破風2011.06.22 回答

蘇打粉是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。 蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，＂蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮″。西點中加入＂過量″的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果，食用後會使人有『心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺』等徵狀。

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