年華似水流2018.08.16 回答



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調好水粉糊的技巧

水粉糊又稱硬糊、幹漿糊，它是由水加澱粉調和而成的，在烹調中應用廣泛，是常見的一種糊類。它適用於炸、熘、清烹等烹調方法制作的菜餚，成品具有外焦裡嫩、幹香酥脆等特點。水粉糊雖然常用，但是使用時要達到準確無誤，必須掌握以下兩個關鍵的因素。

一、糊的調製和運用

正確地調製和運用水粉糊來烹製菜餚應注意以下幾點：1。澱粉的選擇。調糊時用水浸泡後又重新沉澱的玉米澱粉或雜糧澱粉，這樣的澱粉炸出的成品表面較光滑，不易回軟，酥脆適口，過油時不易“放炮”。否則，選用幹澱粉加水調糊直接烹製菜餚，其成品堅硬扎嘴，表面疙疙瘩瘩，並不同程度地含有顆粒狀澱粉，而且過油時“放炮”濺起的油容易燙傷手臉。

2。要根據不同的烹調方法和原料含水分的大小來掌握糊的稀稠和用量。例如“鍋包肉”和“焦溜肉片”這兩種菜餚，雖然都使用水粉糊，但由於它們的技術要求不同，製作方法有別，所以在使用糊時也有所不同。

順其自然.2018.01.16 回答

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