zhangdk02132013-12-06

白酒起源與發展

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2005年7月25日11：56 今夜

360問答

中國上海站

我國是

低審攻粉誤已另案糧投始

制曲釀酒的發源地，有著世

界上獨創的釀酒技術。日

本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國創造酒麴，利用黴菌釀酒

自皇民河益任使此質染

，並推廣到東亞，其重要性可

與中國的四大發明媲美。白酒是用

酒麴釀製而成的，為中華民族的特產飲料，又為世界上獨

一無二的蒸餾酒，通稱烈性酒，成

為全球酒類飲料產銷大國，對中國政治、

九準全情油

經濟、文化和外交等領域發揮著積極作用。

白酒起源於何時？何人始創？迄今

說法尚不一致。從商代

甲骨文中已有“醴”字，淮南子說：“清醴之美，始於耒穭”。《尚書說命》記載：

刻執胡

“若作酒醴，爾為曲糵”。最早的

歡徵矛發陸混右消絕

文獻記錄是“鞠糵”，發黴的糧食稱鞠，發芽的糧食稱糵

，從字形看都有米字。米

者，粟實也。由此得知

出

，最早的鞠和糵，都是

粟類發黴發芽而成的

。《說文解字》說：“糵，芽米

也”。“米，粟實也”。

以後用麥芽替代了粟芽，糵與曲的生產方式分家以後，

核環美唱講成

用糵生產甜酒（醴）。商

、週一千多年到漢朝，

糵酒還很盛行。北魏時用谷芽釀酒，所以在《齊民要

術》內無糵曲的敘述。1

636年宋應星著《天工開

機自格自最末前路北

物》內說：“古來曲造

件開設奏民國許

酒，糵造醴，後世厭醴味薄，逐至失傳”。據周朝文獻記載，曲糵可作酒母解釋，也可解釋為“酒”。例如杜甫《歸來》詩裡有“恁誰給曲糵

，細酌老江乾”；陳騊聲有“深

深曲糵日方長”的詩句，這裡“曲糵”也是指“酒”。

曲

在《辭源》的解釋為酒母，

釀酒或制醬的發酵物，亦作“曲”。曲或鞠的簡化字為曲。酒麴的發展，

經過不斷地技術改良

，由散曲發展到餅

曲，終於形成了大

曲和小曲。大麴中主要微生

紙普

物是麴黴，適宜於北方天氣寒冷的各省。製造

者掌架沙國形遠

大麴的原料為大麥、豌豆或小麥，例如前者為

書

汾酒、西鳳酒大麴，後者為

茅臺、瀘州酒麴等。因制曲原料

為麥類，常稱為麥曲，其形

雨界斷確支背場規

狀似磚，又稱磚曲，其曲塊大和用

被武

曲量多，通稱大麴，用於釀造我國的傳統工藝名優白酒。小曲酒主要微生物是根黴和毛黴，在南方亞熱帶的溫暖氣候，有利於生產小曲及其小曲酒。製造

實城背院汽雞具更供實為

小曲的原料為大米或稻糠

，有的加入中草藥，

如邛崍米曲、董酒米曲；有的不用中草藥，如廈門白曲、稗木鎮糠曲等。1982年

，法國微生物學家卡爾麥提（C

almette）在中

國小曲中發現一種糖

化力強的根黴，利

例

用此種黴菌生產酒精，定名為阿明諾法或澱粉法（Amolproetzz），1985年正式投產。1956年

吧

，方心芳先生開始將小曲分離出的

令革刑導

根黴分類及重要的生理特性的研究，確定了根黴是小曲的主要糖化菌。

白酒所應用的酒麴，大概可分為小曲、大麴和麩曲三類。小曲到南北朝時，已相當普遍生產，到了宋代時又有重要的改進，其根黴小曲成了世界最好的釀酒菌種之一。這種根黴小曲傳播很廣，如朝鮮、越南、寮國、柬埔寨、泰國、尼泊爾、不丹、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓和日本（在繩紋末期從中國傳入了稻作技術和造酒技術）都有根黴小曲釀酒，產品受到國外人民的青睞。

麩曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用麴黴製造酒麴，又稱快曲，因制曲時間短而得名。制曲後，麩曲直接作為糖化劑，一般用量較大，仍有誤稱為大麴。釀酒必先制曲，好曲釀出好酒，這是培養有益菌類，利用自然界或人工分離的微生物，分泌出許多複雜的酶，利用它的化學效能來完成的。

