南昌志明 推薦於2017-09-16

黔北一帶，水質優良，氣候宜人，當地人善於釀酒，早就有人把這一帶稱為“酒鄉”，而“酒鄉”中又以仁懷縣茅臺村釀的酒最為甘洌，謂之“茅臺燒”或“茅臺春”。所以醬香型白酒代表茅臺酒是以產地而得名。

茅臺村開設正規酒坊，始於何時，目前尚沒有完整確切的考證材料。據茅臺村現存最早的明代《鄔氏族譜》扉頁所繪鄔氏家族住址地形圖的標註，其臨近有釀酒作坊。族譜所載，鄔氏是明代萬曆二十七年（1599年）隨李化龍進軍貴州，平定了播州土司楊應龍動亂後定居茅臺的。這說明茅臺早在1599年以前就有了釀酒作坊。

茅臺最早的酒坊名稱，據查考，是大和燒房。這個資訊是從茅臺楊柳灣一尊建於清嘉八年（1803年）的化字爐上所鑄的捐款戶名單有大和酒坊名稱而獲得的。據最近的考證發現，有一家比大和燒房更早的酒坊叫偈盛酒號。這是在1990年茅臺至縣城的三百梯段出道的路碑上發現的。碑上刻有清乾隆四十九年（1784年）茅臺偈盛酒號。

茅臺酒在清代興旺起來，這與在乾隆年間，開修赤水河，茅臺鎮成為川鹽連黔的集散地有很大關係。到嘉慶道光年間，製作茅臺酒的燒房已發展到不下20餘家。據黃植青《自流進李友堂由發韌到衰亡》一文，富順﹑榮縣大鹽商“李四友堂”與陝西商人田﹑劉二姓在仁懷所設鹽號“協興隆”就擁有了子號70餘外，分佈在由仁懷至貴陽的各州縣。由於鹽業的興隆，茅臺地區，商賈雲集，民夫川流不息，對酒的需求與日俱增，從而刺激了釀酒業的發達和釀酒技術的提高，正如清代大詩人鄭珍所說：“酒冠黔人國，鹽登赤虺河。”當時茅臺酒的獨特工藝已基本形成，而且生產規模不小，（清道光）《遵義府志》相《田居既室錄》說：茅臺酒，仁懷城西茅臺村制酒，黔省稱第一，其料用純高梁者上，用雜糧者次，製法：煮料和曲即納地窖中，彌月出窖烤之，其曲用小麥，謂之白水曲，黔人稱大麴酒，一日茅臺燒。仁懷地瘠民貧，茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石。”

清道光年間，茅臺酒已遠銷滇﹑黔﹑湘﹑川。清朝張國華《茅臺村》作技詞寫道：“一座茅臺舊有村，糟丘無數結為鄰。使君休怨麴生醉，利鎖名疆更醉人。於今酒好在茅臺，滇黔川湘客到來。販去千里市上賣，誰不稱奇亦罕戰！”清朝盧鬱芷有詩讚雲：“茅臺香釀嚴如酒，三五呼朋買小舟，醉倒綠波人不覺，老漁喚醒月斜鉤。”清咸豐初吳振或在《黔語》中寫道：“南酒道遠﹑價高，至不易得，尋常沽貰燒春也。茅臺村隸仁懷縣，濱河土人善釀，名茅臺春﹑極清洌……。”

到清咸豐年間，在黔北一帶有楊龍喜領導的號軍起義。清咸豐四年（1854年）派兵鎮壓，與號軍戰於茅臺，村寨夷為發墟，茅臺的幾十家酒房皆毀於兵燹茅臺酒生一度中斷。戰後1862年華聊輝在茅臺開辦“成裕酒房”（成義酒房的前身），茅臺酒從此才逐漸恢復和發展。

清光緒年間，由於再說疏通赤水河道，大大提高了川鹽入黔的貨運量，加上改革運銷制度，實行官運商銷，使茅臺鹽運業進一步興旺，因而也促進了茅臺酒的恢復和發展。這個暑期具有特色的“茅春”﹑“茅臺燒春”﹑“回沙茅酒”等名酒也遠銷外地。茅臺酒的獨特工藝在這個暑期也大體定型。據《續遵義府志》載：“茅臺酒﹑前志：出仁懷縣西茅臺村，黔省稱第一，《近泉居記錄》製法，純用高梁作沙，蒸熟和小麥面三分，納釀地窖中，經月而出，蒸烤之，即烤而復釀，必經數回然後成。初曰生沙，三四輸曰燧沙，六七輸曰大回沙，以此概曰小回沙，終乃得酒可飲，品之醇氣之香，乃百經自俱，非假曲與香料而成，造法不易，他處難以仿製，故獨以茅臺稱也……”