匿名使用者 2013-11-22

中國飲食文化

在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特徵諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。

從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關係等，深厚廣博。

從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。

從特質看，中國飲食文化突出養助益充的營衛論（素食為主，重視藥膳和進補），並且講究“色、香、味”俱全。五味調和的境界說（風味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽），奇正互變的烹調法（廚規為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質彬彬，寓教於食）等4大屬性，有著不同於海外各國飲食文化的天生麗質。

從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、麵食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研製、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累並影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

中國飲食文化特點

中國是文明是國，亦是悠久飲食文化之境地。吾存於世，吃喝二十餘年，有所心得有所感悟，現將飲食文化歸納出以下幾個特點，望大家見教：

第一，風味多樣。由於我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。我國一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北鹹東酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。

第二，四季有別。一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特徵。自古以來，我國一直按季節變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜餚美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜餚美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿蔔，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。

第四，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜餚的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜餚名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜餚形象來命名的，如‘全家福’、‘將軍過橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門宴’、‘東坡肉’……

第五，食醫結合。我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯絡，在幾千年前有‘醫食同源’和‘藥膳同功’的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳餚，達到對某些疾病防治的目的。”

古代的中國人還特別強調進食與宇宙節律協調同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性質的食物，甚至加工烹飪食物也要考慮到季節、氣候等因素。這些思想早在先秦就已經形成，在《禮記·月令》就有明確的記載，而且反對顛倒季節，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；當然也反對食用反季節食品，孔子說的“不食不時”，包含有兩重意思一是定時吃飯，二是不吃反季節食品，與當代人的意識正相反，有些吃反季節食品是為了擺闊。西漢時，皇宮中便開始用溫室種植“蔥韭菜茹”，西晉富翁石崇家也有暖棚。這種強調適應宇宙節律的思想意識的確是華夏飲食文化所獨有的。這種意識殘留到現代的大約僅有節日食俗了（中醫中藥裡也有一些，但未受到重視）。

“陰陽五行”說是傳統思想所設定的世界模式，也被認為是宇宙規律。人是“三才”之一，飲食是人類生活所不可少的、製作飲食的烹飪必然也要循此規律。因此，不僅把味道分為五，併產生了“五味”說（其實人能感覺到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五種也不算少），而且還削足適履地把為數眾多（當時人們已經認識到這一點）的穀物、畜類、蔬菜、水果分別納入“五穀”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。這使人感到荒誕。更令人驚奇的是還有“凡飲，養陽氣也；凡食，養陰氣也”（《禮記·郊特牲》）。並認為只有飲和食與天地陰陽互相協調，這樣才能“交與神明”，上通於天，從而達到“天人合一”的效果。因此在祭天時要嚴格遵循陰陽五行之說。這種說法被後來的道教所繼承，成為他們飲食理論的一個出發點，如認為吃食物是增加人體陰氣的，如“五穀充體而不能益壽”“食氣者壽”等，要修煉、要獲得陽氣就要儘量少吃、最佳境界是不吃，走“辟穀”的境界。

中和之美是中國傳統文化的最高的審美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之達者也。至中和，天地位焉，萬物育焉”（《禮記·中庸》）。什麼叫“中”？不能簡單地用“中間”來概括它。這個“中”指恰到好處，合乎度。有點像河南話中的那個“中”。“和”也是烹飪概念。《古文尚書·說命》中就有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句，意思是要做好羹湯，關鍵是調和好鹹（鹽）酸（梅）二味，以此比喻治國。《左傳》中晏嬰（齊國賢相）也與齊景公談論過什麼是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意見的協調的基礎上的。因此中國哲人認為天地萬物都在“中和”的狀態下找到自己的位置以繁衍發育。這種審美理想建築在個體與社會、人與自然的和諧統一之上。這種透過調諧而實現“中和之美”的想法是在上古烹調實踐與理論的啟發和影響下產生的，而反過來又影響了人們的整個的飲食生活，對於追求藝術生活化、生活藝術化的古代文人士大夫，尤其如此。