白酒釀造始於何人？其說法不一。從戰國時期《世本·作》：“儀狄做酒醪變五味”，這是造酒最早的文字記載，傳至周朝，更有漢朝許慎《說文解字》“古者儀狄作酒醪，禹口嘗之而美，逐疏儀狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之說廣為傳頌，及至日本人將釀酒工統稱“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“對酒當歌，人生幾何？何以解憂，唯有杜康”。有人認為杜康是釀酒的祖師爺，這是一種悖論。宋高承在其《事物紀原》一書中說：“不知杜康何世人，而古今多言其釀酒也”，說明杜康究竟是哪個時代人，尚未搞清楚，何況當年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。

人類社會的發展及微生物學原理推測，認為酒的起源，最早出來是水果酒，其次是奶酒，最後發現為糧食（穀物）釀造的蒸餾酒，這是討論的課題。水果中含有糖類的果汁，如暴露於皮外，果皮上常附有酵母，在溫度適宜的條件下，果汁就會發酵成酒。動物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同樣經酵母發酵為奶酒。穀物釀酒要複雜很多，糧食中為碳水化合物不是糖而是澱粉，澱粉需要經澱粉酶分解為糖，然後由酵母的酒化酶將糖變成酒。我國糧食酒中最早出現是黃酒，稱為釀造酒，又稱發酵酒，是不經過蒸餾的，隨後才會出現為現在的蒸餾酒，即中國白酒，這與蒸餾器有關。

白酒在唐朝又稱為燒酒，歷代詩句中常出現燒酒。白香山有詩云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”；雍陶亦有詩云：“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”，可見當時的四川已生產燒酒。古詩中又常出現白酒，例如李白的“白酒新熟山中歸”；白居易的“黃雞與白酒”，說明唐朝的白酒就是燒酒，亦名燒春。研究白酒的起源，必先以蒸餾器為佐證。方心芳先生認為宋朝已有蒸餾器（《自然科學史》6卷2期，1987年），但他在1934年時曾說我國唐代即有蒸餾酒（《黃海化學工業研究社調查報告》第7號）。1975年在河北承德市青龍縣出土的金代銅質蒸餾器，其製作年代最遲不超過1161年的金世宗時期（南宋孝宗時），認為可信無疑。據西方在10或11世紀發現蒸餾法以後，就可能由發酵的飲料中得到較早的乙醇（酒精）。但在16世紀以來，由穀物原料直接製備乙醇，其酒精和水的類似飲料產品，就被廣泛應用。

新中國成立以來，白酒行業迅速發展。從白酒質量看，1952年全國第一屆評酒會評選出全國八大名酒，其中白酒4種，稱為中國四大名酒。隨後連續舉行至第五屆全國評酒會，共評出國家級名酒17種，優質酒55種；1979年全國第三屆評酒會開始，將評比的酒樣分為醬香、清香、濃香、米香和其他香五種，稱為全國白酒五大香型，嗣後其他香發展為芝麻香、兼香、鳳型、豉香和特型5種，共計稱為全國白酒十大香型。從白酒產量看，1949年全國白酒產量僅為10。8萬噸，至1996年發展到頂峰為801。3萬噸，是建國初期的80倍，近幾年來基本穩定在350萬噸左右，全國註冊企業達3。7萬家，從業人員約幾十萬。從白酒稅利看，每年為國家創稅利約120億以上，僅次於菸草行業，其經濟效益歷來是酒類產品的前茅。從白酒科技看，中央組織全國科技力量進行總結試點工作，如煙臺釀酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、貴州茅臺釀酒、瀘州老窖、山西汾酒和新工藝白酒等總結試點，都取得了卓越的成果。業內人士一致認為總結試點就是科研，科研就是發展發生力。從白酒工藝看，它的生產可分小曲法、大麴法、麩曲法和液態法（新工藝白酒），以傳統固態發酵生產名優白酒，新工藝法為普遍白酒，已佔全國白酒總產量70%。從白酒發展看，全國釀酒行業的重點，在鼓勵低度的黃酒和葡萄酒，控制白酒生產總量，以市場需求為導向，以節糧和滿足消費為目標，以認真貫徹“優質、低度、多品種、低消耗、少汙染和高效益”為方向。

白酒是我國世代相傳的酒精飲料，透過跟蹤研究和總結工作，對傳統工藝進行了改進，如從作坊式操作到工業化生產，從肩挑背扛到半機械作業，從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使白酒工業不斷得到發展與創新，提高了生產技術水平和產品質量，一批廠家成為我國釀酒的大型骨幹企業，為國家做出了重要的貢獻。我們應繼承和發展這份寶貴的民族特產，弘揚中華民族的優秀酒文化，使白酒行業發揚光大。

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