俟從陽疏深 2019-08-11

茶有很多種啊，每種做法是不同的

綠茶一般來說分殺青，揉捻，乾燥三道工序，殺青分炒青（如龍井）。烘青，蒸青（日本綠茶主要是蒸青）和曬青，殺青是破壞茶葉中的一些氧化酶，防止茶多酚氧化成茶黃素，茶紅素甚至茶褐素，那就不叫綠茶了現在一般在電炒鍋內進行，鍋溫180－200℃，投葉量為250g左右。殺青要翻得快，揚得高，撒得開，撈得淨，必須殺透、殺勻。以殺青葉外表失去光澤，變軟且有粘性，茶香溢位為適度。出鍋後快速散熱，排除水悶氣，並簸出焦末、碎片。

接下來整理條形，有采用手工完成的，有用機器完成的，關鍵是要掌握溫度先高後低，加壓輕重結合的原則。具體操作分兩步完成。第一步，將殺青葉投放電炒鍋（或多功能機槽）內，鍋溫80－100℃，掌握抖壓交替，加壓用力由輕到重，動作要輕快。待初步成型，達3－4成干時出鍋攤涼並簸出碎片。第二步，鍋溫60－80℃，用力輕一重一輕，並不斷拉理茶條，待茶葉成微扇形，達7－8成干時出鍋，攤涼至常溫。

紅茶

經萎調、揉捻（切）。發酵。乾燥等典型工藝過程精製而成。因其幹茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名。

紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分

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