與“中和”相反的是極端，極端在烹飪上也不被視為正宗，那些“鹹過頭，辣過頭，酸過頭”的食品雖然會受到一些身體處在不正常狀態下的人們的追捧，但從長遠看來它對身體是有害的。社會生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。

如上所述，華夏民族的飲食生活體現了傳統文化的特性，儘管有些特性對於現代人來說是不可理解、或者說不太科學（近百年來，“科學”二字在中國幾乎成為宗教信仰，它只是衡量一切領域是非的一把尺子，而它本身卻不能受到質疑），但飲食生活難道僅僅是“科學”二字所能說盡的嗎？如果我們再關注一下“文化”，那麼研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分，甚至可以成為研究中國文化的一把鑰匙。

目前，飲食文化還是個模糊概念。有的研究者籠統地說，它包括吃什麼、怎麼做、怎麼吃這三方面的問題；有的研究者認為飲食文化學孕育出六門科學，即烹調學、食品製造學、食療學、飲食民俗學、飲食文藝學、食品製造學；有的研究者還主張加上飲食美學、飲食商業學、飲食用具學等等。本人才疏學淺，對於這麼多學科未能涉獵。我所理解的飲食文化主要指飲食與人、人群的關係及其所產生的社會意義。所以我在《中國飲食文化史》中雖然也討論食物、餚饌、食品加工、烹飪、飲食習俗乃至進餐環境、食具、餐具等等，但都圍繞著它們與人、人群的關係及其所產生的社會意義等方面加以介紹和評介，至於與人關係不大的純工藝過程、除了必要的知識介紹外，大多略去，意在突出飲食生活給人們帶來的物質上和精神上的雙重享受，以及中國飲食文化在這兩方面的刻意追求。

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中國飲食發展歷史

1．最早的是有巢氏（舊石器時代）：當時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬於飲食文化。

2．燧人氏：鑽木取火，從此熟食，進入石烹時代。主要烹調方法：①炮，即鑽火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹後燒； ③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物； ④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。

3．伏羲氏：在飲食上，結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚。

4．神農氏：“耕而陶”，是中國農業的開創者，嘗白草，開創古醫藥學，發明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為製作發酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬹用來煮酒的。

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中國飲食文化，由於特定的經濟結構，思維方式與文化環境，形成了自身鮮明的特色，即藝術傾向，主要表現在以下六個方面

1．選料精良

選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜餚美食的基礎，要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜餚美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調料等，都有很多講究和一定之規。概而言之，則是“精”、“細”二字，所謂孔子所說的“食不厭精，膾不厭細”也。所謂“精”，指所選取的原料，要考慮其品種、產地、季節、生長期等特點，以新鮮肥嫩、質料優良為佳。如北京烤鴨，選用北京產的“填鴨”，體重以2。5公斤左右為優，過大則肉質老，過小則不肥美。有時還要根據菜餚風味，對選料進行特殊處理。如杭州名菜“西湖醋魚”，用的是湖產活草包魚，雖鮮美，但肉質鬆散並帶有泥土味，須裝入特製竹籠，放入清水“餓養”2天，一待肉質結實，二待脫去泥土味，再加以烹調，便更為鮮嫩味美，且有蟹肉滋味。再如北京名菜涮羊肉，選用內蒙當年產的小尾巴綿羊，且是閹割的公羊，體重20公斤左右，宰殺後放在冰池裡壓埋2——3天，取出切片，才能色鮮、肉嫩、不羶。所謂“細”，指選用最佳部位的原料。如名菜“宮爆雞丁”，就要選用當年筍雞的雞脯部位的嫩肉，才能保證肉味鮮嫩；“滑溜肉片”，必須選用豬的裡脊部位的肉，方合標準，吃起來嫩滑味美；“荷葉粉蒸肉”，要選用五花肉，才能汁潤不幹，肉嫩清香。精良是以豐富為基礎的。中國飲食從種類上說無所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、動物，幾乎無所不吃。如單從動物種類上看，除了雞、馬、牛、羊、豬、肉、驢等普通動物外，還有螞蟻、鼠、蛇、貓，甚至蠍子，甚至蛆（如所謂“肉牙菜”）都吃。不僅日常的雞腸成為美食，動物身上幾乎所有部位皆可食用，且越是離奇，就越成為獨特的佳餚，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇膽、猴腦，甚至連各種動物的**器也成為了壯陽補虛的美味佳餚，如鹿鞭、狗鞭、金錢肉、虎丹等。一些味道怪異的食品，也成為了美味，如酸菜、苦瓜，而大逆飲食之道的臭豆腐，聞著臭，吃著香。漢唐時代，習慣於將美味佳餚稱作“八珍”。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。到了清代，各種系列的“八珍”不勝列舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如“滿漢全席”的“四八珍”，即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32種珍貴的原料，具體是：

