匿名使用者 2013-04-14

簡介

沔陽是江漢平原上的一個大縣，歷史上包括今洪湖市，近年改製為仙桃市。這一帶水面較多，物產豐富，為魚米之鄉。人民愛吃蒸菜，有“無菜不蒸”的食俗，被稱為蒸菜之鄉。三蒸即三樣蒸菜，有的說指蒸魚、蒸肉、蒸雞，有的說指蒸魚、蒸肉，蒸丸子，有的說指粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸。曾專門赴仙桃考察沔陽三蒸現狀的中國烹飪大師孫昌弼表示，“三蒸”最早指的就是蒸魚、蒸肉、蒸蔬菜。目前，在當地人家仍非常流行。

珍珠丸子是用肥瘦均勻的豬肉和魚肉做主料，剁成茸拌上雞蛋清，配胡椒粉、薑末等六七種佐料與溼澱粉調勻，用手擠成直徑五分錢大小的肉丸，放入篩內滾粘糯米後裝進小籠屜，在沸水鍋上用旺火蒸。蒸出的丸子色澤晶瑩潔白，米粒豎起似珍珠透明，肉丸軟糯松泡，味道鮮美。

蒸白丸，以瘦豬腿肉和魚作主料，更注重火功，其色澤乳黃，丸質軟嫩，油潤鬆軟。

歷史典故

“沔陽三蒸”源於何時尚無定論，但與沔陽是水鄉澤國有關。據記載，當時沔陽是：“一年雨水魚當糧，螺蝦蚌蛤填肚腸。”平民百姓吃不起粒粒如珠璣的大米，只有用少許雜糧磨粉，拌合魚蝦，野菜、藕塊投簞而蒸，以此充飢。久而久之，便發展成了馳名湖北的傳統名菜。“三蒸”之一的蒸菜，以蒸筒蒿為上品。

在民間有一個傳說，說“沔陽三蒸”起源於元末農民起義領袖陳友諒。他主管後勤的妻子潘氏（一說為羅氏）非常體察軍情（起義軍常行軍打仗吃夾生飯、鹽水菜，多有患消化道病症者），在起義軍攻陷沔陽縣城後，為犒勞兵士，她親自下廚，別出心裁，將肉、魚、藕分別拌上大米粉，配上佐料，裝碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、魚、藕味美質融，兵士嘖嘖稱讚。起義軍吃上這樣好的飯菜後，士氣大振，經常常打勝仗，柴桑一戰，大挫元軍，促成了陳友諒在九江稱王之舉。

還有的傳說講，清乾隆遊江南，品嚐到了民間三蒸，蒸萊便進入御膳坊，既而誕生了珍珠丸、珍白九等名貴蒸菜，這是“三蒸”的大發展。

清代、民國，武漢三鎮不少餐館掛“沔陽三蒸館”招牌。後來，“三蒸”發展到了北京。北京虎跑坊有餐館懸牌“湖北三蒸館”。據符號老人講，一日，東北軍少帥張學良在護衛簇擁下，途經虎跑坊，見“湖北三蒸館”，不知何謂“三蒸，便進館品嚐，大飽口福後題聯：一嘗有味三拍手 十里聞香九回頭。

據介紹，早在清代，武漢三鎮就有不少餐館掛“沔陽三蒸館”的招牌，後來還把店開到了北京等其他城市，成為全國叫得響的“湖北三蒸”。 “蒸菜大王、獨數沔陽，如若不信，請來一嘗”的歌謠就曾廣為傳誦。後來沔陽三蒸製作越來越精細、高檔，誕生了蒸珍珠丸、蒸白丸等名貴蒸菜，進入全國各地大小餐館。反倒是其傳統做法逐漸消失，除了仙桃及周邊小部分地區農家還保留外，餐館幾乎不做，而專門的“沔陽三蒸館”早在上世紀末就幾近絕跡。

沔陽三蒸傳統做法

將五花肉和青魚切成長5釐米見方的厚片，用布搌幹水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，醃漬十分鐘。再將蔬菜（可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿蔔、茼蒿、藕）等洗淨切段或切塊，和魚、肉一起拌上粗米粉，與米飯入一竹甑蒸，米飯放在最下面，蔬菜均勻鋪在其上，魚塊、肉片又次第放於蔬菜上。蓋緊甑蓋，旺火蒸40分鐘左右。

