家家2017.08.31 回答

串串其實和火鍋差不多，可以說是現代火鍋的前身，其菜主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水裡遊的到枝頭掛的、土裡生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、麵筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐乾、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置於竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹籤上外，其餘主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹籤上，分門別類地放在小方簍裡。

很多人是買火鍋底料自己熬製的，但如要味道好，最好是自己買調料自己熬製。 製作紅湯火鍋的關鍵在於火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和採用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。

火鍋底料的炒制

原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒50克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果10克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克

製法：

1？菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2？炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1。5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3？隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料，炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油。 火鍋調味原料

火鍋調味原料

調味品的特點和作用 調味品是烹飪原料中的輔佐材料，它在烹調中雖然用量較少，但卻起著清除異味、增香提鮮的重要作用。透過調料的增減，既能調合五味，又突出了烹調的風格特色。火鍋特別重視對調味原料精選和加工，並充分利用它們各自的特性，調製出具有火鍋獨特風味的湯滷來。 現就火鍋湯滷製作所需各種調味料的特點和作用簡介如下：

（1） 幹辣椒 性辛溫、祛寒健胃。具有去腥解膩、壓抑異味、增加火鍋湯滷香味和提色的作用。 要選用那種油潤色紅、半透明、椒肉肥厚、身幹、籽少的幹辣椒為好。從季節上分：夏天產的伏椒好，伏椒的椒蒂垂直；而秋椒色淡，肉薄，蒂彎，籽多，質較次。 幹辣椒忌受熱、潮溼，宜存放在乾涼通風處保管。

（2） 花椒 味辛性溫，能溫中散寒，在烹調中具有去異味增香味的作用。在火鍋中使用花椒不僅能壓腥增香，還能與辣椒、鹽等調料綜合形成一種麻辣醇厚的複合味。 花椒要選用粒大均勻、氣味麻香濃郁、色氣油潤、籽少無籽杆的全乾品為佳。 花椒最忌潮溼，宜用透氣效能好的麻布袋或篾簍存在乾燥通風之處。

（3） 郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料，用在火鍋湯滷中能增加鮮和香味，並使湯汁濃稠紅亮。 郫縣瓣用蠶豆瓣、辣椒、鹽等精釀而成，以色紅褐而鮮潤、味辣香而鹹鮮、豆瓣滋軟油潤為佳，如色澤黑褐、味帶酸者為次品。 豆瓣宜用缸裝或簍裝，應防潮、並忌沾生水。

（4） 豆豉 系用黃豆、食鹽、香料釀製成，氣味感香，具有健胃、消腹脹的作用。用在火鍋湯滷中能增加鹹香醇的味道。豆豉以色黃黑，油潤光滑，散籽成顆，鹹香回甜為佳。 豆豉宜用瓦缸或瓦缸盛裝嚴密，置於陰涼通風處儲存。

（5） 精鹽 學名氯化納，味鹹性寒，解毒涼血，潤燥止癢。在烹調中起著定味、調味、提鮮和解膩去腥的作用。精鹽以色白，感味純正，結晶顆粒小，疏鬆不結塊為好。 食鹽具有易溶於水，吸溼性強的特點，因此應儲存在乾燥的盛器中，並注意存放處的清潔衛生。

（6） 冰糖 白糖的再製品，氣味甘平，益氣潤燥，清熱，用在調製火鍋湯滷中，具有減緩辣味刺激，使湯汁味醇厚回甜的作用。冰糖以晶瑩色白，明淨透明，味道純甜為佳。冰糖應用玻璃或陶瓷壇

（7）醪糟 將糯米蒸至剛熟後，加入發酵的香曲拌勻裝壇，在一定溫度下配製而成醪糟（又稱酒釀）。調製火鍋湯滷加醪糟能壓腥去異味、綜合鹹鮮味，使味道醇厚，併產生回甜味。醪糟以為粒色白、柔軟成形、糟汁甘甜香醇、稠而不渾為好。醪糟釀熟開壇後，忌沾油、鹽、生水等，並連續用完。若放入冰櫃儲存，可延長使用期限。

（8）黃酒 又稱料酒，系用糯米為主要原料釀造而成。黃酒在烹調中具有去腥除異、增香提鮮、使味道變得濃醇厚道的作用，黃酒以酒液澄黃透明，味道醇厚為好。黃酒宜用壇裝，存放在陰涼乾燥、掌握流通的地方，室溫以20度為宜。

（9）味精 學名穀氨酸鈉，是由大豆或小麥及其它含蛋白較多的物質製成，具有吸溼性喲、易溶於水、味道鮮美等特點。味精有結晶狀和粉末狀兩種。結晶狀味精以晶體顆粒均勻，無雜質為好；粉末狀味精以色白，不受潮結塊為佳。但無論何種味精都要穀氨酸單鈉含量高，才鮮味足，助鮮、增味的作用。味精具有提鮮、助鮮、增味的作用。味精要存放在乾燥陰涼的地方，使用後要蓋嚴以免受潮。

（10）雞精 這是一種新型的強力助鮮劑，系用家雞、雞蛋及有麩酸鈉精製而成。雞精的鮮昧來自於從動、植物所含的蛋白質分解出來的氨基酸，經與其它原料合成強化而成。雞精多用於清湯火鍋中，具有增鮮提味、強化風味的作用。 雞精為顆粒狀，以顆粒散疏乾燥、鮮味強者為正品。使用時切忌沾水，用後並瓶蓋旋緊，置於陰涼之處儲存。

（11）胡椒 有黑、白胡椒兩種。黑胡椒氣味較淡；白胡椒氣味芳烈，質量一般比黑胡椒好。胡椒味辛溫而芳香；具溫中散寒，健胃順氣等功效。胡椒在烹調中主要有去腥壓臊、增香提味的作用。特別是在清湯火鍋中更是離不了它。胡椒以顆粒均勻、飽滿、潔淨、乾燥者為佳。胡椒及其製品胡椒粉，均宜放在乾燥、空氣流通處，切忌受潮。

（12）泡酸菜 系用羊角菜剝去菜頭老皮，然後洗淨掰開，曬晾至菜葉稍蔫後，放入泡菜壇中發老鹽水、辣椒、少許白酒及川鹽等加蓋泡製而成。泡酸菜是川菜中一種特有的調輔料，具有開脾胃、促食慾、清熱解暑的功效。重慶的酸菜魚火鍋就以它為主要調輔料的。泡製好的泡酸菜澤橙共，鹹香帶酸，經年不衰。現有袋裝酸菜出售，使用很方便。

希望對你有幫助。

生活是一種修行2017.08.31 回答

建議直接買底料，方便撇脫，沒有那麼麻煩！

——by 專門做商業底料的重慶崽兒