山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。

海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（大鯢）。

禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。

草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信。

2．刀工細巧

刀功，即廚師對原料進行刀法處理，使之成為烹調所需要的，整齊一致的形態，以適應火候，受熱均勻，便於入味，並保持一定的形態美，因而是烹調技術的關鍵之一。我國早在古代就重視刀法的運用，經過歷代廚師的反覆實踐，創造了豐富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上劃上刀紋而不切斷）和雕刻刀法等，把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態和丸、球、麥穗花、荔子花、蓑衣花、蘭花、菊花等多樣花色，還可鏤空成美麗的圖案花紋，雕刻成“喜”、“壽”、“福”、“祿”字樣，增添喜慶筵席的歡樂氣氛。特別是刀技和拼擺手法相結合，把熟料和可食生料拼成藝術性強、形象逼真的鳥、獸、蟲、魚、花、草等花式拼盤，如“龍鳳呈祥”、“孔雀開屏”、“喜鵲登梅”、“荷花仙鶴”、“花籃雙鳳”等。例如“孔雀開屏”，是用鴨肉、火腿、豬舌、鵪鶉蛋、蟹蚶肉、黃瓜等十五種原料，經過二十二道精細刀技和拼擺工序才完成。

古代文學家的筆下，常常奔湧出吟詠廚師精妙刀法的句子。《莊子·養生主》描述瞭解牛的庖丁，庖丁經三年苦練，達到“目無全牛”、“遊刃有餘”的境地，“手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然響然，奏刀騞然，莫不中音，合於《桑林》之舞，乃中《經首》之會。”觀他解牛，如觀古舞；聞其刀聲，如聞古樂。由是觀之，動刀解牛，也是藝術。唐代也確有以刀工進行藝術表演的，《酉陽雜俎》說“有南孝廉者善斫膾，縠薄絲縷，輕可吹起；操刀響捷，若合節奏。因會客炫技。”

描寫古代刀工的優美文字，還可舉出以下這些：

涔養之魚，膾其鯉魴。分毫之割，纖如發芒；散如絕谷，積如委紅。殘芳異味，厥和不同。

——傅毅《七激》

蟬翼之割，剖纖析微。累如疊谷，離若散雪。輕隨風飛，刃不轉切。

——曹植《七啟》

命支離，飛霜鍔，紅肌綺散，素膚雪落。婁子之毫不能廁其細，秋蟬之翼不足擬其薄。

——張協《七命》

不僅僅文學家將精藝的刀工當做完美的藝術欣賞，普通的百姓也往往是一睹為快。為了開開眼界，古代有人專門組織過刀工表演，引起了轟動。南宋曾三異的《同話錄》說，有一年泰山舉辦絕活表演，“天下之精藝畢集”，自然也包括精於廚藝者。“有一庖人，令一人裸背俯伏於地，以其背為幾，取肉一斤許，運刀細縷之。撤肉而試，兵背無絲毫之傷。”以人背為砧板，縷切肉絲而背不傷破，這一招不能不令人稱絕。

