湯成品。

格桑花*萍2010.05.16 回答

高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

1、毛湯 毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。

原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。

火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。

出湯率：原料的3—5倍。

2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。

3、清湯 清湯分普通清湯和精製清湯。

（1）普通清湯：

原料：老母雞（自然放養的老母雞），配部分瘦豬肉。

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

出湯率：原料的1-2倍。

（2）精製清湯 （上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯）

取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫“吊湯”。精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。

清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。