一枝獨秀2010.04.15 回答

1兩種泥的區別

窖泥皮是用黃泥拌黃水而成，作用是裝完面糟後用它來密封窖面，目的是杜絕空氣和雜菌入侵，並抑制大部分好氣菌的生菌作用，和讓酵母進行無氧發酵，對泥土要求不算很高，

酒窖窖池裡面的泥（含池四壁和窖底的泥）一般簡稱窖泥，是經過多年（甚致幾百上千年）的培養而成，窖泥衝的微生物經過多年和發酵酒醅長期接觸的特定環境的馴養，相互間你爭我奪優勝劣敗，形成共存共生的微生物菌群，這種窖泥能在發酵中賦於濃香麴酒特有的香味和風格，酒的好壞取決於窖泥的好壞；窖泥一般年限越長越好，千年老窖出好酒就是這原因，所以老窖泥是酒廠的鎮廠之寶，非常寶貴。不過現已經在人工廠培養窖泥加速窖泥成熟的研究和應用己取得很大的進展。其中無黴味老窖皮泥也是培養人工老窖泥的很好材料

2 窖泥中微生物種類繁多，錯綜複雜，但研究表明對酒質影響較大的有己酸菌，丁酸菌，乙酸菌，甲烷菌等，其中甲烷菌和己酸菌共生共存。