3．火候獨到

火候，是形成菜餚美食的風味特色的關鍵之一。但火候瞬息萬變，沒有多年操作實踐經驗很難做到恰到好處。因而，掌握適當火候是我國廚師的一門絕技。我國廚師能精確鑑別旺火、中火、微火等不同火力，熟悉瞭解各種原料的耐熱程度，熟練控制用火時間，善於掌握傳熱物體（油、水、氣）的效能，還能根據原料的老嫩程度、水分多少、形態大小、整碎厚薄等，確定下鍋的次序，加以靈活運用，使烹製出來的菜餚，要嫩就嫩，要酥就酥，要爛就爛。早在古代，我國廚師就對火候有過專門研究，並闡明火候變化規律及掌握要點：“五味三材，九沸九變，必以其勝，無失其理。”（《呂氏春秋》）北宋大詩人蘇軾不僅是位美食家，而且還是一位烹調家，創造出著名的“東坡肉”菜餚，這和他善於運用火候有密切關係，他還把這些經驗寫入燉肉詩中：“慢著火，少著水，火候到時自然美。”後人運用他的經驗，採用密封微火燜熟法，燒出的肉原汁原味，油潤鮮紅，爛而不碎，糯而不膩，酥軟猶如豆腐，適口而風味突出。

火候是烹調中最重要的事，同時也是最難把握和說明的事，真可謂是“道可道，非常道”，而一位烹飪者能否成為名廚，火候乃其關鍵，所以中國飲食中的廚者在操作時，積一生之經驗、悟己身之靈性，充分發揮自己細微的觀察體驗能和和豐富的想象能力，進行飲食藝術的創造。所謂運用之妙，存乎一心，真是“得失寸心知”了。

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4技法各異

烹調技法，是我國廚師的又一門絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、滷、蒸、烤、拌、熗、燻，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風味特色。每種技法都有幾種乃至幾十種名菜。著名“叫化雞”，以泥烤技法，揚名四海。相傳古代江蘇常熟有一乞丐偷得一隻雞，因無炊具，把雞宰殺後除去內臟，放入蔥鹽，加以縫合，糊以黃泥，架火烤燒，泥幹雞熟，敲土食之，肉質鮮嫩，香氣四溢。後經廚師改進，配以多種調料，加以烤制，味道更美，遂成名菜。雲南“過橋米線”，是氽的技法傑作。相傳古代有位書生在書房中攻讀，其妻為使他能吃上熱湯熱飯，便創造了這一氽法：將母雞熬成沸熱的雞湯，配以切成細薄的雞片、魚片、蝦片和米線，因面上浮油能起保溫作用，並能氽熟上述食品，而且過橋後尚能保持熱而鮮嫩，從而創造了氽這一重要烹調技法。

自從人類發現和使用火以來，由於地理環境、食物結構、生活習俗等的差異，雖然許多民族都可以熟食，但仍然有一部分民族在進入文明社會後繼續保持了其生食的習慣；而即使那些堅持熟食的民族，仍然有相當一部分長期食用冷食。只有以漢民族為主要代表的中國飲食，長期以來不僅堅持熟食，而且養成了熱食的習慣，其可以說是迄今為止最系統、最久遠地堅持熟食、熱食的飲食文化體系。如果是生食，那麼對食物的加工製作可能會簡單化和單一化，而熟食和熱食，就要求根據各種食物原料不同的效能、產地、特點以及不同的場合、物件等實施不同的製作方法，這樣就使得中國飲食的製作方法複雜而又豐富多彩。

5．五味調和

調味，也是烹調的一種重要技藝，所謂“五味調和百味香”。關於調味的作用，據烹飪界學者的研究，主要有以下幾個：

矯除原料異味；無味者賦味；確定餚饌口味；

增加食品香味；賦予菜餚色澤；可以殺菌消毒。

調味的方法也變化多樣，主要有基本調味、定型調味和輔助調味三種，以定型調味方法運用最多。所謂定型調味，指原料加熱過程中的調味，是為了確定菜餚的口味。基本調味在加熱前進行，屬預加工處理的調味。輔助調味則在加熱後進行，或在進食時調味。

