旖旎無限2018-01-26

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬

染革呼概

煮，其湯水留下，用於烹製

目些放獲抓兵

其他菜餚時，在烹調過程中代

替水，加入到菜餚或湯羹中

，目的是為了提鮮，使

360問答

味道更濃郁。

高湯

夫天達極維支報鋼趙盟士

是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、

車概

豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤

柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、

生薑等為主要材料熬製成的清湯

。其熬製考究、用料豐富

、味道鮮美、營養豐富，是菜

餚烹調的調料或原料，主要

用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、

魚翅撈飯、煲仔翅

、煲仔飯等菜餚。

做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：“無雞不鮮，無鴨不香，

無皮不稠，無肚不白。”

魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分

奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母

雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成，味道醇厚；

湖曲

清湯是在奶湯的基礎上經過多次“清哨”工序

加工而成，特點是湯清澈見

底，味道鮮美。

高

面配傳川異憲陳五貨

湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大

爾形話切西整力緊輕

類。

毛湯

毛湯大量

補新源魯督種粉

用於普通烹調，一

班倒根培活處路興找能

般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾

小時，沒什麼特別要求。

奶湯

奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪

輪茶職室負三屬緊板省氫

，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的

置節腳爾板被聽底海頂很

原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

清湯

清湯分普通清湯和精

制清湯。

1．普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，

隨後改小火，保持湯麵微

開，翻著碎小水泡。

火候過大會煮成白色奶湯，

火候過小則鮮香味不濃。

2．精製清湯：取普

通清湯用紗布過濾，將雞脯

肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪

拌。待湯將沸時改用小火，

不能讓湯翻滾。湯中

渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞

茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“

雙吊湯”。這樣精製過的湯是

湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔

群龍助被幫唱肉

菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜。

常見種類

日常的高

湯分為兩大類，一類是

肉高湯，另一類是素高湯。

牛肉高

型也突省布

湯

熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再

問促探林達終刻高樹胡

加湯料，煮的過程溫度不需過高，上

哥害石

頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後

要再過濾。牛肉高湯材料A

。材料1。花椒粒20克2。三奈5克3。甘草5克4。小茴香5克5。陳皮10克6。桂皮1

讓左

5克7。草果5克8。丁

香5克9。老薑10克1

0。大蔥15克B。材料1。牛油

電革鮮礦味識功除今攻菜

1000克2。八角20克3。生香蔥500克4。黑豆豉100克5。黃豆豉10

0克C。材料1。牛肉25

000克2。牛後腿骨10000克3。胡蘿蔔2000克4。

協

白蘿蔔2000克5。洋蔥 1500克6。西紅柿500克7。水100公斤D。調味料1。白酒1200克2。醬油半瓶3。雞精粉100克4。糖200克5。鹽100克牛肉高湯製作過程1。將A材料用布袋包起來做成滷包。2。將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。3。牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。4。牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。5。牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。6。將100公斤水燒開+1，+滷包，+5。調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。7。將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。

8。再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。

海鮮高湯

海鮮高湯材料（100公斤）A。材料1。海帶泡好1000克2。柴魚片250克3。生香蔥500克4。生薑片100克5。大蒜頭100克6。胡蘿蔔1500克7。白蘿蔔1500克8。洋蔥1000克9。胡椒粒50克10。幹蝦仁50克11。水100公斤B。 調味料白酒1000克海鮮粉100克糖200克鹽100克海鮮高湯製作過程1。將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。2。將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋，煮一個半鍾。3。加入所有A。B。調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4。再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯。

雞骨高湯

雞骨高湯材料（100公斤）A。材料1雞骨8000克2。生香蔥500克3。生薑片100克4。大蒜頭50克5。胡蘿蔔500克7。白蘿蔔500克8。洋蔥200克9。胡椒粒50克10。水100公斤B。 調味料白酒1000克雞粉100克糖200克鹽100克雞骨鮮高湯製作過程1。將雞骨洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。2。將100公斤水，燒開煮滾加雞骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋，煮一個半鍾。3。加入所有A和B調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4。再煮10分鐘過濾即完成為雞骨高湯

終極高湯

終極高湯材料（100公斤）：A。材料1。老母雞8000克2。金華火腿150克3。乾貝80克2。生香蔥500克3。生薑片100克4。大蒜頭50克5。胡蘿蔔500克7。白蘿蔔500克8。洋蔥200克9。胡椒粒50克10。水100公斤B。 調味料白酒1000克糖100克鹽100克終極鮮高湯製作過程：1。將老母雞洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。2。將100公斤水，燒開煮滾加老母雞、金華火腿、乾貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋，煮一個半鍾。3。加入全部A。B調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。4。再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯。

