好學者百科 2022-06-20

醉螺醉泥螺。

選料：選體大殼薄、腹足肥厚、體內無沙、足紅口黃、滿腹藏肉、無破殼的泥螺為加工原料。以仲夏前後，泥螺格外脆嫩肥滿時，為採捕、加工的黃金季節。

鹽浸：將選好的泥螺放入桶中，加20%——23%的鹽水（波美度為24），迅速攪拌均勻，直至產生泡沫為止。然後，靜置3小時——4小時。

沖洗：將鹽水浸泡過的泥螺撈起，攤放在篩上，用清水沖洗乾淨，並稍乾燥。

醃製：洗淨的泥螺再放入桶中，加入20%——22%的鹽水，攪拌均勻。第二天，蓋上竹簾，壓上石頭，不使泥螺從鹽水中浮起。醃製時間約半個月左右。

分級：將醃製好的泥螺從桶中撈起，按規格分級，分別裝入不同的壇、罐中。每個壇、罐不能裝得太滿，以便加滷。

制滷：將醃製泥螺的鹽水倒入鍋中，加適量茴香、桂皮、薑片等，煮沸10分鐘，經冷卻、過濾，即為滷汁。

加料：向泥螺壇、罐中加入滷汁至淹沒泥螺，並加入泥螺重量5%的黃酒。

密封：將加料後的泥螺壇、罐密封好，存放10天，即成品，就可以貯存或者出售了。