liusen997213 2020-11-25

蔬菜清洗工作在家庭、工廠、企業食堂中，都是是必不可免的，只有清洗過的蔬菜才能做成健康合格的餐品。今天來給大家著重介紹一下食堂蔬菜清洗的一些工作流程。



準備工作

先用洗潔精清洗洗菜板，準備菜筐菜籃、砧板、刀具、防水圍裙等。工作員衣帽穿戴整齊方可進入操作間。

驗收、農藥檢測

蔬菜從採購地採購回來之後必須要根據訂單進行驗收以及農藥的檢測。

整理蔬菜：

根據蔬菜類別的不同，分類進行蔬菜的整理。對於葉片類的蔬菜，要將蔬菜去根，老葉、黃葉、老皮、老筋、以及雜物，扔進垃圾桶 。葉菜類、莖菜類需要先把葉片進行拆解，取出汙雜物，然後將擇好的蔬菜扔進毛菜筐，清洗前要“先洗後切”，避免營養物質的流失以及二次汙染。

一、二次清洗

蔬菜在清洗時放在水裡抖動清洗，水龍頭沖洗時根部朝上，透過水的衝擊和震動，減少農藥的殘留。對於黃莖類和瓜類蔬菜，可以放在溫水泡1—2分鐘，然後用柔軟的工具擦洗，做到蔬果的全方面清潔，再用清水沖洗即可，如果有必要的話也可以去皮洗淨。對於大白菜、捲心菜等包葉菜類蔬菜，普通的鹽水泡已經沒有明顯的作用力，解決方案就是將外邊的葉片去掉，裡邊菜葉再逐片進行清理。一次清洗過後要再次對蔬菜在清水中緊泡15分鐘，然後撈出控水。過程中注意不要產生二次汙染。

加工處理

將控好水的蔬菜進行分類整理包裝，主要步驟有保鮮→脫水→滅菌→包裝→冷藏→銷售

。處理好的蔬菜的切分的大小也是影響產品品質的重要因素之一，切分越小或者切分面積越大，蔬菜的儲存性就會越差。未加工的蔬菜還不容易變質，但是清理好的淨菜就比較容易變質，採取的措施可以加入保鮮劑或者隔絕氧氣接觸，有條件的還可以低溫處理，能最大程度的保持蔬菜的新鮮度。 切分蔬菜後，其粘有的水分也會影響蔬菜的質量，空氣的不流通還可能會導致蔬菜的腐爛，因此必要用風機吹乾蔬菜進行包裝處理。

工作完後將水池、地面、水池、筐、地面、地面、檯面、溝槽都整理乾淨。刀、切菜案板都清理乾淨後備用。

樂觀的蘿蔔泡菜 2020-11-25

蔬菜清洗工作在家庭、工廠、企業食堂中，都是是必不可免的，只有清洗過的蔬菜才能做成健康合格的餐品。今天小編來給大家著重介紹一下食堂蔬菜清洗的一些工作流程。

準備工作

先用洗潔精清洗洗菜板，準備菜筐菜籃、砧板、刀具、防水圍裙等。工作員衣帽穿戴整齊方可進入操作間。

驗收、農藥檢測

蔬菜從採購地採購回來之後必須要根據訂單進行驗收以及農藥的檢測。

整理蔬菜：

根據蔬菜類別的不同，分類進行蔬菜的整理。對於葉片類的蔬菜，要將蔬菜去根，老葉、黃葉、老皮、老筋、以及雜物，扔進垃圾桶 。葉菜類、莖菜類需要先把葉片進行拆解，取出汙雜物，然後將擇好的蔬菜扔進毛菜筐，清洗前要“先洗後切”，避免營養物質的流失以及二次汙染。

一、二次清洗

蔬菜在清洗時放在水裡抖動清洗，水龍頭沖洗時根部朝上，透過水的衝擊和震動，減少農藥的殘留。對於黃莖類和瓜類蔬菜，可以放在溫水泡1—2分鐘，然後用柔軟的工具擦洗，做到蔬果的全方面清潔，再用清水沖洗即可，如果有必要的話也可以去皮洗淨。對於大白菜、捲心菜等包葉菜類蔬菜，普通的鹽水泡已經沒有明顯的作用力，解決方案就是將外邊的葉片去掉，裡邊菜葉再逐片進行清理。一次清洗過後要再次對蔬菜在清水中緊泡15分鐘，然後撈出控水。過程中注意不要產生二次汙染。

加工處理

將控好水的蔬菜進行分類整理包裝，主要步驟有保鮮→脫水→滅菌→包裝→冷藏→銷售

。處理好的蔬菜的切分的大小也是影響產品品質的重要因素之一，切分越小或者切分面積越大，蔬菜的儲存性就會越差。未加工的蔬菜還不容易變質，但是清理好的淨菜就比較容易變質，採取的措施可以加入保鮮劑或者隔絕氧氣接觸，有條件的還可以低溫處理，能最大程度的保持蔬菜的新鮮度。 切分蔬菜後，其粘有的水分也會影響蔬菜的質量，空氣的不流通還可能會導致蔬菜的腐爛，因此必要用風機吹乾蔬菜進行包裝處理。

工作完後將水池、地面、水池、筐、地面、地面、檯面、溝槽都整理乾淨。刀、切菜案板都清理乾淨後備用。