匿名使用者 1級 2013-10-24 回答

豆腐有南和北豆腐之分。主要區別在點石膏（或點滷）的多少，南豆腐用石膏較少，因而質地細嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏較多，質地較南豆腐老，水分含量在85-88%。豆腐是中國的傳統食品，味美而養生。各有各的營養。

南豆腐又稱石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，與北豆腐相比，質地比較軟嫩、細膩。用石膏做豆腐。農村是比較常見的。主要程式跟做滷水、醋水、“甜樹葉子”豆腐是一樣的，只不過是用石膏代替滷水、醋水、甜葉汁而已。色澤潔白，質地細膩、軟嫩，富含蛋白質，營養價值高，常食石膏豆腐，可使人的面部變得白嫩。

鹽滷俗稱滷水、淡巴，是生產海鹽的副產品，鹽滷又叫苦鹵、滷鹼，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。滷塊溶於水稱為滷水，是我國生產豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

我心怡然 1級 2013-10-24 回答

豆腐是我國發明的傳統食品，現在的豆腐品種很多，營養成分會因加工方法不同而有差異。 傳統的豆腐是將水磨大豆加鹽滷或石膏作凝固劑製成，前者稱為北豆腐，後者稱南豆腐。由於制南豆腐所需用的石膏量較少，所以製成的豆腐比較嫩（百姓稱嫩豆腐），而用鹽滷製成的豆腐相對而言是較老的（百姓稱老豆腐）。內酯豆腐是用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，用海藻糖和植物膠等作保水劑製成，由於不需壓型脫水，所以出品率高，因其質地潔白細膩、口感水嫩，也沒有北豆腐和南豆腐的苦味，所以廣受歡迎，但內酯豆腐本身的強度較差，所以不適合做需要翻動烹調等方法加工的菜餚。 養商城營養知識 用日本工藝生產的豆腐——絹豆腐和木棉豆腐，實際上分別屬於南豆腐及北豆腐，前者用於過濾的絹紋布很細，過濾後的豆腐較細膩，所以特別嫩；後者用的木棉布稍粗，過濾後的豆腐顯得較厚實。 大豆本身含有豐富的蛋白質，但不容易被人體消化和吸收，而經過加工的豆腐，其蛋白質分子內部結構肽鏈摺疊方式發生變化，密度變得疏鬆，使營養素的吸收率大大提高，經過燒煮的大豆消化率只有65。3%，而豆腐達92%~96%，且經過加工的豆腐能去除豆腥味，還增加了特有的香味。 論壇部落格專題行 用不同方法制成的豆腐的營養成分是不一樣的。蛋白質、脂肪和鈣、鎂含量均以北豆腐最多，其次是南豆腐，這主要與各種豆腐含水量及使用的凝固劑不同有關：鹽滷主要成分是氯化鈣及氯化鎂，石膏的化學成分是硫酸鈣，它們都使豆腐增加了有益的礦物質，所以豆腐不但補充人體蛋白質，還是補充鈣、鎂的良好來源。而生產內酯豆腐的凝固劑中沒有鈣和鎂。硒、維生素b1和煙酸含量則以南豆腐為多。 豆腐是人們植物蛋白質的最好來源，所以有“植物肉”的美譽。用傳統方法生產的豆腐還為人類提供豐富的鈣和鎂，而鈣是人體各種生理和生化代謝過程中所需的重要元素，它能保持細胞膜的完整性，參與神經和肌肉的活動，是構成骨骼和牙齒的主要成分，是少年兒童生長髮育和中老年人預防、治療骨骼疏鬆的物質基礎。吃200克老豆腐就可滿足一天1/3的鈣需要量。鎂能舒張動脈血管的緊張度，幫助降血壓，預防心腦血管疾病，強骨健齒。豆製品還含有磷脂、異黃酮，又不含膽固醇，所以豆腐是名副其實的健康食品。 康中心保健食品 豆腐的營養價值與牛奶相近，對因乳糖不耐症而不能喝牛乳，或為了控制慢性病不吃肉禽類的人而言，豆腐是最好的代替品。 老豆腐、嫩豆腐，聽起來有點土氣，但營養價值卻高於名字洋氣的內酯豆腐。