尐爭尐吵尐幸福 9級 2009-04-03 回答

很多廚師都喜歡用扎鹼的方式去發制脆肚，可是用這種方法處理過的脆肚鹼味較重不說，而且還容易爛。為了解決這個問題，筆者在發制過程中試著做了一些改良——用碳酸基鹽與木瓜蛋白酶相結合的方法去發制脆肚．結果出品效果非常理想．

回鍋肉 14級 2009-04-03 回答

原料

主料：豬肚一隻約750克，瓦片一塊。

調料：色拉油2000克（實耗50克），紅椒絲、薑絲各15克，辣妹子、蔥白段各15克，精鹽、味精各15克，蠔油10克，胡椒3克。

製法

1、將豬肚刮洗乾淨，切成細絲，發製成脆肚絲。

2、鍋置旺火上，倒入色拉油燒至七成熱，下肚絲小火過油30秒鐘。

3、鍋留底油燒六成熱，下薑絲、蔥白段、辣妹子、紅椒絲、鹽、味精、蠔油大火炒香，下肚絲翻炒幾下倒入燒熱的瓦片（提前置小火上燒３分鐘）上即成。

肚絲髮制方法

按500克水放75克鹼的比例燒開成鹼水，肚絲放入鹼水中浸1-2小時，用流水漂洗10-20分鐘衝淨鹼味即可。

特點

顏色紅亮，肚絲爽脆可口。

創新點

生炒豬肚絲是一道技術難度相當大的湘菜。用瓦片燙炙，既能準確掌握肚絲的火候，更能體現其脆爽可口的風味。

匿名使用者 5級 2009-04-03 回答

用碳酸基鹽與木瓜蛋白酶相結合的方法去發制脆肚．結果出品效果非常理想．

╰未知の未淶 6級 2009-04-03 回答

近來學習下。

神州八號 2級 2009-04-04 回答

我聽說用硼砂搞的，不知是不是真的。

變壞的好人□ 1級 2009-04-05 回答

食用鹼+食粉 半小時即可