hcavir7831672013-05-16

茶葉的選購不是易事，要想得到好茶葉，需要掌握大量的知識，如各類茶葉的等級標準，價格與行情，以及茶葉的審評、檢驗方法等。茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個方面鑑別，但是對於普通飲茶之人，購買茶葉時，一般只能觀看幹茶的外形和色澤，聞幹香，使得判斷茶葉的品質更加不易。這裡粗略介紹一下鑑別幹茶的方法。

這裡提醒您，選購新茶要注意一看色澤、二觀外形、三聞香氣、四品茶味、五捏乾溼。

一看色澤：

新茶色澤一般都較清新悅目，或嫩綠或墨綠。綠茶以顏色翠碧，鮮潤活氣為好；炒青茶色澤灰綠，略帶光澤。若干茶葉色澤發枯發暗發褐，表明茶葉內質有不同程度的氧化，這種茶往往是陳茶；如果茶葉片上有明顯的焦點、泡點（為黑色或深醬色斑點）或葉邊緣為焦邊，說明不好，不是好茶；若茶葉色澤花雜，顏色深淺反差較大，說明茶葉中夾有黃片，老葉甚至有陳茶，這樣的茶也談不上是好茶。

二觀外形：

各種茶葉都有特定的外形特徵，有的像銀針，有的像瓜子片，有的像圓珠，有的則像雀舌，有的葉片松泡，有的葉片緊結。炒青茶的葉片則緊結、條直。名優茶有各自獨特的形狀，如午子仙毫的外形特點是“微扁、條直”。一般說新茶外形：條索明亮，大小、粗細、長短均勻者為上品；條索枯暗、外形不整、甚至有茶梗、茶籽者為下品。細實、芽頭多、鋒苗銳利的嫩度高；粗松、老葉多、葉肪隆起的嫩度低。扁形茶以平扁光滑者為好，粗、枯、短者為次；條形茶以條索緊細、圓直、勻齊者為好，粗糙、扭曲、短碎者為次；顆粒茶以圓滿結實者為好，鬆散塊者為次。

三聞香氣：

新茶一般都有新茶香。好的新茶，茶香格外明顯。如新綠茶聞之有悅鼻高爽的香氣，其香氣有清香型、濃香型、甜香型；質量越高的茶葉，香味越濃郁撲鼻。口嚼或沖泡，綠茶發甜香為上，如聞不到茶香或者聞到一股青澀氣、粗老氣、焦糊氣則不是好新茶。若是陳茶，則香氣淡薄或有一股陳氣味。

四品茶味：

茶湯入口後甘鮮，濃醇爽口，在口中留有甘味者最好；通常取少量樣品沖泡觀察，好的綠茶，湯色碧綠明澄，茶葉先若澀，後濃香甘醇，而且帶有板栗香味。

五捏乾溼：

用手指捏一捏茶葉，可以判斷新茶的乾溼程度。新茶要耐貯存，必須要足幹。受潮的茶葉含水量都較高，不僅會嚴重影響茶水的色、香、味、而且易發黴變質。判斷新茶足不足幹，可取一二片茶葉用大拇指和食指稍微用勁捏一捏，能捏成粉末的是足乾的茶葉，可以買；若捏不成粉末狀，說明茶葉已受潮，含水量較高，這種新茶容易變質，不宜購買。同時，要防止以次充好，特介紹幾種名優茶的特色，以作選購新茶時參考，午子仙毫：外形微扁條直，像一片蘭花瓣，色澤翠綠，嫩香持久，泡於湯中，嫩芽成朵，直立於杯中，交錯相映，清湯碧液，回味幽香。午子綠茶：外形緊細重實、勻齊、有鋒苗，色綠潤，香氣嫩鮮，高爽持久顯板栗香，滋味醇爽，湯色嫩綠亮，葉底嫩綠明亮。

茶葉的選購

幹茶的外形，主要從五個方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和淨度。

1。嫩度

嫩度是決定品質的基本因素，所謂“幹看外形，溼看葉底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求（如龍井之“光、扁、平、直”）。此外，還可以從茶葉有無鋒苗去鑑別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶條也無鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據，只適合於毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。

這裡需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面採摘芽心的做法是不恰當的。因為芽心是生長不完善的部分，內含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應單純為了追求嫩度而只用芽心製茶。

2。條索

條索是各類茶具有的一定外形規格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶，看鬆緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的鬆緊、勻正、輕重、空實；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規格。一般來說，條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說明原料嫩，做工好，品質優；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，並有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質劣。