做法（一）

原料：五花肉，草魚，粳米，青菜（根據季節不同，口味不同，自由調配），鹽、醬、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖、桂皮、丁香、八角各適量。

步驟：（1）粳米洗淨控幹，放入炒鍋，在微火上炒三分鐘，微黃時，加桂皮、丁香、八角，再炒三分鐘出鍋，磨成魚子大小的粉粒。

（2）將五花肉和草魚切成長5釐米見方的厚片，用布搌幹水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，醃漬十分鐘。

（3）將青菜（可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿蔔、同蒿、藕）等洗淨切段，或切塊，和魚、肉一起拌上五香米粉，與米飯入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。

（4）米飯放在最下面，蔬菜均勻鋪在其上，魚塊、肉片又次第放於蔬菜上。蓋緊甑蓋，旺火蒸40分鐘左右。

做法（二）

原料：精選豬五花帶皮肉（最好是五花三層），先將肉皮燒除豬毛後清洗乾淨備用。精選鯇魚起肉備用。白蘿蔔切絲備用。

步驟：（1）將洗淨後的五花帶皮肉改刀成10公分長，0。5公分的厚片，用流水衝漂2小時以上，瀝乾備用。

（2）將生薑末，紅腐乳滷，味粉，蠔油，料酒，胡椒粉，甜麵醬，美極鮮醬油拌勻備用。

（3）將調好的蒸肉米粉用少許熱水泡發後與備用的五花肉充分拌勻，上籠蒸約90分鐘，扣盤即成，上面撒少許蔥花。（蒸肉因為所需時間長，可以提前蒸好備用。）

（4）鯇魚則可以出品時拌勻調好的米粉蒸好一同出品。

（5）蘿蔔絲要用白米粉調味拌勻，出品時蒸熟連同蒸肉和蒸魚一同出品。

老賊zf 2015-12-27

沔陽三蒸，現在的仙桃加洪湖是以前的沔陽州

匿名使用者 2013-04-14

沔陽三蒸

特點：用魚和豬肉等蒸制而成。成菜肉質糯潤，肥而不膩，質地軟嫩，滋味鮮美，各有風味。

工藝：粉蒸肉的製法：將豬肉切成4釐米長、2．5釐米寬、1釐米厚的長條，用布控幹水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、薑末、紹酒、味精、白糖，一起拌勻，醃漬5分鐘。大米淘淨瀝乾，放入炒鍋，用小火炒約5分鐘。至呈黃色時，加桂皮、丁香、八角，再炒3分鐘起鍋，磨成似魚子大的粉粒。老藕刮洗乾淨，放入缽內，將醃漬好的豬肉用五香大米婁拌勻，去掉藕節，切成1．5釐米寬、1釐米厚的條，加精鹽和炒過的五香大米粉拌勻，皮朝下整齊地碼入碗內，與盛藕條的缽一起上籠，用大火蒸1小時取出。將蒸藕放入盤內墊底，再將蒸肉翻扣在藕上，撒上胡椒粉即成。

蒸珍珠丸子的製法：將糯米淘洗3次，用溫水浸泡2小時後，撈出瀝乾。將豬瘦肉和肥肉茸，與黃鯰肉茸一起放入缽內，加雞蛋液、味精、精鹽、胡椒粉、蔥花、薑末、紹酒、溼澱粉、邊攪邊加水、邊放肥肉丁和荸薺丁，一起搓揉攪勻，上勁，擠成直徑約1．5釐米的肉丸，逐個放入盛有糯米的篩內滾動，使其全部粘上糯米，上籠用大火沸水蒸10分鐘，取出裝盤即成。

蒸白丸的製法：將黃鯰茸放入缽內，加雞蛋液、精鹽、味精、紹酒、薑末、蔥花、五香粉、胡椒粉、溼澱粉，邊攪邊加清水，打上勁，再加似綠豆大的豬瘦肉丁、似黃豆大的熟豬肥肉丁和荸薺丁，一起攪勻，擠成丸子60個，逐個放入墊有紗布的細格籠屜內，用大火沸水鍋蒸10分鐘，取出裝盤即成。

匿名使用者 2013-04-14

粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸。