梅香2012.01.21 回答

主料：豬肉皮1500克

調料：蔥段50克，姜塊30克，鹽25克，味精25克

一、認真選料，初加工要仔細操作

1、將肉皮放入鍋中煮至斷生。撈出稍涼後用刀將肥膘肉與殘毛刮淨，然後改切成細條形。

2、把改好的肉皮放入盆中，加入1%的熱鹼水和1%的熱醋水進行搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽，然後用清水再衝洗兩遍。

初加工製作關鍵：

1、製作肉皮凍選料很重要，切勿使用黑豬皮和老豬皮，以大張平整且肉皮毛茬淺的嫩豬皮為好。帶防疫印章的肉皮部分，水煮後須用刀刮掉，以防色素溶於湯中，影響色澤。

2、煮後的肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮淨，不然肥膘肉的油脂會逐漸溶於湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。

3、將肉皮切成細條形，是為了增大肉皮的表面積，利於吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白質充分溶於湯中。

4、用鹼搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂，加醋可以除去肉皮上的異味，中和鹼性，避免營養流失。

二、大火烹調，隔水蒸制

洗淨的肉皮條放入鋼製容器內，加入開水（水與肉皮的比例為3：1），放入蔥段與姜塊，再放入蒸鍋內。蒸鍋內的水要達到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4～5小時左右即可。撿出蔥段與姜塊，加入鹽、味精攪勻，倒入模具內，冷卻即可。

製作關鍵和心得：

蒸鍋內的水要達到盛肉皮容器的底部，採用的是隔水蒸的技藝，其優點是縮短加熱時間，並且做出的凍汁也清澈如水。加入蔥姜可以除去肉皮的異味，透出肉皮的香氣。肉皮汁如放入冰箱降溫，溫度不可低於0℃，因為溫度低於0℃便會使肉皮汁上凍，化凍後水分會流失，從而無法成型，失去了肉皮凍的特色風味。

配料： 材料 肉皮凍250克蔥1支

調味料 辣椒油、醬油各1大匙、麻油、糖、花椒粉各1小匙

特色： 質感筋斗，有口感肥而不膩

操作： 1、蔥洗淨切絲；肉皮凍撕去包裝、切片，放入盤中備用。

2、調味料加入碗中調拌均勻，淋在肉皮凍上，撒上少許蔥絲即可。

張輝斌2012.01.21 回答

豬皮放高壓鍋裡壓爛，在撈出來剁碎。在放回鍋里加調料倒到你想讓他成什麼形狀的模子裡放陽臺上自然涼 ，，，，就是皮凍

-　　愛久見人心　°2012.01.21 回答

首先，把豬皮上去毛用鑷子摘乾淨 然後，把豬皮放在鍋裡用熱水稍微過一遍（目的是為了讓豬皮縮起來，才能把豬皮裡面的那層油剃乾淨） 然後把剃乾淨的豬皮切成小細條，放在開水過裡熬、 一直熬到用兩個手指頭沾點、熬豬皮的湯感覺粘為止（用中指和食指佔點湯、不斷的用兩個手指合在一起、在鬆開、感覺粘了就可以了） 然後把熬得湯倒在一個容器裡放著，等他成批東就好了。

歐陽靜苑2012.01.21 回答

先用清水煮沸，撈出將油刮乾淨，再切成細條，越細越好，放適量的水待鍋開後，用溫火燉，直至變稠，放至涼處，慢慢涼。最好一次性把水加夠，如太稠或水太少再加水就熬不成了。

№簡單①點↓2012.01.21 回答

先把豬皮弄乾淨，然後切成小條，放鍋內煮，，，什麼都不要放，煮成稠糊狀關火！