人們將餚饌的味型分為基本型和複合型兩類。基本型大約可分為9種，即鹹、甜、酸、辣、苦、鮮、香、麻、淡。複合型難以勝計，大體可歸納為50種左右：

酸味型：酸辣味、酸甜味、姜醋味、茄汁味。

甜味型：甜香味、荔枝味、甜鹹味。

鹹味型：鹹香味、鹹酸味、鹹辣味、鹹甜味、醬香味、腐乳味、怪味。

辣味型：胡辣味、香辣味、芥末味、魚香味、蒜泥味、家常味。

香味型：蔥香味、酒香味、糟香味、蒜香味、椒香味、五香味、十香味、麻醬味、花香味、清香味、果香味、奶香味、煙香味、糊香味、臘香味、孜然味、陳皮味、咖哩味、薑汁味、芝麻味、冷香味、臭香味。

鮮味型：鹹鮮味、蠔油味、蟹黃味、鮮香味。

麻味型：鹹麻味、麻辣味。

苦味型：鹹苦味、苦香味。

淡味型：淡香味、本味。

這麼說來，所謂“五味調和”中的五味，是一種概略的指稱。我們所享用的菜餚，一般都是具備兩種以上滋味的複合味型，而且是多變的味型。《黃帝內經》雲：“五味之美，不可勝極”；《文子》則說：“五味之美，不可勝嘗也”，說的都是五味調和可以給人帶來美好的享受。

總之，調味得恰到好處與否，除了調料品種齊全、質地優良等物質條件以外，關鍵在於廚師調配得是否恰到好處。對調料的使用比例、下料次序、調料時間（烹前調、烹中調、烹後調），都有嚴格的要求。只要做到一絲不苟，才能使菜餚美食達到預定要求的風味。

6．情調優雅

中國飲食文化情調優雅，氛圍藝術化，主要表現在美器、誇名、佳境三個方面。

袁枚在《隨園食單》中引用過一句“古人云”的古語，雲“美食不如美器”，是說食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。

中國飲食器具之美，美在質，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。中國古代食具之美，主要包括陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器、玻璃器幾個大的類別。彩陶的粗獷之美，瓷器的清雅之美，銅器的莊重之美，漆器的透逸之美，金銀器的輝煌之美，玻璃器的亮麗之美，都曾給使用它的人以美好的享受，而且是美食之外的又一種美的享受。

美器之美還不僅限於器物本身的質、形、飾，而且表現在它的組合之美，它與菜餚的匹配之美。

周代的列鼎，漢代的套杯，孔府的滿漢全席銀餐具，都體現一種組合美。孔府專為舉行高階筵宴的滿漢全席銀餐具，一套總數為404件，可上菜196道。這套餐具部分為仿古器皿，部分為仿食料形狀的器皿。器皿的裝飾也極考究，嵌鑲有玉石、翡翠、瑪瑙、珊瑚等，刻有各種花卉圖案，有的還鐫有詩詞和吉言文字，更顯高雅不凡。

孔府的滿漢全席餐具，按照四四制格局設定，分小餐具、水餐具、火餐具、點心盒幾個部分。美器與美食的諧合，是飲食美學的最高境界。杜甫《麗人行》中“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗；犀筯厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸”的詩句，同時吟詠了美食美器，烘托出食美器美的高雅境界。

在中國人的餐桌上，沒有無名的菜餚。一個美妙的菜餚命名，既是菜品生動的廣告詞，也是菜餚自身一個有機組成部分。菜名給人也有美的享受，它透過聽覺或視覺的感知傳達給大腦，會產生一連串的心理效應，發揮出菜餚的色、形、味所發揮不出的作用。