匿名使用者 3級 2011-07-31 回答

這是我們四川做法！你看看了  。。。

麻辣爽口、回味悠長，麻辣燙經營靈活，是川菜大眾化的體現。

介紹：

在火鍋大家族當中，串串香雖然只算是小字輩的品種，但它以自身的某些優勢佔據著重要的一席。串串香又叫麻辣燙，以獨特的魅力和鮮明的特色遍佈於全國眾多城市，在成都，麻辣燙除了被稱冒菜而外，也有小火鍋、小香爐的說法。

串串香底料的炒制（以10份鍋底計）

原料：

混合油5000克，豆瓣醬2500克，幹辣椒節500克，花椒100克，蒜瓣150克，老薑100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。

製法：

1、把幹辣椒節先放沸水鍋裡汆一水，撈出瀝水待用；老薑也切片待用。

2、炒鍋置中火上，倒入混合油燒熱後，先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻，再放入辣椒節、花椒、薑片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分鐘，鍋裡的辣椒節已呈琥珀色時，再加入適量的白酒和勻便好。

混合油配比：

是取紅油2500克和熟菜油2500克混合而成。

香料配方：

小茴香60克、香葉50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配製而成。

串串香的蘸料製法：

最早的串串香蘸料是用辣椒麵、花椒麵、味精和鹽拌勻而成的乾料，後來才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。後來，隨著火鍋味碟被引入到串串香裡，所用到的調味品就更多樣了。一般在製作蘸料時所用的調輔料有：香油、雞精、味精、鹽、鮮紅辣椒末、熟花仁末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油、陳醋等。其中，鮮紅辣椒可增加鮮辣味，香油、熟花仁、香菜；小蔥花可用來增香，大蒜可殺菌，陳醋可減辣降燥，放蠔油則是為了增鮮巴味。

製作方法：

（1）串串香湯料的調製：

把不鏽鋼桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨頭湯，另外還要調入適量的胡椒粉和薑片，上火燒沸後轉小火保持溫度熬料，待客人入座後，用大湯勺把湯料攪轉，再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內，然後把湯盆端上桌並燒沸，交由客人自行燙食各種串串料。

（2）串串香的串料及處理：

串串香的串料品種很多，不同原料的改刀方法及其加工處理方式也不盡相同。下面給大家介紹一些常用串料的加工處理方法。

1、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚、排骨等。

把這些原料切片或斬成塊，再把每種原料分別納盆並拌入辣椒粉、鹽、花椒麵和胡椒粉醃漬30分鐘，便可以穿制了。其中，豬牛羊肉在醃漬時還須加一些嫩肉粉。

2、肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等。

將這些原料煮熟，再改刀成片或剝殼。

3、雞翅尖、炸肉丸、臘肉、香腸、火腿腸、鴨旽等。

除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其餘的需改刀成片或條。

4、蔬菜類原料、豆製品原料等。

把蔬菜類原料改刀成條或片以後穿好，再分別用清水漂起。而豆製品原料則改刀成條或片後穿好，直接使用。