苦苦的掙扎9696 2020-11-05

燒臘很乾當然不含酒精，冬至這天，大多數廣東人都有“加菜”吃冬至肉的風俗。其中，燒臘就是廣東人冬至餐桌上必不可少的傳統食品。全家人在祭祖之餘，準備一些臘肉臘腸吃一頓，以祈求來年能鴻運當頭。

燒臘是一種色香味俱全的傳統名菜，屬於粵菜系。它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些滷水菜式。燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種，但是現在人們總是將“燒臘”連在一起叫，都不太在乎種類了。燒臘一般是先用秘製的醬汁醃製一段時間再放到爐裡烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味，是老廣記憶深處的美食。

但在重慶四川等地燒臘為五香味的，多用豬肉製成，包括豬頭肉、豬耳朵、豬鼻子（拱嘴）、豬肥腸、豬尾巴等，切薄片加上調料做成一道美味冷盤，香脆可口，深受人們喜愛。

1。煮臘味飯與普通煮飯無異，故各種爐灶及鍋鑊，均可使用，但最好用砂鍋或瓦煲。

2。煮臘味飯要注意米湯，尚未燒乾，而飯面上滾起水泡發現小洞時，即可於此時放入臘味。

3。取原條香腸肉、金銀肝、整塊鴨腿、鴨胸、臘鴨、臘雞等，平放在飯面上。

4。立刻蓋緊鍋蓋，飯熟後，留些小火力，稍燜片刻，惟切勿揭開鍋蓋，以防香味外洩，如此飯熟臘味亦熟。

5。揭開鍋蓋，將熟臘味取出，切成片狀，盛在碟中，即可供食。

6。臘味飯香味既好，油色又足，而以臘味為佐餐佳餚，此為最完美之食法。

7。如不及與米同煮，可將原條或整塊之臘味，盛於盆中，放在鍋內竹格上或蒸籠內離水蒸之亦可，若取快捷，用油炸之，味道亦甚鮮美，但切勿用水煮，因用水煮則味淡。

平臺丶8號醫師 2020-11-05

廣式的燒臘是含有一定的酒精的成分的，因為醃製臘肉的時候就會新增白酒入味。

捲毛Ru9YB 2020-11-05

燒臘是一種色香味俱全的名菜，包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些滷水菜式，燒臘一般是先用秘製的醬汁醃製一段時間再放到爐裡烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味，是老廣記憶深處的美食，下面揭秘廣式燒臘的做法。

一、蜜汁靚花叉

主料：去皮五花肉10斤

料頭：蒜子2兩 紅蔥頭10粒 芫西梗4條 姜1兩

醃料：叉燒鹽4湯勺 叉燒醬2湯勺（見下文燒臘配方） 雙蒸酒15克 玫瑰露酒10克

上色：雞飯老抽、麥芽糖

製作工藝：

1、五花肉切成5釐米寬、3釐米厚、30釐米長的條，衝淨血水，撈起控幹水份

2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，醃製5小時（期間需翻動3——4次）

3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以18釐米為好，穿好用燒鵝勾勾好），頂部用錫紙包住

4、烤爐預熱至250度放入叉燒入爐燒，燒25分鐘取出，拿掉錫紙，剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒10分鐘取出（此時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴一下後再次入爐燒10分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好，淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜

二、生炸妙齡乳鴿

主料：乳鴿一隻（4。5——5兩）

醃料：乳鴿鹽45克，廣東米酒2克）

料頭：蒜子4粒 砂姜2粒 紅蔥頭1粒 生薑兩片 全部切成蓉

上皮料：乳鴿脆皮水（見下文）。

製作工藝：

1、將乳鴿清洗乾淨，待用，將料頭與乳鴿鹽抓拌均勻抹擦乳鴿內外，肚子內部胸口處多放點，醃製2小時後將乳鴿取出稍微沖掉料頭（衝一下即好）

2、燒一鍋熱水，待水開將乳鴿放入燙皮（約6秒），用“S形勾”勾住喉部落刀處，待表皮稍幹掛脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），掛在通風處吹乾

3、燒一鍋油至170度，將乳鴿放入，採用半浸半炸的方式炸至乳鴿金紅色皮脆至熟即可（4。5——5兩炸至4——4分30秒左右，炸的時間同油溫控制好，切記炸的過幹失去口感）

三、極品燒鵝皇

主料：黑鬃鵝一隻

料頭：紅蔥頭1粒 生薑2片 蒜子2粒 芫西梗2條（全部用油炸香） 八角2粒 香葉2片

醃料：燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克（見下文燒臘配方） 九江雙蒸酒3克

上皮料：燒鵝脆皮水

製作工藝：

1、將8。5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗淨（一般市場宰殺）稍衝血水（沖水15分鐘左右）掛起瀝乾水份

2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流

3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高）

4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，衝至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮）

5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒左右，切記燙至表皮出油），稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍幹淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）

6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房，用牛角扇吹乾表皮（6個小時，視天氣與室內乾燥潮溼而定）

7、烤爐點火預熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出（8。5斤左右一般燒至48——55分鐘左右，具體視鵝的只數、火的大小、天氣而定，冬夏有別）

8、取出掛十來分鐘後拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可

芝麻九將 2020-11-05

廣式的燒臘是不含酒精成分的，它只不過是在製造的過程中產生的一種物質，讓吃的人覺得好像還有酒精。

稱魄03 2020-11-05

廣式燒臘是不含酒精成分的，因為他根本就沒有用酒精在裡面醃製，或者是說作為調料