離葵__187 2016-05-18

1989年版《辭海》無“雜碎”一詞，但有“下水”（動物內臟），足見到八十年代末中國本土仍然沒有“雜碎”。2003年版《新世界漢英大辭典》收入“雜碎”（動物內臟）。在中國本土“雜碎”一詞的流行，當是最近十幾年的事。

近二十年來在美國和加拿大，由於正宗的中餐館很多，雜碎餐館業已不如前，但仍然不時可以見到掛“CHOP SUEY”字樣的餐館。

“Chop suey”來自粵語“雜碎”，但“雜碎”一詞不見中國古典文獻、小說，恐怕是“外來語”，起源於十九世紀末美國。1903年梁啟超遊歷美國，在《新大陸游記》一文中對雜碎館的起源有詳細的記述，應當是第一手資料。梁啟超做了統計，當時單是紐約就有三四百家雜碎館，遍佈全市，全美華人以雜碎館為生的有三千多人，“每歲此業收入可數百萬”。梁啟超還說“然其所謂雜碎者，烹飪殊劣，中國人從無就食者”。由此可知，“雜碎”不是中國烹飪，也可知在1903年，中國本土不存在“雜碎”一詞，否則梁啟超必定會說明美國的“雜碎”，和廣東或北京的“雜碎”有什麼不同。“雜碎”一詞也傳到歐洲、日本。“雜碎”一詞什麼時候傳入中國無考，可能就是靠梁啟超的《新大陸游記》。 羊雜割在山西不同地區叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同為代表的南、中、北三路做法。

南路

南路雜各（曲沃）講求水熬煮，原汁原湯，湯色乳白，其味醇香。製法大致是清洗、熬煮、切配、對湯四步程式，工藝精細。

中路

中路（太原）雜各料全，熬煮、對湯時均加了蔥、姜、香菜澄，還有的加粉條、豆腐，另有一番風味。

北路

北路（朔州等雁北地區）雜各的吃法和製法均顯得粗獷，大鍋置火上，連湯帶料一鍋燴煮，隨食隨留，不拘形式。又叫“亂燉咋各”朔州雜各用一首小詩描述：五臟六腑水中氽，粉條晶瑩似玉蘭。陳醋辣椒蔥薑蒜，兩碗仨碗不解饞。 因為羊雜碎是把羊下水，即羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊腸以及羊血等洗淨，煮熟、切碎，配以蔥、辣椒、鹽等調料熬製成湯，裡邊雜七雜八應有盡有。而且 雜碎湯裡面還摻些土豆粉條，油大而膩，雖然味美，出鍋熱氣騰騰，香氣襲人，吃起來味道鮮美，具有明顯的驅寒、暖胃、舒身等功能，但其幾乎全部是動物內臟，含有較多的動物油脂、膽固醇、嘌呤、代謝產物等對人體不利的物質，所以，具有“三高”症狀、肥胖、痛風等人群不宜經常食用。