飄逸✔2019.08.21 回答

傳統意義上的十鍋是沒有湯的，一般都是用油（豬油和菜油）來直接烹調，如果是自己做的話，你完全可以按照自己的創意來做，也可以放湯了，但那就不太像乾鍋了，哈哈；至於什麼味，那分地域的哦，就算是同一個地域也是看個人喜好的，可以說什麼味都可以做的。酸、辣、麻、原味等都可以。

匿名使用者2013.07.23 回答

這幾道菜希望能幫助你！

乾鍋雞雜

一般乾鍋雞雜都調成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其製法是：將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治淨後分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將幹且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內，即可上桌。

技術關鍵：

1．根據雞雜中各種原料的不同性質來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段（因雞腸氽水後收縮較大），雞心、雞肝用滾刀片成大片（因雞心、雞肝的體積較小），雞肝去筋膜後剞花刀（因雞肝體積較小，若切成片則更小）。

2．雞雜放入沸水鍋中氽一水後，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。

3．製作乾鍋雞雜時，火力要大，摻湯量要少，炒制時間要短。若炒制時間太長，則易造成雞雜變得老、韌、綿。

4．上桌後若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，並要用木鏟不停地鏟動。

5．主料食完後，若需再加入其它原料，則一般由廚房加工完成，如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。

乾鍋兔

一般乾鍋兔都調成孜然麻辣味，成菜兔肉乾香滋潤、土豆NFDA1軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其製法是：將土豆去皮後切成塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時，撈出；兔肉斬成小塊，用精鹽、姜蔥汁、料酒醃漬入味後，下入熱油鍋中炸至外酥內嫩且熟時，撈出。炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，下入兔肉塊、土豆塊，烹入料酒，摻入少量鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉，炒至水分將幹且入味後，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。

技術關鍵：

1．輔料選用土豆這種含水量較少的原料，有利於保持菜餚幹香滋潤的特點，並且土豆也服孜然這種調料。

2．製作時使用色拉油、菜油，還可用加有香料、豆瓣炒過的老油，使成菜具有五香味。

3．製作乾鍋兔時宜使用中火，須將菜餚的汁水收幹，使兔肉變得幹香滋潤，並且孜然粉加得較多。

4．食用時一般不需再加熱。食完後若需再加入其它原料，既可由廚房加工完成也可加入紅湯後涮燙其它原料。

 乾鍋菜-鹽焗雞做法，乾鍋手撕雞

資料：鹽焗雞1／2只，大蔥5克，老薑5克，幹辣椒30克，醬油15毫升，白芝麻5克，孜然3克，幹紫蘇5克，香菜1棵，香芹100克，豆瓣辣醬15克，草果1個，紹酒15毫升，油30毫升。

做法：將香芹洗淨，切成5釐米長啲段。老薑洗淨、切片。大蔥切段。幹辣椒用剪刀剪成2釐米長啲小段。香菜洗淨，切小段。將鹽焗雞用手拆去骨頭，再把雞肉和雞皮一起撕成1釐米寬啲小條。中火燒熱炒鍋中啲油，待燒至五成熱時將幹辣椒段、孜然、老薑片、大蔥段、草果和幹紫蘇放入鍋中爆香，將豆瓣辣醬放入鍋中翻炒片刻，再把鹽焗雞條放入鍋中拌炒均勻（約3分鐘）。把香芹段放入鍋中，調入紹酒和醬油炒入味。最後將白芝麻撒入鍋中，再放入香菜段，盛入小鐵鍋中，鐵鍋下面放上酒精爐邊加熱邊食用即可。

鹽焗雞啲做法：用鹽和雞精均勻地塗抹在雞身上，再加上適量啲香料，並用油紙包裹有益，放入鍋中用大量啲粗鹽埋有益，加熱40分鐘即可製成鹽焗雞。

乾鍋茶樹菇

資料：水發茶樹菇400克，紅辣椒1個，油炸蒜30克，辣椒醬20克，蠔油、鹽、白糖、老抽、味精、辣椒油、香油各適量，香菜少許。

做法：水發茶樹菇洗淨，切成段，下入沸水鍋中汆一下撈出。紅辣椒切成菱形塊。淨鍋上火，放入辣椒油燒熱，先倒入辣椒醬、蠔油炒香，再倒入茶樹菇煸炒，加少許清水，調入鹽、白糖、老抽、味精稍煮，繼續放入油炸蒜、紅辣椒塊炒拌均勻。最後淋香油，起鍋盛入乾鍋內，裝點上香菜，隨配酒精爐上桌即成。

乾鍋蝦

資料：大蝦250克，豬裡脊肉150克，香菇150克，大蔥白150克，香菜20克，泡辣椒5個，老乾媽香辣醬2大匙，蠔油2大匙，辣椒油2大匙，老薑1塊，蒜2瓣，八角2個，香葉5片，白糖1匙，澱粉1匙，料酒2匙。鹽、油各適量。

做法：將大蝦剖背去沙線。裡脊肉切薄片。香菇洗淨切成兩半。香葉、八角洗淨，姜、蒜、泡辣椒剁碎，蔥白切丁，香菜切碎。在大蝦中放入料酒、鹽拌勻，豬肉片中放料酒、鹽、澱粉抓勻。鍋置火上，倒入油燒至六成熱，下豬肉片炒散至外貌發白，將豬肉片盛出，改小火，下姜、蒜、泡辣椒碎、八角、香葉、幹辣椒段炒出香味。倒入辣椒油，再將鍋中所有資料翻炒均勻，加500毫升水，再加入老乾媽香辣醬燒沸，倒入香菇燒約兩分鐘，再放入蝦、蔥白丁、白糖、鹽、蠔油燒約3分鐘，改大火收濃湯汁，撒入香菜碎翻勻，盛入乾鍋裡下面放上酒精爐即可。

乾鍋娃娃菜

鹽焗雞做法資料：娃娃菜3棵，胡蘿蔔1根，蒜片、蔥、大料、花椒、幹辣椒、油、雞精、鹽各適量。

做法：娃娃菜洗淨後每片菜葉中間都用刀劃開，分成兩片。胡蘿蔔切成長條薄片。鍋中放入油，加蒜片、蔥、大料、花椒、幹辣椒炒出香味，將娃娃菜和胡蘿蔔放入，把火調成中火，趁娃娃菜出汁時加入雞精、鹽。然後等待菜汁一點點收幹，即可倒入乾鍋中放上酒精爐加熱食用。

匿名使用者2013.06.17 回答

乾鍋是不需要湯的，不過吃得快完的時候可以加點老湯燙菜吃，也不錯的。

乾鍋主要是用油炒乾紅椒和花椒，大蒜、姜這些是必須的，炒香之後加入用水氽過的主食材（如雞、魷魚等），炒好起鍋前加點子然。

匿名使用者2013.06.17 回答

乾鍋是川菜啦，一般不需要湯的，麻辣味哦，如果不是麻辣味就不是正宗的乾鍋了，我們吃的時候只是鍋底有少許油，然後吃完原本的菜還要加菜什麼的會加湯來煮的哦！

隨愛而飛2013.06.17 回答

你好！

乾鍋是不需要湯的，不過吃得快完的時候可以加點老湯燙菜吃，也不錯的。

乾鍋主要是用油炒乾紅椒和花椒，大蒜、姜這些是必須的，炒香之後加入用水氽過的主食材（如雞、魷魚等），炒好起鍋前加點子然。

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