匿名使用者 2013-11-19

（一）京菜：北京菜融合了漢、蒙、滿、回等民族的烹飪技藝，吸取了全國各主要地區風味特色，納入山東風味並繼承了明清宮廷菜的精華，形成了自己的特殊風味，以炸、涮、爆、烤、扒為主，以清脆、香酥、鮮美為特色，味醇濃厚。 著名風味菜點有：北京烤鴨、爆雙脆、蔥爆羊肉、扒翅、炒鴨掌、繪四緣、熘黃菜、三不粘、醋椒魚、醬爆雞丁、糟熘魚片、它似蜜、五柳魚、龍鬚麵、小窩頭、肉末燒餅等。（二）上海菜：上海菜以本市菜為基礎，廣泛吸取江、浙、粵、湘及西菜的長處，廣採博取、融會貫通，形成了自己的特色。它味厚而不膩，清淡素雅，醇香馥郁，菜品多樣；並且最擅用海鮮、河鮮烹製佳餚；小吃點心集各地大成，豐富多彩。 上海著名的風味菜有：蝦子大參、紅燒鱔段、紅燒回魚、生煸草頭、灌湯蝦球、炒圈子、炒禿肺、烙蝸牛、扇形甩水、八寶辣醬、剝皮大烤、雞骨醬、金必多濃湯、生煎饅頭、南朝小籠、鴿蛋圓子、龍眼、田螺、油氽魷魚、杏花樓月餅、楓涇丁蹄等。 （三）豫菜：豫菜具有悠久歷史，它的風味以洛陽、開封為代表，集宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜為一體。河南地處北方，但菜味又別於北京風味，口味較淡，然淡而有味。豫菜烹必適度，火候恰到好處；調必勻和，五味調和百味香。它的特色是：甜鹹適度，酸而不酷；鮮嫩適口，酥爛不碎；色彩典雅，鮮香清淡。 著名風味菜點有：溜黃河鯉魚焙面、扒猴頭、洛陽燕菜、麻腐海參、燒臆子、紫酥肉、鐵鍋蛋、桂衣皮緣、博望鍋盔、油酥火燒等。 （四）陝西菜：陝西菜是我國古老菜系之一，由關中、陝北、漢中三個地方菜組成，並以關中菜為代表，它的特點是：取材以豬、羊肉為主，料重味濃，香肥酥爛，突出主味。陝北菜取料以羊肉為主，羊、豬肉合烹為常見。漢中菜口味多辛辣，擅用胡椒，菜餚鮮辣。陝西菜強調形狀完整、酥嫩、汁濃味香，炒菜講究飛火（即鍋中有火），重用各種香料。小吃和點心與菜餚平分秋色，品種多，口感別緻，知名度甚高。 著名的菜點有：烤山雞、烤鯉魚、奶湯鍋子鯉、葫蘆雞、炸香椿魚、水磨絲、炸胡麻羊肉、手抓羊肉、餃子宴（各種形態、不同餡心的餃子成宴）、牛羊肉泡饃、太后餅、乾縣鍋盔等。 （五）鄂菜：鄂菜以水產為本，製作精細，尤重火功。側重蒸、煨、炸、燒、炒，具有汁濃、芡稠、口重、味純的特色。它包括武漢、荊沙和黃州三個地方菜點風味。武漢菜點吸取湖北各地和外地的菜點長處，善於變化改革，尤其是煨湯有獨到之處。荊沙菜以烹製淡水魚鮮見長，更以各種蒸菜（如“沔陽三蒸”）最具特色，用量薄，味清純，善於保持原味。黃州菜擅長燒、炒，用油寬，火功恰當，汁濃口重，味偏鹹，富有鄉村風味。小吃風味特殊。 著名菜點有：武昌魚、雞茸筆架魚肚、鍾祥蟠龍、瓦罐煨雞、煨烏龜湯、雞泥桃花魚、峽口明珠湯、三鮮豆皮、熱乾麵、東坡餅等。 （六）津菜：天津菜擅長烹製海鮮、河鮮，注重調味，講究時令，口味以鹹鮮、清淡為主，重芡，重火候，小吃品種多樣。 著名風味菜點有：扒通天魚翅、扒海羊、鹽爆肚仁、宮燒目魚、炸溜鐵雀、獨羊腦、麻慄野鴨、大麻花、煎餅果子、驢打滾、糟溜魚片等。 （七）河北菜：河北地廣人多，風味菜點有三大流派：冀中南派、宮廷塞外派、京東沿海派。冀中南以保定為代表，特點是選料廣泛，以山貨和白洋淀的魚、蝦、蟹為主，重色、香，重套湯。塞外以承德為代表，特點是選用當地原料入饌，善烹宮廷菜及山珍野味，它似北京宮廷菜，但禁忌牛、兔，刀工精細，重火功，講究造型與裝菜器皿，口味香酥鹹鮮。京東以唐山為主，它瀕臨渤海，以烹製鮮活海產見長，特點是原料豐富，刀工細膩。口味清淡，講究清油抱芡。菜品配以精美唐山瓷盛器，別具風格。河北風味小吃點心也頗具特色，麵食品種多，質量好。 著名菜點有：勻拌肉瓜、烹蝦段、一品壽桃、天桂山雞、燒南北、常山甲魚、烤全鹿、金毛獅子魚、糯米甜飯、饒陰豆腐腦、王大山爆肚、郭八火燒、蕎麵餄餄。 （八）內蒙古菜：它的特色主要體現在蒙古族的菜點風味上。它比較粗獷，以羊肉、奶、野菜及麵食為主要菜點原料；烹調方法較簡單，以烤最為見長，崇尚豐滿實在的原味。 內蒙古著名菜點有：烤羊腿、全羊席、手抓羊肉、奶茶、馬奶酒、莜麥面、資山燻雞、肉乾、哈達餅、蜜麻葉、蒙古餾餅、德興之燒賣等。 （九）山西菜：山西菜風味以南、北、中三地域組成：南路以運城、臨汾地區為主，以海味為最，口味偏重