匿名使用者 1級 2013-05-27 回答

酒店廚房員工職責

廚房員工分配和責任

行政總廚：主要負責質量管理，技術人員管理，生產遠轉管理。

鮑翅擋主管：做好鮑參翅肚類等高檔菜式，成本控制，成本核算，原料儲存。培訓鮑魚 妹，並參與現場製作。

後鑊主管（廚師長）：負責埋線的一切生產技術工作，做好鮑參翅肚類等高檔菜式。

砧板主管（廚師長）：負責管理廚房運轉和毛利率，成本核算，做好各種名貴幹貨加工 ，研究創新菜式，監督菜餚的色，香，味，形，量，把好質量關。

二鑊：配合頭鍋工作，做好野味，扣燒等中高檔菜式，監督打荷工作。

二砧：配合頭砧工作，負責驗收材料，保證足量運轉，醃製半成品，配菜恰當，監督下 屬工作。

上什主管：做好蒸，煲，燉，扣，發，等工作，制導幫雜熬上湯：扣，發乾活：負責出品。

煲湯：做好每天的例湯，與野味湯的出品。

油雞：負責燒烤技術，小菜，冷拼，保證燒味部毛利率，保證色示刑具全，負責 燒味明檔與工場衛生。

口者檔：煎類，口者口者類、煲仔類出品。

荷王：負責配好各種菜需汁醬，醃味，上粉上漿，拼扣造型，跟單指揮，配合好 鍋部的出品。

點心主管：搞好早夜茶出品，跟飯市單尾，負責質量，味道，衛生等。

水臺班長：任務是海鮮野味宰殺，飼養保管好各種動物，海鮮，家禽。防止動物死 亡。原料初步加工。衛生等工作。

刺身班長：負責各式的海魚刺身加工。

喜羊羊與灰太狼 1級 2013-05-27 回答

您好！目前酒店餐飲行業比較認可的分工方法為：管理人員、生產操作兼管理人員和生產操作人員。廚房管理人員崗位有：廚房經理，行政總廚；兼職管理人員為各廚房廚師長，各部門主管或領班；各崗位生產操作人員，工種1般分為：後灶－（烹調、爐灶）；砧板－（紅案、水案、切配）、；蒸燉－（乾料漲發、看蒸箱、熬湯）；打荷－（助烹調）；水臺－（宰殺）；雜工－洗碗、打掃等。在同1工種中，還有頭灶、2灶、3灶，也稱頭火、2火、3火；在砧板工種中，分頭砧板、2砧板、3砧板。職責有所不同，工作各有分別。另外需要說明的是，由於中式烹調分為各個流派，各地對廚房的崗位的分工有所不同，名稱叫法也有所不同，名稱叫法也不同，應結合本的地的情況再學習、應用。