品流汽默菌 2020-12-29

我把我的建議寫出來，讓更多的糖果老闆們看到，對做糖果的，賣糖果的，吃糖果的，或許都有一點幫助，我耗費的時間就更有價值了。

甜味是人類誕生於塵世間最先感受和尋找的味道，糖果之愛是美麗人生髮乎本能的甜蜜體驗。但是，這濃得化不開的甜蜜背後又有種種健康所不能承受之重，世界食糖消費1。5億多噸，但有超過10％ 的人群卻因各種原因不能或不宜攝入食糖。

把傳統意義的蔗糖和蔗糖的純正甜味分隔開來，既給甜這永恆的誘惑一個不變的承諾，又符合當下糖的健康消費理念，這是糖果企業當下面臨的一個挑戰，糖果業中的無蔗糖工藝應運而生，成了一個繞不開的問題。

對於在糖果生產銷售上屬於發展中市場的中國糖果企業，我個人認為應該將無糖和巧克力聯合起來做，聯合兩個最有發展前景的，同時又是目標人群有大部分交叉的，相對高階的一個無糖，和一個巧克力，先入為主，佔領市場先機。

目前，諸多有利因素顯示無糖巧克力或許會成為無糖糖果食品的領頭羊。

這種我以為的國內糖果企業最有發展前途的巧克力低糖工藝，選擇什麼甜味劑最好呢？

在國外，把糖醇稱作食糖替代品；而高倍甜味劑稱作無熱量甜味劑，用高倍甜味劑製取的食品，稱無熱量甜食品。而用糖醇製取的甜食品，才能稱無糖食品。

應說明的是，無糖不是無蔗糖，而是無食糖。食糖指常食用的單糖，如葡萄糖、果糖等，還有雙糖，如蔗糖、麥芽糖等。

糖醇，能1：1地代替食糖，製取相似的糖果、糕點和飲料，和原來用食糖制甜食品的加工工藝，基本上可不作什麼改變。

赤蘚糖醇是我力推的好替代。赤蘚糖醇透過WHO和FDA的認可，允許在食品中使用代替傳統的甜味劑生產糖果。赤蘚糖醇甜度是蔗糖的60%～70%，可降低熱量約30%，在相對溼度90％以上環境中也能保持乾爽，低吸溼性很好地改善了巧克力的貯藏穩定性。

作為目前最理想的填充型功能甜味劑，赤蘚糖醇在無糖巧克力工藝中的替代很是簡單，將其替代配方中的砂糖即可。加之其熱穩定性好，可以在80攝氏度下精煉，不會出現褐變或分解現象。赤蘚糖醇與糖精鈉、阿斯巴甜、安賽蜜共用時的甜味特性也很好，還可掩蓋強力甜味劑通常帶有的不良味感或風味，如果單用赤蘚糖醇覺得巧克力甜味不足，可以加0。03%的阿斯巴甜。

不過，既然奔著健康來，這阿斯巴甜能不加就儘量不加了，對甜的感受閾值也是生產企業不斷引領的適應性結果，完全健康的理念應當貫穿在整個工藝流程中。如果覺得赤蘚糖醇的成本太高，也可以考慮用麥芽糖醇粉替代蔗糖生產無糖巧克力，工藝和操作技術基本上與使用蔗糖時一樣，只是精磨和精煉溫度要適當低些。

末了，咱們還是再規範一下我們有點甜的糖果的內涵吧，較為傳統的說法是用不含構成齲齒的糖質即含有食糖屬性的食糖替代品製成， 且比常規糖果減少三分之一以上熱量的糖果，而其他營養元素相同。

最後還想說個哭笑不得的事情，有的巧克力生產廠家，很新潮啊，人都在琢磨怎麼減糖，他們居然在研究如何增糖而不被發現。他們來尋求幫助，因為他們在巧克力中加了很多蔗糖，實在是太甜了，想減弱這個甜味。

我當然是有辦法的，請甜味抑制劑出山，一下就不那麼甜了唄。這是一種三萜烯糖苷類化合物，本身無味，但可以透過阻塞我們的甜味受體，從而減弱受體對甜味刺激的反應，讓我們吃起來覺得不那麼甜。新增甜味抑制劑的司馬昭之心，我知道，路人或許不知道，就是想透過增加蔗糖用量來降低巧克力中可可脂用量，在保持巧克力口感和風味的同時，降低生產成本。

叄么肆鋒 2021-03-19

無糖巧克力就是用可可粉直接加入水，一點糖都不加，那樣做出來的就是無糖巧克力。