1、醋泡蒜中烯丙基與丙烯基硫氧化物發生綠變的正常反應。

2、醋泡蒜的過程中，其大蒜細胞中含有的生物活性物質：硫代脂肪族、半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基、半胱氨酸亞碸等含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，這些成分的融合先生成藍色素，和黃色素組成則轉變為蒜綠素。