青 夏 っ2007.12.17 回答

大良炒牛奶是中國烹飪技術中“軟炒法”的典型菜例，已有七十多年的歷史。是用雞蛋清

和新鮮水牛奶混合，加入蝦仁、烤鴨絲，用上等花生油炒制，上碟再撒上炸欖仁，顏色純

白， 可用筷子或匙羹吃，牛奶味香濃軟滑，老少咸宜。

炒牛奶的兩個小秘訣：一是，不能用普通的牛奶，要用質優脂重的水牛奶製作而且還不能

夠摻水。因為水牛奶脂肪含量高達9％，而奶牛奶則只有2％，脂肪含量低炒出來就容易出

水，奶味也突出不了；二是，製作時要注意火候。過火，奶則老，就不好吃了。

為了做這道菜，前幾天就跟附近的甜品鋪預訂了新鮮沒摻水的水牛奶，拿回家馬上製作，

保證新鮮。可惜在家裡沒有現成的欖仁，只好省了。

1 材料：水牛奶6匙（約90ml）、蛋清5個、蝦仁1兩、烤鴨絲（或火腿絲、叉燒絲）適量、炸欖仁（無可省）

2 水牛奶先煮沸攤涼，加入半匙生粉拌勻

3 蝦仁放少許鹽調味，泡油備用

4 蛋清打散，加入牛奶生粉漿、蝦仁、烤鴨絲，用鹽、雞粉調味拌勻

5 鍋裡放稍多的油燒至五成熱放入牛奶漿，慢火朝一個方向炒，中途加1匙油2次，炒凝固上碟撒上炸欖仁

逝去的如花年2007.12.17 回答

在溫鍋中加兩勺植物油，油不要太熱，然後用木勺順時針翻大概10分鐘即可［放鹽或糖都可以，我一般放糖

o瞳孔o2007.12.17 回答

、建議用新鮮的水牛奶來做炒牛奶，水牛奶的脂肪含量比普通牛奶高很多，經高溫熱炒後，水牛奶水分容易蒸發而凝固，炒好的牛奶香濃滑嫩，不像普通牛奶因水分蒸發不完全而容易出水，使口感變差。

2、炒牛奶前，要先熱鍋才倒油燒熱，等倒入牛奶蛋白後，要調成小火快炒，可避免牛奶蛋白因火候過大而變老。

3、要不停用打蛋器攪勻混入生粉的牛奶蛋白，才能倒下鍋炒，否則炒好的牛奶容易結塊。

4、牛奶蛋白倒下鍋後，要用鏟子順著一個方向快速炒，加快牛奶凝固的速度。