約定ㄨecI 2016-05-17

“土”，“ 粗” ，“雜”。 江湖菜能夠自成體系，有其賴以生長生存的地緣範圍、社會土壤和賴以發展的飲食文化氛圍。重慶獨特的地理環境、氣候特徵促成了重慶人“尚滋味，好辛香”的飲食習俗。有一大幫喜麻辣、求刺激的人們，就會有一大批迎合其口味的飲食產品生，川菜以善調查麻辣著稱，以川菜菜系為基礎的江湖菜80%以麻辣為基調， 其中相當一部分是由火鍋演變而來。現代重慶人思想活躍，在飲食上喜歡標新立異，追怪獵奇，以吃感覺、吃風味、吃麻辣為時尚，哪裡有新、奇、怪的飲食，哪裡就會成為熱點，熱潮一過人們又轉向別處。聽說辣子雞“霸道”，大家窩蜂奔向歌樂山；據傳郵亭鯽魚安逸，大家潮水般的湧向濱江路。一道菜要出名，除自身要獨具特色外，還要靠食客的口啤，大眾的“炸”作，大眾炸作“炒”火了一道菜，“炒”熱了一條街，“炒”富了一方人。來鳳魚是如此，辣子雞、啤酒鴨是如此，泉水雞、郵亭鯽魚亦是如此。

江湖菜的興衰在很大程度上又與地緣有關，比如來鳳魚的興衰就與來鳳鎮的地理位置地位變化關係密切。來鳳鎮地處老成渝公路上，過去是重慶至成都的必經之路，客、貨車司機都喜歡在這裡“趕飯口”（趕吃飯時間），來鳳鎮的飲食便成了“么店子的黃糕──去不吃，來總得吃”，來鳳魚也因此著實“火”了一把。如今成渝高速公路建成，來鳳鎮在交通上的重複地位發生了變化，來鳳魚的狀況也非同日而語了。 飲食業歷來是一個敏銳行業，其經營的興衰起落、流派的洞革嬗變總是印證著經濟文化演進的軌跡，反映著社會政治變遷的歷程，因而它在不同歷史階段上的發展，無不深深烙刻著時代的標記。重慶地區豐富的歷史沉積，形成了獨特的重慶飲食文化，這種飲食文化以人民大眾為基礎。重慶曆史上有多次移民入川，移民的內遷促進了巴渝飲食的發展，在20世紀30年代末期，由於大量外地人口湧入，重慶彙集了全國各地各種風味；80年代中期，川廚闖蕩南北，川菜風靡東西，學習了各地烹飪技藝，認識了新的烹飪原料；90年代中期，國內各大菜系、國外各種佳餚大舉登陸重慶，帶來了嶄新經營觀念和新的烹飪手法。重慶在與外地的飲食文化的長期交流中，形成了廣泛相容、特色薈萃的渝派川菜特色。正是這種廣泛相容的氣度，給來自本埠的、來自我地的，不管是傳統的、正宗的，還是民間的，江湖的餐飲有一個寬鬆的生存環境、一個公平的發展空間，讓人們自由選擇，實行優存劣汰。重慶流行的江湖菜中有土生土長的重慶地方風味菜，魚……；也有很多“籍貫”是外地的地方風味菜，如球溪河鰱魚來自資中，花江狗肉、烏江魚來自貴州，香辣回鍋肉來自溫州，炒五香鮮肉來自綿竹，鄉老坎麻子粉來自成都。這些菜餚經改良上市，深受重慶市民的喜愛。重慶飲食文化廣泛相容的氣度給江湖菜一個充分表現的舞臺。江湖菜你方唱罷我登臺，花樣不斷翻新，品種層出不窮，使江湖菜的發展不斷升溫，直逼正宗菜。

同重慶商業經濟文化形式一親，重慶飲食文化以反映快、變化多而展現靈活應變的風格。近幾年中外土洋各派菜系搶灘重慶，促進了重慶餐飲業的發展，即使是土生土長的本埠菜──渝派川菜，也廣泛吸納了江浙、粵、湘、魚菜系及西方烹飪調、東洋料理的長處，突破了傳統格調。如葡萄酒、啤酒在烹調中的應用來自西餐，牛排、豬排的烹製來自西餐，鐵板燒由日本傳人，白灼烹製法來自粵菜，砂鍋來自江浙。

江湖菜是最先發跡於大排檔、小酒家，因其有特色、有風味、有新意，不墨守成規，迎合了都市人覓新獵奇的消費心理，其價格較低，又適合大眾消費需求，很快風靡巴渝大地，不少高檔酒店也放下架子經營江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，從某種意義上說，是餐飲業為適應工薪階層為主的消費群體適市趨時的戰略轉移，是餐飲市場向大眾化的迴歸。