Z0411Z 2022-10-17

臘肉的製作材料：

主料：豬肉5公斤。調料 鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1。5公斤。（花生殼亦可）

臘肉的特色：

家制臘肉（一）的做法詳細介紹菜系及功效：私家菜

口味：鹹鮮味 工藝：風乾

家制臘肉（一）的製作材料：

主料：豬肋條肉（五花肉）2500克

調料：鹽75克，花椒13克

家制臘肉（一）的特色：

肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。

教您家制臘肉（一）家制臘肉做法

1．（1）切條、醃製：將肉切成長30釐米，寬3至5釐米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天后，改為每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半乾。（2）煙燻：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉燻上黃色，其水分已幹即成。（3）蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗淨，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。

2．（1）醃製方法同製作方法。（2）在肉醃好後，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以後每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃髮乾的臘肉。（3）食用前的製作同製作方法一。

四川臘肉做法：

歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。

1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0。8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0。2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3。7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2．醃漬有三種方法：（l）乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；（2）溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；（3）混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

3。熏製有骨醃肉，燻前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散佈（不可令火燒在肉上），燻房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

湖南臘肉做法：

1。先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3釐米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味。

2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。

3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾，放人燻櫃內，燻約兩三天，中途移動一次，使煙全部燻上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。

〔工藝關鍵〕

1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。

2．燻料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。

〔風味特點〕

臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真；製作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏製，要吃到春節之後。煙燻的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嚐。

索馬利亞軍團1543 2016-01-07

豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。

2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜麵醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。

3、燻料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干

三、做法：

1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗淨，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器醃製5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。

2、將肉上串穿一個洞，掛起來風乾3~5天。

3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內建入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏製，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡燻黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。

4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。

臘肉的儲存時間比較長，一般可以儲存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏製過的臘肉，密封儲存一年以上沒有問題。