以杭州地區綠茶條索標準為例：一級二級三級四級細緊有鋒苗緊細尚有鋒苗尚緊實尚緊稍松粗松

可見，以緊、實、有鋒苗為上。

3。色澤

茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關係。各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質劣。

茶葉的色澤還和茶樹的產地以及季節有很大關係。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。

製茶過程中，由於技術不當，也往往使色澤劣變。

購茶時，應根據具體購買的茶類來判斷。比如龍井，最好的獅峰龍井，其明前茶並非翠綠，而是有天然的糙米色，呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色，在色澤上明顯區別於其它龍井。因獅峰龍井賣價奇高，茶農會製造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒製茶葉過程中稍稍炒過頭而使葉色變黃。真假之間的區別是，真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香；假獅峰則角松而空，毛糙，偏黃色，茶香帶炒黃豆香。不經多次比較，確實不太容易判斷出來。但是一經沖泡，區別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰，完全沒有龍井應有的馥郁鮮嫩的香味。

4。整碎

整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。

比較標準的茶葉審評，是將茶葉放在盤中（一般為木質），使茶葉在旋轉力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細重實的集中於中層，斷碎細小的沉積在最下層。各茶類，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡後往往滋味過濃，湯色較深。

5。淨度

主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和製作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。淨度好的茶，不含任何夾雜物。

此外，還可以透過茶的幹香來鑑別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，幹香和溼香也有不同，需根據具體情況來定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。

上述文字，只是非常籠統的介紹。最易判別茶葉質量的，是沖泡之後的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。所以如果允許，購茶時儘量沖泡後嘗試一下。若是特別偏好某種茶，最好查詢一些該茶的資料，準確瞭解其色香味形的特點，每次買到的茶都互相比較一下，這樣次數多了，就容易很快掌握關鍵之所在了。國內茶葉品種車載斗量，非專業人士，不太可能每種茶都判斷出好壞來，也只是取自己喜歡的幾種罷了。我不太在各處的茶葉店買茶，一般是在產地或者是茶藝館裡買，所以一到春天就到處跑。產地的茶總的來說較純正，但也由於製茶技藝的差別，使得茶葉質量有高低之分。茶藝館裡的茶，價錢比外面的貴出許多，但這裡比較容易找到好茶，一則是可以試過知其好壞，二則比較好的茶藝館的茶，本身就是經過認真挑選的，若無法到產地購茶，也不失為一個選擇。還有就是一些比較大的茶莊，可以當場試茶。如果對某種茶很有鑑別能力，則可以到茶葉批發市場去購買，那裡的茶，相比於小茶葉店，比較新，且可選的種類多，價格比較便宜。但是我自己的經驗，這裡一般不太容易找得到非常好的茶，特別是綠茶。因為特級綠茶價錢偏高，茶葉批發市場和小茶葉店因成本的緣故都較少經營，好茶多數被大的茶莊和茶葉公司收購

金屬器裡的銀壺是蠻好的泡茶用具，密度、傳熱比瓷壺還好。「清茶」最重清揚的特性，而且香氣的表現決定品質的優劣，用銀壺沖泡最能表現這方面的風格。陶瓷器最近流行三分法，將高溫燒結，但又不白，又不透光的一類稱為「火石」，這類壺具所表現的泡茶效果就介乎在「瓷」與「陶」之間

一、燙壺： 在泡茶之前需用開水燙壺，一則可去除壺內異味；再則熱壺有助揮發茶香。

二、置茶： 一般泡茶所用茶壺壺口皆較小，需先將茶葉裝入茶荷內，此時可將茶荷遞給客人，鑑賞茶葉外觀，再用茶匙將茶荷內的茶葉撥入壺中，茶量以壺之三分之一為度。

三、溫杯： 燙壺之熱水倒入茶盅內，再行溫杯。

四、高衝： 沖泡茶葉需高提水壺，水自高點下注，使茶葉在壺內翻滾，散開，以更充分泡出茶味，俗稱“高衝”。

五、低泡： 泡好之茶湯即可倒入茶盅，此時茶壺壺嘴與茶盅之距離，以低為佳，以免茶湯內之香氣無效散發，俗稱“低泡”。一般第一泡茶湯與第二泡茶湯在茶盅內混合，效果更佳；第三泡茶湯與第四泡茶湯混合，以此類推。

六、分茶： 茶盅內之茶湯再行分入杯內，杯內之茶湯以七分滿為度。

七、敬茶： 將茶杯連同杯託一併放置客人面前，是為敬茶。

八、聞香： 品茶之前，需先觀其色，聞其香，方可品其味。

九、品茶： “品”字三個口，一杯茶需分三口品嚐，且在品茶之前，目光需注視泡茶師一至兩秒，稍帶微笑，以示感謝