匿名使用者 1級 2007-04-13 回答

肉的口感硬有以下幾個原因：一、可能你買的肉本來就比較老，這樣的肉也許用來紅燜或者燉湯比較好，但是用來炒效果怎麼也達不到嫩的程度啊，所以首先如果你是要做炒肉絲或者肉片，那麼一定選擇比較嫩的肉質，有一個簡單的辦法可以區分肉的老和嫩，老的肉纖維粗，嫩的肉纖維細，你仔細看就一定分的出來。二是切肉，要想嫩刀功很關鍵，粗細儘量均勻，這樣肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的時候還要注意肉的紋路，“橫切牛肉豎切雞”，意思就是切牛肉要橫切紋路，這樣牛肉比較容易嫩，雞肉就要豎著切，這樣雞肉炒出來不容易散，豬肉是根據部位來切，腿肉橫著紋路切，裡脊肉順著紋路切，這樣是比較有效的解決肉入口之後好不好嚼的問題了。三、就是上漿，上漿的目的是為了在肉的表面形成保護模，保護肉的水分在高溫下不會很快的散發，而水分保護的越好，肉質就會越嫩，而且上漿還可以提前把肉調一次味道，這樣就更入味了，上漿的辦法就是用澱粉和雞蛋，半斤肉絲大概半個蛋清和適量的澱粉拌勻，適當的添一點水，蛋清和水進入到肉裡面，肉會大大的增加嫩滑的口感。四、就是火候了，通常炒肉要嫩不要太長時間，在家用油多一點，等油溫度到達中溫，（也就是不太冷不太熱的程度，這個需要在生活中自己觀察）把肉絲或片輕輕的滑到油中，慢慢的推散開肉絲、片，看見肉變成白色並且稍微變硬就可以說已經熟了，根本不用很長時間，這個時間通常不會超過10秒鐘的。透過以上的辦法，你就可以再另外調味，做你愛吃的魚香味，青椒味，黑椒味，看你自己的喜歡啦！哈哈。。

匿名使用者 1級 2007-04-14 回答

區分方法： 老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

牛肉（beef），是肉類食品之一。中國的人均牛肉消費量僅次於豬肉。牛肉蛋白質含量高 ，而脂肪含量低，味道鮮美。牛肉分黃牛、水牛、犛牛、乳牛四種。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨痠軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

百戰百勝 1級 2007-04-14 回答

1 準備原料：牛肉2 青蒜兩根3 青菜4 辣椒和花椒5 加工原料—青菜切段、青蒜切馬耳形6 肉切片，做這道菜的肉片可以不用切得太薄，這樣吃起來會很過癮，切下來的牛肉片，加上水澱粉、一小勺鹽和料酒，可以放一點點老抽（用來上色的），澱粉要稍多一些讓肉片在嘴裡感覺很嫩滑。和勻了漿上十五分鐘7 炒辣椒花椒。鍋置火上，燒乾水汽，關小火將辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否則很容易就成了關公的臉，沒法參賽選美了。8 辣椒花椒碾碎。將上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀來回碾碎9 老薑、蔥白一小段、蒜四瓣。如圖，姜蔥蒜都切成片10 豆瓣醬一勺半。偶愛用郫縣豆瓣，香香辣辣的。11 炒制佐料。鍋內放油，油熱將豆瓣醬倒入炒香，然後放入姜蒜蔥炒一小會12 加水做湯。炒好的佐料加水，放鹽、味精，青蒜。煮開。13 加入青菜。煮開的湯里加入青菜，至煮得斷生時就起鍋裝入碗裡。切記別煮得太久了，否則吃起來就沒有那股子脆勁了青菜裝盤。14 煮肉。關小火，臨下鍋前再將牛肉片攪一攪，然後將漿好的牛肉逐片劃入，全部入鍋以後將火開大些15 水煮牛肉。將煮好的牛肉連湯倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把鍋洗淨，鍋內放油，油熱後倒入碗中，隨著辣椒和花椒被油浸炸的吱吱聲，一陣香氣撲鼻而來