湫湫OvO7 2022-12-06

勾芡的讀法是gōu qiàn。

勾芡（又叫糰粉）是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，增加滷汁對原料的附著力，使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

烹呼叫的勾芡澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60度時，則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用澱粉這種特性。

勾芡的作用：

1、增加菜餚湯汁的粘性和濃度。在烹調菜餚時，加入一些湯水或液體調品，同時原料在受熱後也有一些水分溢位，成為菜餚的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄，不能附著在原料上，影響入味。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。

2、保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態。這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後，保持了菜餚的風味特點。

3、使湯菜融和，主料突出。對一些燉、燴、扒等烹調方法制作的菜餚，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡後，由於澱粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起。

4、使菜餚形狀美觀，色澤鮮明。由於澱粉受熱變粘後，產生了一種特有光澤，能把菜餚的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。

5、能對菜餚起到保溫的作用。由於芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。