匿名使用者 2013-12-01

火鍋底料配方及其炒制方法 /#；+djqj，

一、小鍋炒製法配方 5mt 1> >

配料： 6^{n！i&q|{
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1。5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段 gA v D|）O
香料配方： &‘/XJ：5b\v
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 ！ A8pL%U/}

炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。 Z［P［o |%E

準備2口炒鍋，一個裡面放（豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9樣拌勻。 q4^。 % E 4

另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。 -XM s `w

吊湯 GdPMT|^

俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃”所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。 I Sb 0 tb

其特點是：顏色乳白，味正，稠度較濃。 ！Y dq `

老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 8 hn（ ZQ7

（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好） T |Y ］# %

吊湯工序 Q［Bz，P Mc

1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。3 吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。4一次性摻滿水，如果水被熬幹，只能加入開水衝到湯鍋裡，嚴禁往湯鍋內加入冷水。5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注意。 ~ J c8

對鍋 OW“ p|> Ic

一般推薦使用4：6鍋 即4分清湯6分油。 {Jw<3Pf6Z/

對鍋原料：生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤。 @l

記住：先把味道調好，再放母料。花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放。 BBBq @，>@p

清湯鍋底 e4B# l？hU

配方：雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片（取皮）5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤。豬油100克 1 krK{ %

山珍（羊血菌，牛桿菌。滑子菇等） ！5p6oTf3

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。

匿名使用者 2013-12-01

一個做成清湯的，一個做成辣的，不過都得用高湯才能做的，

匿名使用者 2013-12-01

給你個做法的網址 http：//208。43。160。241/p。php？id=323096

匿名使用者 推薦於2016-02-28

鴛鴦火鍋的做法：

·配 料：1、紅湯火鍋：黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾（約500克） 、魚茸丸150克鴨血500克滷汁2500克（製法見毛肚火鍋）

2、清湯火鍋：豬脊肉（片子）200克鴨胗花200克鯰魚片200克、水發魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克、水發刺參片250克水發牛筋段250克豬腰片250克、清湯滷汁2500克（製法見清湯火鍋）。

3、兩鍋共用原料：大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克、粉絲250克冬筍200克冬菇100克。 ·特 色：此火鍋融毛肚火鍋同清湯火鍋為一體，只需一爐，雙味同鍋，南北皆宜，故名鴛鴦火鍋。鍋中間隔用銅片焊定，呈太極圖形。清湯、紅湯調製方法依舊，略有變化。清鮮醇濃，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。此火鍋於1983年在全國烹飪各師表演鑑定大會上大受讚譽，製作者重慶的陳志剛獲秀廚師稱號。 ·操 作：1、將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食。

2、味碟用麻油、蠔油加鹽和味精製成，每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可。

3、吃時，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治淨後用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用。

注：湯食過程中要加原湯、牛油、鹽、白醬油，以免味談。 ·營養價值：牛肉 - 牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。。。。【所有牛肉菜譜】

鱔魚 - 南方人都愛吃鱔魚，不僅因為它肉嫩，而且它的營養價值很高。鱔魚身上有一種粘液，這種粘液是由粘。。。【所有鱔魚菜譜】 ·所屬菜系：火鍋食譜 - 【所有火鍋食譜】 ·

鴛鴦火鍋的做法

出處： 家庭烤肉與火鍋

類別： 菜譜

【材料】

豬大骨湯16碗、大白菜、金針菇、牛肉片、芋頭、豆腐、茼蒿、墨魚、魚丸、蝦餃、甜玉米

調味料

（1）辣豆瓣3大匙、紅油3大匙、花椒粒1大匙、鹽半茶匙

（2）蛋、沙茶醬、蒜末、蔥花各少許

【作法】

1。高湯燒開，放一半在鴛鴦鍋內。

2。另用2大匙油炒香花椒粒後撈出，再倒入辣豆瓣及調味料（1）的其他材料燒開，盛入鴛鴦鍋的另一邊，底下用酒精加熱。

3。將各材料盛在盤內，按個人喜歡的口味，放入湯內燙熟食用即可，另將調味料（2）調勻蘸食。

【重點提示】

1。鴛鴦指的是兩種不同湯底調味的火鍋，一者麻辣，一者清淡，火鍋本身中間分隔為二，這種容器可在商場買到，否則只好分盛兩隻不同的鍋，或選擇其中之一品嚐。

2。火鍋料沒有一定內容，視個人喜好準備即可。

四川火鍋是川菜中的一種獨特風味，獨樹一幟，享譽海內外。火鍋古已有之，近代其製作工藝逐漸發展。四川火鍋用牛骨湯、固體牛油、豆瓣、辣椒、花椒等多種原料、調料配製湯汁。煮湯後，即可將洗淨的毛肚、魚片、鱔魚片、鴨血等放入鍋燙食。燙熟的菜，放入香油碟子，邊蘸邊吃。吃起來有麻、辣、燙、鮮、嫩、脆等的特點。早期的火鍋以燙毛肚為主，後來發展為燙食各種葷、素菜。最初多在寒冬臘月吃，現在人們一年四季都愛吃。而且火鍋品種繁多，有紅鍋、白鍋、鴛鴦鍋，有排骨火鍋、肥腸火鍋、酸菜魚火鍋 ，有火鍋雞、火鍋鴨、火鍋兔等。四川人多愛吃火鍋，並以此為待客佳餚。

四川火鍋是川菜中的一種獨特風味，獨樹一幟，享譽海內外。火鍋古已有之，近代其製作工藝逐漸發展。四川火鍋用牛骨湯、固體牛油、豆瓣、辣椒、花椒等多種原料、調料配製湯汁。煮湯後，即可將洗淨的毛肚、魚片、鱔魚片、鴨血等放入鍋燙食。燙熟的菜，放入香油碟子，邊蘸邊吃。吃起來有麻、辣、燙、鮮、嫩、脆等的特點。早期的火鍋以燙毛肚為主，後來發展為燙食各種葷、素菜。最初多在寒冬臘月吃，現在人們一年四季都愛吃。而且火鍋品種繁多，有紅鍋、白鍋、鴛鴦鍋，有排骨火鍋、肥腸火鍋、酸菜魚火鍋 ，有火鍋雞、火鍋鴨、火鍋兔等。四川人多愛吃火鍋，並以此為待客佳餚。

四川特色名饌還有蝴蝶海參、乾燒鯉魚、鍋巴魷魚、豆渣鴨方、樟茶鴨子、口袋豆腐、“開水”白菜、雞豆花、肝膏湯等數十種，精彩紛呈，回味無窮，賞心悅目，各貫古今。