褐色高湯

褐色高湯的做法原料：牛骨1。5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋蔥1公斤、西洋芹300克、紅蘿蔔300克、月桂葉2片、蕃茄煳300克、麵粉2大匙、紅葡萄酒300CC、水8000CC。做法：1。牛骨及牛腱肉先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦狀。2。再將洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔切大塊狀，再與月桂葉、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦狀。

3。麵粉、紅葡萄酒均勻撒在作法（2）的材料上，再烤一次，至麵粉微焦，取出後，將所有材料及水一起用大火煮開，轉小火，繼續熬煮24小時，最後再將高湯過濾，即完成褐色高湯。

十種素高湯

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。本資料介紹了十種素高湯的做法，供參考。

素高湯一材料：黃豆牙、胡蘿蔔、芹菜、香菇蒂。

做法：先將胡蘿蔔去皮洗淨切塊，芹菜洗淨切小段，香菇蒂洗淨泡軟備用。然後在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續煮（鍋蓋要留縫隙），至味道濃厚關火，待涼過濾，留下湯汁即可（別留錯了呦）。

素高湯二材料：冬菇蒂。

做法：冬菇蒂洗淨倒入鍋中，加水大火煮開後改小火煮1小時，待涼過濾，留下湯汁即可（加入適量蠶豆味道更淳厚）。

素高湯三材料：黃豆牙、甘蔗、大豆色拉油。

做法：鍋內倒入適量大豆色拉油燒熱，倒入黃豆牙大火快炒數分鐘後加入水和甘蔗（甘蔗要事先拍碎），煮好去渣留汁即可。如加入適量紅棗或香菇頭湯味更佳。

素高湯四材料：大豆芽菜1。5斤，紅棗（去核） 10粒，芹菜 （切段）2兩，冬菇 2兩，胡蘿蔔（切件）1小段，清水 12杯，姜2片，鹽/水適量。做法：1。大豆芽菜摘去根部，洗淨瀝乾，在鍋裡烘透待用。2。浸軟冬菇蒂。略剪去較硬部分，洗淨，瀝乾水分，待用。

3。燒熱約1又1/2湯匙油，爆香薑片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述個項配料，煮滾，改用文火熬成濃湯，隔去“湯渣”，即成一品素上湯。

素高湯五材料： 黃豆芽2斤、胡蘿蔔2個、芹菜2棵（如果不喜歡芹菜的味道，也可以用1棵白蘿蔔）香菇蒂2兩。做法：1。胡蘿蔔洗淨、去皮、切成塊，白蘿蔔同樣；香菇蒂洗淨，泡軟備用。2。在鍋中倒入全部材料加2斤水煮開，然後改用小火繼續煮4~5小時。

3。待涼透後濾出，留下湯汁就可以了。

素高湯六材料：黃豆芽2斤、甘蔗2斤、大豆色拉油2大勺。做法：2大勺油燒熱倒入2斤黃豆芽，大火快炒數分鐘後，加入30斤水，2斤甘蔗（甘蔗須先拍碎），用大鍋小火煮2小時，除去甘蔗、黃豆芽即為素高湯。

注：還可加入一小碗紅棗或2兩香菇蒂，會令湯味更加美味。

素高湯七材料：大白菜老葉150克、黃豆芽300克、胡蘿蔔皮100克、白蘿蔔皮100克、芹菜葉100克、水5000克

作法：全部材料一同以小火熬1小時

素高湯八材料：黃豆芽600克、胡蘿蔔70克、香菇頭140克、水4200克。

作法：全部材料一同以小火熬1小時，過濾即可。

素高湯九配料：香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿蔔、玉米、鹽和水適量。操作： 熬煮四小時左右，熬好的高湯可以冷藏起來，隨時取用。

營養價值：海帶不僅含碘量高，對因缺碘而致的甲狀腺腫在及克汀病有效，海帶還含有不少其它特殊的營養和藥用價值。海帶中含有褐藻氨酸，有預防白血病和胃癌的作用。

素高湯十原料：黃豆芽500克、捲心菜250克、胡蘿蔔1個、玉米1個、紅棗6粒。做法：1。黃豆芽去根；捲心菜切成大片；胡蘿蔔去皮後切大塊；玉米剁成寸段；紅棗洗淨待用。2。將所有洗淨理好的材料放入鍋裡，加入4000毫升水，用大火煮滾後改中小火，熬煮約50分鐘。3。過濾掉菜渣，即為鮮甜的素高湯。

360U29585906002018-01-27

用豬骨、雞、鴨、魚、牛、羊、海鮮這些輔助材料來熬製高湯，就只能稱為素高湯。

yhnee2018-01-26

高湯分為葷素兩種

xiaolong44232018-01-26

毛湯，奶湯，清湯三種

鎖芯芯2018-01-26

3中的啊的

霧菔囻亽餵2018-01-26

用骨頭和肉熬製的都算啊。