小洛答疑 2020-11-16

底料的炒制

熟菜油2斤入鍋上大火，立即加入老薑片、大蒜粒、大蔥、洋蔥各60克炸至金黃撈出不要；

關火待油溫降至3成下餈粑辣椒300克、火鍋豆瓣200克，開小火炒至辣椒皮發白底抖酥香時下入粗香料粒（八角6克、草果2個、桂皮3克、三奈3克、香葉2克、甘菘2克、梔子8克）、白糖25克、醪糟100克、辣椒麵50克略炒

關火倒入不鏽鋼盆加蓋靜置48小時待用。

辣椒油製作

A料：大蔥100克、洋蔥100克、老薑片100克、大蒜100克、香菜100克。

B料：八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香葉3克、青紅花椒各20克（香料改小塊泡溫水15分鐘去苦味後濾水備用）。

辣椒油製作步驟

幹小米椒100克入沸水煮5分鐘撈出剁細製成餈粑辣椒，鍋入2斤熟菜油下餈粑辣椒開小火炒10分鐘成紅油關火備用。

鍋上火倒入8斤熟菜油下AB料炸至金黃撈出不要，油溫升至6成（180度）關火下白芝麻150克，用炒瓢舀油澆在不鏽鋼盆裡的辣椒麵上，分三次間隔淋入。

把之前做的餈粑紅油倒在一起，再加入丁點兒香麻藤椒油、香油各75克攪拌均勻加蓋靜置24小時即成。

辣椒麵做法：

二荊條、燈籠椒、子彈頭各300克入鍋加少量色拉油開小火炒至棗紅酥脆，晾冷入鐵缽內，打成中粗的辣椒麵

辣椒油製作技術要點

1、製作辣椒麵時，必須要小火把幹辣椒節慢慢地焙出香味，然後再打細，這樣才能保證煉出來的紅油有香味。

2、辣椒麵淋入熱油時，需要邊澆邊攪拌，以使辣椒麵與油充分混合，然後靜置一晚上，辣椒麵的香味就慢慢出來了。

3、煉紅油時，辣椒麵裡適當加點雞油拌勻，可以增加複合的香味，再少加一點冰糖水，可起到使顏色更紅亮的作用，也能緩解辣椒麵的燥辣。

煮雞

把土雞宰殺治淨後，放入加有姜蔥的清水鍋裡煮熟，撈出來晾涼。然後取淨肉斜刀片成片 備用，煮雞的鮮湯備用。

技術要點

1、選用土公雞，重量在4。5斤到5 斤的最好。煮雞時，先大火把水燒開，再把雞放進去，然後調成微火慢慢燜熟。煮雞切忌大火，否則容易把雞肉煮柴，要讓雞肉吃起來滋潤，就要小火煮，這相當於把雞“泡熟”。

2、此外，一般的肉雞隻需煮 15 分鐘就熟了，而劍閣土雞要煮 40~50 分鐘。

3、當煮好的雞肉撈出來晾涼後，不能進冰箱，否則雞肉的口感會發生變化，雞肉失去水分，滋潤度降低，顏色也會發生變化。

麻辣紅湯料批次預製

1、鍋上大火加入雞湯25斤，下炒好的底料，大火熬製6分鐘，除盡渣料倒入瓦缽內；

2、待完全冷卻後，分別加入鹽40克、雞汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒麵20克、香油20克、丁點兒香麻藤椒油100克、辣椒紅油500克（渣料4油料6），用勺子攪拌均勻，嘗湯汁略鹹即可。

熟料泡製

葷菜類除選用雞外、還可選用郡肝、去骨雞爪、火腿腸、兔腰、鵪鶉蛋、鴨食管、環喉等。

素菜可選海帶、豆腐皮、土豆、蓮藕、木耳、竹筍等，以上材料分別改刀成片或直接穿成小串下沸水鍋中煮至斷生撈出入涼開水中冷卻濾幹水份，放入麻辣紅湯料中浸泡20分鐘淋上紅油即可出售。

注意事項：

1、製作紅湯麻辣缽缽雞，一般選用純菜籽油，香料宜少，香料太重易蓋菜品的鮮香味，高湯一定要先用大火熬製再調中小火，這樣能讓湯汁更加濃郁。

2、泡製的菜品賣完之後要另外浸泡菜品時還要補充一些味道或調好的紅湯汁，不然湯汁味道就會偏淡，致菜品香味不足。

焦採杉t0 2020-11-16

老爸經常問我體體及調料哪家好，紅餐肯定的，可以到體體雞調料專賣店和超市去選購，應該都是好的產品

驀然回首共此時 2020-11-16

我覺得你回答的只代表你的個人觀點，你認為是同餐的好，可能其他人還有另外的推薦。

情感諮詢MZ 2020-11-16

覺得這個調料是很不錯的，而且就是他家的調料就是特別的正宗，而且做題這個食材量也是非常好的。

網友5a3e82 2020-11-16

還有一些調料，要根據自己的味道，有的人喜歡這樣的味道，有的人喜歡那樣的味道，都是不一樣的，所以要根據自己的味道調料