匿名使用者 1級 2011-01-28 回答

食用硝酸鈉是我國允許使用的髮色劑。

它在肉製品中由於細菌作用而還原成亞硝酸鈉而起護色和抑菌的作用。我國規定可用於肉類製品，最大使用量0。5g/kg，殘留量不得超過0。03g/kg。

肉製品加工中用作髮色劑，可防止肉類變質，並起調味作用。也用作抗微生物劑、防腐劑。

過量的亞硝酸鈉會致癌。亞硝酸鈉在烹調和消化過程中會和食物中的胺反應，產生致癌物質亞硝胺類化合物。傳統食品中也存在亞硝胺，例如醃肉和鹹魚幹。在19世紀20年代，美國一次重要的肉製品醃漬工藝的改進減少了69%的亞硝酸鹽使用，這使得當時胃癌患者的死亡率驟減。而在1970年前後，人們發現抗壞血酸（即維生素C）可以有效抑制亞硝胺的產生。這使得美國要求肉製品中必須含有至少550ppm的抗壞血酸。製造商有時會使用成本更低但效果相當的異抗壞血酸作為替代。製造商也會新增α-生育酚（即維生素E）來起到進一步效果。上述三種化合物均透過它們的抗氧化性來抑制亞硝胺的產生。異抗壞血酸為例，它可以透過氧化還原作用將亞硝酸鈉的轉化物亞硝酸酐還原為一氧化氮，而自身被氧化為脫氫抗壞血酸。

匿名使用者 1級 2011-01-28 回答

亞硝酸鈉作用

亞硝酸鈉是一種食品新增劑，主要作用：

一是起護色作用，保持食品鮮豔的色澤，使食品顏色不至於變深變淺。用於醃製肉食類食品。

二是可以抑制肉毒芽孢桿菌，並且可以防止鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的變性肌紅蛋白，而使肉製品保持鮮紅色。

亞硝酸鹽危害

亞硝鹽類的新增會使肉製品中亞硝酸鹽殘留進入人體，與蛋白質的氨基酸、磷脂等有機物質在一定環境和條件下產生的胺類反應生成亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，會給消費者的健康帶來危害。在食品中加入少量亞硝酸鈉作為防腐劑和增色劑，不但能防腐，還能使肉的色澤鮮豔。但亞硝酸鈉是一種潛在的致癌物質，過量或長期食用對人的身體會造成危害，甚至會致癌。

不過，只要食品中亞硝酸鹽的新增量符合國家標準的規定，又不是經常過量食用，就是安全的，不必擔心。

五虎上將 1級 2011-01-29 回答

亞硝酸鈉（nano2）是一種無色或淺黃色的晶體，有鹹味，外觀類似於食鹽（nacl）。亞硝酸鈉用於印染、漂白等行業，它還廣泛用作防鏽劑，是建築業常用的一種混凝土摻加劑。在攪拌混凝土時，加入適量的氯化鈉、氯化鈣及亞硝酸鈉等，可以促進混凝土凝固，提高強度，也可以用於北方冬季施工時，混凝土防凍。

亞硝酸鈉有毒。人如果食用含有亞硝酸鈉的食物，亞硝酸鈉進入血液後，把亞鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液失去攜氧功能，而造成組織缺氧。表現症狀為口唇、指甲、皮膚髮紫，頭暈、嘔吐、腹瀉等，嚴重的可以使人因缺氧而死亡。由於亞硝酸鈉外觀類似食鹽，因此要嚴防把它誤當食鹽食用。

腐爛的蔬菜等也含有亞硝酸鈉等亞硝酸鹽類，不能食用。

除上述的急性中毒以外，亞硝酸鹽類還對人有致癌作用，應加以注意。